Hugo Muñoz, chef de Ugo Chan: "Cambiar constantemente es la única forma de seguir siendo atractivo en Madrid"

Madrid continúa siendo una de las plazas más exigentes para la alta gastronomía, pero Ugo Chan (Félix Boix, 6 / 913 50 65 78) se mantiene entre los restaurantes más demandados de la capital. El proyecto del cocinero madrileño Hugo Muñoz, basado en una cocina de filosofía asiática apoyada en producto local, fue distinguido como Mejor Restaurante 2023 por la Academia Madrileña de Gastronomía y cuenta con una estrella Michelin (desde 2022) y dos Soles Repsol, recientemente revalidados. A estos reconocimientos se suma el aval de la Guía Macarfi, que lo ha incluido en la categoría Top of the Tops, reservada a los locales que han liderado su ranking durante tres años.

Además, el cocinero subraya que el objetivo del proyecto pasa por sostener el interés del comensal con cambios constantes y una experiencia que va más allá del plato. El cocinero resume el momento del restaurante como una etapa de consolidación tras cuatro años de actividad, en la que la prioridad es "hacer cosas bonitas" para que el público tenga motivos para salir a comer o cenar. En esa línea, insiste en una idea: el restaurante debe entenderse también como un espacio de disfrute, no solo de alimentación.

Acaban de revalidar galardones. ¿En qué momento se encuentra el restaurante?

Estamos encantados, en un punto en el que cada día intentamos hacer cosas bonitas para que la gente tenga un motivo real para levantarse del sofá, quitarse el pijama y venir a comer o a cenar.

Esa parte lúdica forma parte de su esencia. ¿Qué busca que se lleve el cliente?

Totalmente. La gente viene al restaurante a comer, pero también viene a pasárselo bien. Esa es la clave y es algo que los cocineros tenemos que entender. A partir de esa premisa, intentamos que siempre estén cambiando cosas.

¿Qué novedades han incorporado últimamente?

Hemos añadido una carta de whiskies japoneses que ahora mismo es de las mejores de Europa. Hay botellas que no se pueden comprar en España porque las compro en subastas en Japón. También emplatamos en sala los dos últimos postres del menú, y hemos hecho una versión de una croqueta japonesa que no es tan habitual, que se llama croque.

Para quien no lo conozca, ¿qué es exactamente el croque?

Es una croqueta de patata. La estamos sacando esta semana. No paramos de inventar porque tenemos clientes que vienen por primera vez y clientes que repiten, y hay que mantener contentos a todos, incluidos los compañeros del gremio.

Sobre la carta de whisky japonés, ¿en qué se basa para elegir esas botellas y cómo cree que encaja en el paladar madrileño?

Desde un cierto romanticismo. Entiendo que cuando compras un whisky de los años 60 —que ha estado en casa de alguien, lo hereda su nieto y lo vende— estás comprando una joya, y habrá gente que entienda el mensaje. No todo el mundo, pero para quien lo entiende, tiene sentido.

¿Busca que el restaurante conecte con distintos perfiles de cliente?

Claro. La música, la iluminación, el ambiente, la decoración… todo suma. Cada pata del banco puede enganchar a un tipo de cliente distinto. No necesito que a todo el mundo le guste el whisky, pero quien lo disfruta va a decir: "Aquí hay buen whisky japonés". Se lo dirá a sus amigos y se crea comunidad por más motivos. Hoy la diferenciación ya no es solo la cocina: es todo lo demás, una suma de pequeñas cosas.

Hay quien dice "si algo funciona, no lo toque". ¿Es de esa escuela?

No. Si algo funciona, tócalo. Necesitas cambiar constantemente para seguir siendo atractivo, sobre todo en Madrid, donde hay mucha oferta y muchísima competencia. Yo lo he hecho desde el minuto uno, no porque sea un avanzado, sino porque siempre he entendido que el cliente está en el centro de la propuesta. No soy yo, no es el sumiller, no es el barman: lo importante es el cliente y qué necesita.

¿Cómo describiría el reto de trabajar en Madrid?

Madrid es una plaza complicadísima. Te lo da todo, pero también te lo quita. Es una ciudad que te ama y te abraza, pero también te abraza más fuerte y te asfixia. Eso hay que entenderlo. Yo tengo la suerte de conocer Madrid de toda la vida y, más o menos, intuir lo que pide. Aun así, siempre tengo la premisa de que no sé qué va a pasar el mes que viene. Por eso intento todos los días hacer cosas bonitas para que la gente tenga motivos para venir.

Si alguien quiere reservar ahora, ¿con cuánta antelación recomienda hacerlo?

Los fines de semana estamos en dos o tres meses, más o menos de espera. Entre semana, al mediodía es un poco más fácil encontrar mesa; por la noche es bastante complicado.

¿Suele guardarse alguna mesa para imprevistos?

Lo negaré ante un juez, pero sí: siempre me guardo alguna mesa. Es importante no morirse de éxito. A la gente que te ha ayudado a crecer no le puedes decir que no. Tengo una mesa que casi nunca doy, y si la doy es para un compromiso grande.

¿Qué tiene de particular esa mesa?

Es una barra, un rincón que no me gusta porque está cerca del pase. Si tengo que hacer un hueco donde no existe, lo hago ahí.

¿Cuál es la capacidad aproximada del restaurante por servicio?

Podemos llegar a unos 46 por servicio. Es un restaurante de tamaño medio.

En Madrid hay debate por lo difícil que es conseguir mesa en ciertos restaurantes. ¿Por qué cree que ocurre?

Porque hay muchísima oferta, pero no sé si toda es buena. Los sitios que funcionan bien se complican, y los que no lo hacen tan bien regalan las mesas. En los restaurantes que están muy fuertes, encontrar sitio se vuelve difícil.

¿Cómo gestionan las cancelaciones de última hora?

Nosotros cobramos 80 euros si no apareces. No es el ticket, ni mucho menos, pero duele. Es una forma de filtrar, porque reservar en tres sitios a la vez es jugar con el pan nuestro, y para nosotros es un drama.

¿Detectan a clientes que acumulan varias reservas a la vez?

Sí. Con las herramientas de reservas te salta el aviso si un usuario tiene varias mesas en distintos sitios. Y, sinceramente, ese cliente no lo tenemos que cuidar: no hay que darle mesa.