Un AOVE diferente para cada receta: la innovadora propuesta culinaria del chef madrileño Paco Roncero y Almazaras de la Subbética

Hay ingredientes que acompañan y otros que ordenan un plato entero. Paco Roncero sitúa el aceite de oliva virgen extra en esa segunda categoría: no como remate, sino como punto de partida. Desde esa idea, el chef madrileño ha creado nuevas recetas junto a Almazaras de la Subbética en las que cada elaboración nace de una elección precisa de AOVE.

Un AOVE distinto para cada elaboración

La propuesta se apoya en distintos perfiles de aceite para construir sabores y matices diferentes en cada receta. Por un lado, Almaoliva Arbequino, definido como suave, equilibrado y delicado. Por otro, Parqueoliva Serie Oro, más intenso, complejo y con carácter, elaborado en la Denominación de Origen Protegida Priego de Córdoba. A ellos se suma Rincón de la Subbética, presentado como el AOVE ecológico más premiado del mundo, un virgen extra monovarietal Hojiblanca, recolectado en los primeros días de la campaña 2025/2026.

Con esa base, Roncero desarrolla una cocina en la que el aceite aparece en distintas texturas y registros, con presencia real en el resultado final del plato. Una de las elaboraciones destacadas es un bocadillo de jamón reinterpretado, una receta que mantiene referencias reconocibles, pero cambia por completo su ejecución y su lenguaje culinario.

El plato se compone de merengue de caldo de jamón a modo de pan, tomate aliñado, jamón ibérico, gel de jamón y aceite texturizado para untar. La combinación sitúa al AOVE en el centro de la elaboración, no como acompañamiento, sino como un elemento que define la textura, el equilibrio y el carácter del conjunto. Así, el aceite despliega todo su potencial en una propuesta donde aporta aroma, matices y profundidad.

La clave de esta cocina está en la elección del aceite. Roncero no parte de un mismo AOVE para todos los platos, sino de la idea de que cada receta exige un perfil distinto y de que esa decisión condiciona de forma decisiva el resultado final. Es una línea de trabajo que el chef ya había dejado entrever en citas como Madrid Fusión con sus gominolas de aceite, aunque aquí el foco se sitúa en las elaboraciones y en cómo el aceite transforma recetas reconocibles en propuestas nuevas. "Cuando creas que lleva suficiente aceite, échale un poco más", sostiene el cocinero madrileño, en una frase que condensa su manera de entender un ingrediente capaz de cambiar por completo un plato.