Uskar, el restaurante de Embajadores que celebra diez años con una propuesta gastronómica de producto y alma

El restaurante Uskar (Alonso del Barco, 11) es el proyecto vital de José Miguel Valdivieso y Rita, y uno de esos sitios de Embajadores que te arrancan una sonrisa nada más entrar: bar de barrio reconvertido en restaurante con ambición, 32 comensales por servicio y fines de semana que piden reservar con una semana de antelación.

La fórmula es tan clara como efectiva —producto excelente, cocina con alma y cero artificio— y se entiende en una carta que va de la gilda con pipirrana de mejillones y las croquetas (chipirón, jamón, txuleta) a las sardinas en vinagre con mojo, las anchoas en mantequilla ecológica, la ensaladilla con espuma de piparras, la coliflor con huevo y trufa o los torreznos con mayo de kimchi, sin olvidar los platos de fondo: brioche de cordero, paella del senyoret y la paletilla de cordero segureño IGP para dos.

La experiencia se completa con una bodega que firma su sumiller Raúl García, sorprendente por cantidad y enfoque "con más de 212 tipos de uvas distintas, todas ellas plantadas en España", presume, y lo mejor es que la gran mayoría se pueden probar por copas. En Uskar, además, el vino también entra en el terreno dulce: hay maridajes recomendados para los postres. Y, diez años después de abrir, Valdivieso lo resume sin maquillaje: "Secreto ninguno. Trabajar, trabajar, trabajar. Y luego pues hacer las cosas con cariño".

Diez años en Embajadores. ¿Cuál es el secreto y por qué en este barrio madrileño?

Cuando uno hace las cosas con cariño, pues se ve luego reflejado desde que empezamos. Yo vivía en Lavapiés y esta zona nos gustaba, cogimos un local para hacer otra cosa, pero el Ayuntamiento no nos daba la licencia y al tener ya el crédito aprobado, empezamos con Uskar, hasta ahora.

Han pasado de bar de barrio a restaurante con propuesta gastronómica. ¿Cuándo cambia todo? ¿Ha cambiado el barrio en estos diez años?

El barrio ha cambiado muchísimo, la gente mayor se ha ido y hay gente joven. Muchos teatros y más actividad. Recuerdo cuando llegamos que nos preguntamos a ver cuánto íbamos a durar y duramos ya 10 años. Algo habremos hecho bien. Empezamos dando menú del día hasta que llegó la pandemia y nos vino mal como a todo el mundo. Pero a la vez muy bien, porque nos dio tiempo para parar, descansar, pensar y decidir qué queríamos hacer y hacia dónde queríamos ir. Y a partir de ahí cambiamos cosas.

¿Qué cambios se produjeron después de ese parón?

Empezamos a cerrar un día más, para vibrar más. Ahora cerramos domingo noche, lunes y martes. Antes solo cerrábamos los lunes. Menú del día, corriendo desde las 08:00 horas de la mañana, para no ganar dinero. Ahora solo tengo cartas, sugerencias y degustación. Cuando tú coges un buen producto, ya es más fácil hacer las cosas bien.

Su cocina se basa en producto de temporada. ¿Qué proveedores son clave?

El atún que llega viene directamente del barco y el cordero de mi tierra, con IGP Cordero Segureño. En el apartado vegetal trabajamos con Sapiens Alimentación Sostenible, el proyecto de Gonzalo Prous dedicado al cultivo ecológico de frutas y verduras en Velilla de San Antonio. Y, según temporada, completamos la despensa con producto de otras zonas. Por ejemplo, el calçot llega de Cataluña y la alcachofa, de Tudela.

¿La temporada os obliga a estar en movimiento?

Intentamos tener una carta muy reconocible donde nos lo pasamos bien con el producto de temporada, siempre estamos cambiando recetas. Es un buen producto que te obliga también a cambiar, que te obliga a buscar, a divertirte.

¿El paladar madrileño es exigente?

Son agradecidos. Al final, si das de comer bien, lo aprecian. Hay clientes que vienen a alimentarse y otros a disfrutar, éste es quien lo valora. Valora el curro que hay detrás en cada plato y un buen producto. Pero, el cliente que viene después de una reunión te dice: "A mí no me cuente milongas, dame de comer".

¿Cómo nace la idea de la carta por uvas?

Llegó la pandemia y dijimos vamos a hacer una carta por uvas. Desde entonces ya tenemos más de doscientos tipos de uvas diferentes porque no tiene nada que ver un vino gallego que uno de Mallorca. La tierra y el clima lo cambia todo.

¿Qué otras novedades están teniendo buena acogida?

Hemos empezado con coctelería, pero solo sin alcohol y sí que es verdad que lo que más se vende.

También tienen postres con un buen maridaje.

Sí, pensamos que era atractivo y son recomendaciones que hacemos con nuestro gran sumiller, Raúl García, que le da ese amor líquido al postre. Por eso proponemos maridajes como el Lemon Pie con Santa Águeda (vino fermentado con piel de naranja), Recuerdos de la infancia con Dulce Enero (ice wine de Cuenca) y la tarta de queso azul con cremoso de toffee salado con Pedro Ximénez (100% PX).

Y el equipo, ¿qué buscan a la hora de fichar?

Muchas veces me da igual lo que sepan, yo lo que quiero es gente con ganas. Doy prioridad a un buen ambiente antes que a un buen cocinero con mucho conocimiento que te fastidie el buen clima del equipo.