¡Te quiero, taco! El centro de Madrid se rinde al platillo mexicano más conocido

En Madrid es ya casi más fácil comerse un taco -al menos en el centro- que un bocadillo de toda la vida. La explosión de las taquerías en la capital en el último año ha sido de nivel hongo atómico. No es que antes no hubiera tacos, pero ahora los locales se asemejan más a los que uno encuentra en Ciudad de México, sin tanto folklore, más asépticos y, la gran mayoría, centrados en apenas un puñado de recetas.

¿Cuáles son las razones? La principal, sin duda, el gran aumento de ciudadanos mexicanos, lo que ha propiciado que incluso hayan surgido sitios de desayuno específicos. Puede haber otras ondas expansivas que hayan llegado de más lejos: en 2024 la Guía Michelin desembarcó en el país americano y alguna que otra taquería -clásicas y modernas- se llevaron una estrellita. Si uno cierra los ojos al entrar en alguna de ellas casi se puede sentir en un local de la Colonia Roma o de Condesa.

Sucede en Chiribita Tacos (Bernabéu Market, Plaza de los Sagrados Corazones, s/n), que se ha posicionado como uno de los restaurantes de moda en la capital. Un logro tremendo conseguido en tan solo tres semanas y que suena aún más meritorio cuando el chef mexicano Balo Ortiz, ex jefe de cocina de StreetXO y Ravioxo de Dabiz Muñoz, cuenta un poco de la intrahistoria de este puesto: “Esto estaba diseñado para otro operador, pero al final se cayó y entramos nosotros. Así que ni la estructura del puesto, ni la cocina, ni los congeladores, están diseñados por nosotros. Pero nos hemos adaptado”.

Y de qué manera. Ortiz y su equipo -ya son 10, muchos de ellos con pasado en el universo XO- sacan adelante una primera carta con presencia abrumadora de los tacos. Ortiz no se despega del trompo de carne de cerdo, que recuerda al rollo de un kebab pero que se queda a cero todos los días antes de que cierren. Cerdo, sí, pero ibérico. “Quizá no podamos tener el mismo sabor que en México, pero la materia prima es de muchísima mejor calidad”, explica. 

Combinaciones de autor

Las combinaciones denotan cocina y producto y eso hace que el precio medio se dispare, en algunos casos, hasta los 11 euros por taco. Sucede en el de solomillo con salsa tatemada y lima. “Nos han dicho en redes que somos caros, pero es que este taco lleva 80 gramos de solomillo, el tuétano que se mezcla en el momento con la salsa… Es mucha materia prima”. La mayoría oscilan entre los 6 y 8 euros por unidad -salvo el de trompo al pastor con dos tacos por 7 euros- y las combinaciones son definitivamente más complejas que las que uno encuentra en Ciudad de México. El de chuleta mezcla dos cocciones de la carne, con una parte caramelizada y otra en carpacho; el de cochinilla (que tarda horas en cocinarse) incorpora mejillón y escabeche de café.

Lo que no son caseras son las tortillas. “Nos las sirve la empresa Las Luchas, de Pablo Pérez, que trabajó en restaurantes mexicanos de alto nivel como Pujol, y que abrió hace unos años aquí en Madrid. Pero la idea, si el negocio va bien, es abrir algo fuera de este mercado y en un espacio más amplio y ahí ya sí, hacer nuestras propias tortillas”. Mientras tanto, seguirá habiendo largas colas para probar sus tacos, sobre todo en fin de semana.

La 'costa' de las taquerías en Madrid

Más allá del éxito total de Chiribitas, la ruta de las taquerías con sabor mexicano en Madrid podría trazarse de manera que uno arrancara en la calle Eloy Gonzalo, en el barrio de Trafalgar en Chamberí, y terminara en Marqués de Urquijo, en Argüelles. Recorriéndola, uno se puede topar con algunas de las versiones más fieles al modelo que marcan en Ciudad de México Orinoco o La Bonvi (que por cierto desembarcará en Madrid en unos meses). Espacios reducidos, decoración aséptica -con predominio del azulejo o del microcemento- y cartas cortas.

Sucede así en La Veintiocho (Eloy Gonzalo, 17), donde bajo el lema tacos y tragos trabajan con un menú mínimo donde caben tres entrantes, incluyendo unos sopes -tortillas de maíz gruesas- de tuétano, para dar paso a media docena de tacos, con propuestas como el de ‘gaonera’ -con la carne hecha a la plancha- de secreto o el de carnitas. Las salsas -macha, pasilla, tres chiles...- se sirven aparte y es el cliente el encargado de combinarlas. 

También ha hecho mucho ruido desde que abrió sus puertas en verano de 2025 Puerco (Alberto Aguilera, 19). Dan a elegir entre tortillas de maíz o de ‘harina’ (trigo) y, aunque uno tendería a pedir siempre las primeras, las segundas las hace ellos mismos. Dan a elegir entre tan solo cuatro recetas de taco: pastor, rajas de pimientos -la opción vegetariana-, carnitas y puerco (cochinillo crujiente) como gran estrella. Salsas a elegir, guacamole con totopos para empezar y algo más: gringa y torta -al pastor o de carnitas- para los que quieren completar sus órdenes de tacos.

Subiendo desde Alberto Aguilera por la calle Gaztambide, asoma en el número 35 otra taquería desdoblada desde su ubicación general en el Mercado de San Leopoldo. El nombre, Trompo, ya da pistas de lo que se ofrece aquí: recetas a base de esa carne en rollo pinchada que se corta para hacer unos ricos tacos al pastor. Hay más, como el gobernador, con gambas, chile poblano y queso de Oaxaca; o el norteño, a base de pecho de ternera cocinado a baja temperatura.

Y cruzando el rubicón de la calle Princesa, acaba uno en Los Pastorcitos (Marqués de Urquijo, 26), ya en pleno barrio de Argüelles. De nuevo el ambiente transporta a los barrios más pintones de la capital mexicana y de nuevo una carta cortita y al pie (o a la boca en este caso). Tacos en tortilla de maíz de bistec, veganos a base de nopales y cebolla, o de birria, con carne de ternera desmechada y marinada. Reservan un espacio para recetas a base de tortilla de trigo, siempre con queso, y animan a completar la comanda con el guacamole de la casa. O con los chilaquiles, que forman parte desde hace poco tiempo de una carta cien por cien mexicana pero cada vez suena más familiar en Madrid. Y lo que queda.