Gestión y talento: la receta de Hostelería Madrid para que el 'boom' no se quede en cifras, con la pyme asfixiada por costes y falta de personal

Madrid vive un momento dulce en lo turístico y lo gastronómico, pero la hostelería que sostiene esa reputación, es decir, pymes, autónomos y equipos que abren cada día la persiana siente la presión en la caja: costes laborales al alza, absentismo por incapacidad temporal, mayor factura fiscal y una cadena de suministros que aprieta márgenes. Ese fue el telón de fondo del VIII Congreso Anual de Hostelería Madrid, celebrado este lunes en el Main Auditorium de HIP-Horeca Professional Expo (IFEMA Madrid), donde el sector puso nombre a sus tres grandes desafíos inmediatos: emprendimiento, gestión y talento.

Con un enfoque pegado a la realidad de empresa, la cita reunió a instituciones, empresarios y perfiles referentes para dibujar un diagnóstico compartido y, sobre todo, aterrizar conclusiones: qué frena, qué funciona y qué hay que mover para que el ciclo positivo de Madrid se traduzca en rentabilidad, inversión y empleo estable.

De la foto macro a la cuenta de resultados

La jornada arrancó con apertura institucional del alcalde de Madrid, José Luis Martínez-Almeida, y un diagnóstico a cargo del presidente de Hostelería Madrid, José Antonio Aparicio. La conducción del congreso corrió por cuenta de Patricia Mota, directora de Desarrollo de Hostelería Madrid, que defendió una idea repetida durante la jornada: el Congreso se diseña "desde la escucha diaria a los hosteleros" y huye de debates teóricos.

Almeida reivindicó la hostelería como seña de identidad urbana y "activo de reputación" de la ciudad. Y, al mismo tiempo, lanzó una advertencia: no caer en la autocomplacencia. En su intervención, ratificó el compromiso municipal con el sector en cuatro líneas que se repitieron en los pasillos de IFEMA como un mantra: talento, relevo generacional, nuevas tecnologías y atracción de nuevos públicos.

Aparicio, por su parte, dibujó una fotografía dual: Madrid tira del interés internacional, sí, pero el músculo real del sector son pymes que necesitan convertir el buen "cuadro macro" en beneficio sostenible. Entre las presiones que puso sobre la mesa: incremento de costes laborales, absentismo, presión fiscal y subida de aprovisionamientos, suministros y servicios. Su conclusión fue directa: si la rentabilidad de la pyme es el "sueldo del autónomo", entonces la viabilidad pasa por un marco normativo y políticas ajustadas a la dimensión del sector.

En ese arranque también se visibilizó la colaboración público-privada: el Congreso contó con la presencia del viceconsejero de Cultura, Turismo y Deporte, Luis Martín, que recibió una placa de reconocimiento, al igual que el propio alcalde.

Plan Estratégico 2026-2029, el siguiente paso

Emprender en Madrid sigue siendo atractivo por mercado y proyección, pero el impulso se resiente si la tramitación se eterniza y los plazos no ofrecen certidumbre; al mismo tiempo, profesionalizar la gestión se convierte en la palanca clave para resistir el aumento de costes y responder a un consumidor cada vez más exigente; y, por encima de todo, el sector se juega su futuro en el talento: formarlo, atraerlo y retenerlo es lo que permitirá que el crecimiento no se quede en cifras, sino que se traduzca en servicio, experiencia y reputación.

Antes de entrar en materia con los debates, Mota anunció que la asociación presentará el Plan Estratégico 2026–2029 el 9 de marzo, abierto a toda la cadena Horeca, con dos pilares: defensa sectorial y servicios. Un aviso a navegantes: "La excelencia no se improvisa", insistió, y aterrizó la frase en lo cotidiano: la hostelería es experiencia, sí, pero sobre todo trato, "un sector de personas para personas".

Emprendimiento global, proyectos que eligen Madrid

La primera mesa puso foco en el magnetismo de Madrid como plaza de inversión y creatividad, con cuatro perfiles distintos: Nino Kiltava (Nunuka, Persimmon’s y Kiera), David García (Grupo Rubaiyat), María Estades (Grupo El Enfriador y Playa de Madrid 1932) y Coke Riera (Los Gabrieles). Entre aperturas, recuperaciones de espacios emblemáticos y propuestas de origen extranjero, el debate giró alrededor de una pregunta práctica: qué hace viable un proyecto hoy.

• Madrid atrae por dinamismo y apertura: la ciudad actúa como escaparate para conceptos globales y propuestas con identidad propia.
• El freno número uno son los tiempos: tramitación, licencias y coordinación administrativa, con impacto directo en plazos y costes.
• Emprender exige resiliencia: inversión, paciencia y capacidad de adaptación ante imprevistos (especialmente en entornos protegidos).
• Diferenciarse no es un eslogan: la sostenibilidad del negocio se apoya en autenticidad, marca, y una propuesta integral donde producto, espacio y experiencia estén alineados.

Gestión y talento, la batalla del presente y del futuro

Si el primer debate habló de abrir, el segundo habló de sostener. La mesa reunió a Iván Morales (Grupo Arzábal), Marco Brocani (Ugo Chan*), Óscar Carrión (Gastrouni) y Eduardo Serrano (ESMA Consulting) para aterrizar el gran dilema del sector: cómo compatibilizar rentabilidad, conciliación y calidad cuando el personal escasea, las expectativas del cliente se disparan y la operación se ha vuelto más compleja.

• La brecha formación-realidad sigue abierta: el sector evoluciona rápido y los planes de estudio no siempre acompañan.
• Profesionalizar la gestión ya no es opcional: ordenar la operación, ajustar capacidad y decidir con datos se señaló como diferencial competitivo.
• La formación tiene tres destinatarios: empresariado, trabajadores… y una idea menos habitual, pero estratégica: el comensal, cuyas expectativas condicionan el modelo.
• El talento se retiene con cultura de equipo: mandos intermedios comprometidos, formación continua y un entorno que haga la profesión atractiva, especialmente en sala.

La sensación de cierre fue nítida: el futuro no se decide solo en cocina. Se decide en el método, en el equipo y en la gestión diaria que permite que el negocio sea rentable sin quemar a las personas. El broche inspiracional lo puso el preparador físico Toni Nadal, con un mensaje trasladable a cualquier barra en hora punta: la excelencia no es un golpe de suerte, sino un hábito. La actitud, la cultura del esfuerzo y la preocupación por una mejora continua como ventaja competitiva son fundamentales, para el entrenador, en un sector donde el resultado final depende del factor humano y del detalle repetido con calidad.

Madrid está en el mapa. Ahora, como advirtieron desde el escenario, el reto es que ese mapa se convierta en rentabilidad real para las pymes que sostienen la ciudad cada día, mesa a mesa.