El Campero abre en Madrid: así es el menú del gran templo del atún rojo de almadraba que llega al barrio de Salamanca

Había un deseo recurrente entre los aficionados al atún rojo de almadraba en Madrid: no tener que viajar hasta Barbate para sentarse a la mesa de El Campero. Ese deseo ya tiene dirección. El histórico restaurante gaditano, considerado uno de los grandes templos mundiales del atún rojo salvaje, inaugura su nueva sede en la capital. La apertura se produce en la calle Lagasca, 148, esquina con María de Molina, en pleno barrio de Salamanca. Allí, un palacete rehabilitado del siglo XIX se convierte en la nueva casa madrileña de un proyecto gastronómico que lleva casi cinco décadas defendiendo una idea sencilla y poderosa: el respeto absoluto por el producto.

Fundado en 1978 por José "Pepe" Melero, El Campero comenzó siendo una modesta tasca familiar vinculada a la tradición pesquera de Barbate. Con el paso de los años se transformó en un icono gastronómico reconocido dentro y fuera de España y distinguido con dos Soles Repsol, convirtiéndose en lugar de peregrinaje para quienes buscan entender el atún rojo de almadraba en toda su dimensión. Ahora, esa experiencia aterriza en Madrid sin renunciar a su esencia.

El mismo espíritu de Barbate

La nueva sede mantiene la misma filosofía que ha hecho célebre al restaurante original: cocina de raíz andaluza, técnica contemporánea y respeto absoluto al producto. La dirección gastronómica corre a cargo de Julio Vázquez, jefe de cocina de El Campero desde 2017 y miembro del equipo desde 2004. "Queremos que quien se siente en Madrid sienta que está en Barbate. La experiencia será la misma: el mismo producto, las mismas técnicas y el mismo compromiso con la almadraba", explica. Ese compromiso se traduce en una carta centrada en el atún rojo salvaje capturado mediante la técnica milenaria de la almadraba, explorado desde todos sus cortes, texturas y posibilidades culinarias.

Un viaje por el atún rojo, corte a corte

La propuesta gastronómica invita a recorrer el túnido en todas sus expresiones. Desde elaboraciones en crudo que ya son emblema de la casa hasta platos donde el fuego y los guisos tradicionales recuperan la memoria marinera de Barbate. Entre los platos más representativos aparecen propuestas como la tosta de atún y trufa, el carpaccio de paladar con sorbete de lima y albahaca, el sashimi de ventresca "toro" aburi con yema de erizo o la trilogía de sashimi de lomo, tarantelo y ventresca.

A ellas se suman elaboraciones calientes que forman parte del ADN del restaurante, como el atún con tomate, el mormo encebollado, el corazón a la plancha, las costillas de atún asadas o la facera, es decir, la carrillada del túnido estofada con salsa de Oporto. La carta se completa con otros pescados salvajes a la brasa, mariscos según mercado y algunas carnes de máxima calidad, como la presa ibérica de bellota Joselito o la chuleta de lomo alto de Discarlux.

Un palacete del siglo XIX convertido en restaurante

El Campero Madrid no es solo una apertura gastronómica, también un proyecto arquitectónico singular. El restaurante ocupa un palacete decimonónico rehabilitado que suma 900 metros cuadrados de superficie total: unos 700 metros cuadrados interiores y 200 metros cuadrados de jardín. El espacio, diseñado por MIL Studios, se distribuye en varios salones a lo largo de tres plantas, además de un jardín exterior, zonas para eventos privados y una barra exterior con mesas altas a la que se podrá acudir sin reserva.

El interiorismo reinterpreta la identidad atlántica de Barbate a través de maderas envejecidas, piedra, cerámica texturizada y materiales naturales, buscando trasladar la sensación de luz y cercanía al mar al corazón de Madrid. "Nuestra propuesta une la autenticidad de Barbate con la nobleza del palacete decimonónico. El ronqueo del atún se convierte en inspiración para crear un interior honesto, táctil y raw que invita a vivir la cocina como un ritual", explica Juan Luis Medina, cofundador de MIL Studios.

La llegada de El Campero a Madrid marca también una nueva etapa para la marca. Desde 2025, el restaurante forma parte de Azotea Grupo, compañía de restauración liderada por José Manuel García, que gestiona algunos de los espacios gastronómicos más emblemáticos de la capital. El objetivo es claro: preservar la identidad del restaurante y ampliar su legado sin alterar aquello que lo convirtió en referencia mundial. Casi medio siglo después de su fundación, El Campero continúa demostrando que el atún rojo no es solo un ingrediente. En Barbate —y ahora también en Madrid— es una cultura, un oficio y una forma de entender la cocina del mar.