"Impuestos, permisos y costes ocultos": lo que nadie ve al abrir un restaurante en Madrid, según el chef de Bakan

En la barra del mexicano Bakan no se brinda "con tequila al uso": aquí se brinda con denominación, historia y oficio. En pleno barrio de Salamanca (Pl. de la Independencia, 5), el destilado no solo se sirve, también se "narra", con el mismo respeto con el que sale cada plato de cocina. Y esa manera de entender el tequila es la que el Consejo Regulador del Tequila (CRT) ha reconocido recientemente con el Distintivo T, un sello que certifica la correcta difusión, servicio y promoción del tequila según los estándares oficiales en el restaurante liderado por el chef ejecutivo Sergio Suazo.

La entrega, arropada por el gobernador de Jalisco, Pablo Lemus, y el presidente del CRT, Aurelio López Rocha, subrayó el papel de Bakan como embajador en España de una cultura tequilera que va más allá de la copa: formación del personal, respeto a la Denominación de Origen y garantía de tequila auténtico, regulado y bien tratado.

¿Cree que en Madrid el tequila sigue peleando contra el estereotipo de 'chupito' o ya se entiende como destilado gastronómico (tipo whisky o ron)?

Lo cierto es que tanto el tequila como el mezcal siguen siendo destilados menos conocidos y entendidos en Europa, pero está claro que hay un marcador real de la clientela aficionada a comer bien y beber bien que se interesa cada vez mas por la calidad de los productos que consumen, y que no les importa darse este gusto con el tequila. Van explorando mundos desconocidos y se dan cuenta que el tequila se bebe a besitos.

El Distintivo T certifica formación del equipo y estándares de servicio del tequila. ¿Qué le exige realmente dentro de la barra de Bakan: protocolos, catas, narrativa al cliente, control de inventario?

Nuestra cultura de trabajo nos marca dar nuestro mejor esfuerzo y tener una disciplina día a día Y bajo esta forma de pensar y de trabajar nos consideramos gente ordinaria haciendo cosas extraordinarias, como por ejemplo el sensibilizar a todos nuestros colaboradores acerca del valor de los ingredientes, como en este caso es el el tequila, el maíz y la leña para presumirlos en la medida de lo posible con cada una de nuestras mesas.

¿Madrid está convirtiéndose en una plaza donde la gastronomía mexicana deja de ser "exótica" y se vuelve cotidiana (como la italiana o la japonesa)? ¿Qué falta para que ocurra del todo?

Como mexicano he comprobado que en cada barrio de Madrid ya hay un restaurante mexicano y creo que lo único que falta es que todos aquellos que trabajamos en este ambiente y en este rubro debemos de ser muy cuidadosos y respetuosos de nuestros ingredientes y los procedimientos para seguir dando a conocer nuestra gastronomía.

Defiende una línea "tradicional" y la nixtamalización como columna vertebral. ¿Qué parte de ese proceso es más difícil de sostener en Madrid: materia prima, tiempo, mano de obra o pedagogía al cliente?

El impacto más fuerte es el económico, ya que en nuestro caso la importación y almacenamiento del maíz junto con el tiempo de espera y la cantidad de horas que nosotros invertimos en la elaboración de un producto artesanal como es la masa representa un impacto económico día a día. Como dato curioso, les comento que hay ciertos ingredientes como el tomatillo verde o el chile poblano que suelen ser más caros que el kilo de carne en algunas temporadas del año.

En Bakan, hablan de proveedores como Abarrotes como pieza clave. ¿Qué es lo más frágil hoy en la cadena de suministro para cocina mexicana: chiles, maíz, destilados, logística, homologaciones?

Pienso que todos aquellos productos importados y que viajan a través del mar en contenedores son unas de las piezas fundamentales en este momento, ya que, con todos los acontecimientos que estamos viviendo, los costes de transporte, los seguros y los tiempos de entrega se han visto afectados. El incremento en el coste de algunos de ellos, en nuestro caso, los hemos absorbido sin impactar directamente en el precio del platillo porque creemos que el producto que traemos vale la pena ser mostrado.

¿Dónde pone la frontera entre adaptar un plato a Madrid y traicionarlo?

En Bakan estamos convencidos y orgullosos de nuestra gastronomía mexicana de raíz y es cierto que ahorraríamos mucho dinero utilizando tortilla recalentada o tortilla hecha a base de una masa pre elaborada, pero nuestro compromiso como empresa y nuestro orgullo es el servir un pedacito de México a cada una de las personas que no lo conocen a través de nuestros platillos y nuestro servicio.

La capital vive una avalancha de aperturas y conceptos. ¿Qué tiene hoy más difícil un restaurante para sobrevivir: el alquiler, el personal, el ticket medio o la constancia de la clientela?

Generar una clientela fiel y cautivada sobre un periodo largo es un desafío real hoy en día en una ciudad de referencia mundial al nivel de la industria gastronómica como lo es Madrid. Los conceptos nuevos tanto a nivel local como internacional garantizan una experiencias novedosas para el cliente y es imprescindible estar siempre dando la mejor hospitalidad para entrar en esta competencia.

Si tuviera que elegir tres errores que se repiten al abrir, ¿cuáles serían?

Creo que la parte más difícil es la inexperiencia de las personas en el mercado. Recientemente he visto y escuchado muchas personas que cuentan con el dinero, pero que carecen de un equipo de trabajo sólido y con conocimientos acerca del manejo de personal y de las situaciones que se viven día a día en el restaurante. Desde los impuestos, los salarios, las bajas laborales, los horarios flexibles, entre otros puntos que es importante considerar, ya que todo esto representa dinero. Sin dejar al lado que, cuando un local es nuevo, implica demasiado esfuerzo económico y personal el estar al pendiente de todos los cambios y permisos que requiere la comunidad de Madrid para su manejo efectivo.

¿Qué señales le indican que un restaurante en Madrid va a durar y no es solo un bombo publicitario de tres meses?

La frecuencia con la cual repiten los clientes es claramente un indicador fuerte de la aceptación del concepto o no. Con tantas opciones para los consumidores y tanta competencia de alto nivel, el hecho que repitan con frecuencia los clientes demuestra la permanencia de un restaurante. No creo que haya un indicador como tal que logre decirlo. Otro punto que mantiene vivo el restaurante es la cantidad de dinero que los inversores tengan en la cuenta, algunos están dispuestos a seguir invirtiendo en el negocio porque no saben leer entre líneas y creen que pueden mantener el local funcionando trayendo más inversiones y hay otros que invierten y van aprendiendo en el proceso cómo se manejan los establecimientos los permisos y los impuestos.

Los datos de padrón por nacionalidad en la Comunidad de Madrid muestran una presencia mexicana significativa (y Madrid como polo de atracción). ¿Qué cambia en la sala cuando crece la clientela mexicana? ¿Sube el listón de autenticidad, aparecen "platos de nostalgia", se afina el picante?

El servicio en la sala y los platillos en nuestro restaurante se mantienen y se han mantenido en los últimos 4 años. Si bien es cierto que la clientela mexicana está acostumbrada a un servicio más personalizado y a una hospitalidad más cálida y creo que eso es el punto a cuidar siempre, la idea es mostrar la hospitalidad mexicana desde nuestra trinchera.

¿Tienen detectado un 'cliente puente', es decir, mexicano que trae a amigos españoles y les enseña a comer México? ¿Qué aprendizaje os deja ese tipo de mesa?

Es normal ver clientes mexicanos que llegan con amigos y conocidos de otras nacionalidades y creo que lo que los trae aquí es mostrarles la hospitalidad, el servicio y la variedad de sabores con los que cuenta nuestra cocina. Creo que es una forma de presumir nuestra gastronomía y de decir que estamos orgullosos de dónde venimos y en donde estamos actualmente. También es cierto que cada vez mas españoles han viajado a Mexico y encuentran en nuestro restaurante una resonancia de sus viajes.

En una entrevista ha mencionado que el sueldo depende mucho de la negociación y que se puede llegar a cifras altas. ¿Qué habilidades concretas hacen que un cocinero en Madrid pase de "sobrevivir" a "negociar bien"?

Creo que todo depende de qué tan firmes tienes tus pies en la tierra: que sepas autoevaluarte y entender tus habilidades blandas y tus habilidades técnicas. Un cocinero siempre va a ser un cocinero, pero un cocinero que te sepa administrar, gestionar, controlar el personal y crear equipos de trabajo con poca rotación y mucho compromiso por hacer las cosas bien hechas es la base de cualquier negociación.

¿Cuál es el actual gran agujero negro en equipos de cocina en Madrid: rotación, falta de oficio, horarios, expectativas irreales, liderazgo?

Yo siempre he creído que las personas no renuncian al trabajo, renuncian a los jefes y a los líderes que están a cargo. Partiendo de esto, la mala gestión del personal por los directivos o por los encargados del establecimiento o de sus cocinas es, hoy por hoy, el punto a mejorar. Ya que, una buena gestión, impacta de forma positiva o negativa en tu salud, ritmo de vida, gestión del estrés y satisfacción laboral y personal.

¿Ve llegar nuevos empresarios mexicanos a la ciudad con ganas de abrir conceptos? ¿Qué errores repiten al aterrizar en el mercado madrileño?

Creo que muchos de ellos no se rodean de las personas correctas o no toman el tiempo de aprender y entender el mercado español. Suelen negociar y tratar al personal como se hace en el lugar de dónde vienen, pero es importante aprender a diferenciar cada mercado en cada ciudad y cada área de una forma diferente, ya que ésta es la base del éxito junto con una buena cultura de trabajo y una serie de procedimientos donde se busque la mejora constante día a día.