Un plato por cada tentáculo: ocho maneras de comer (buen) pulpo en Madrid

El pasado 31 de enero cerraba Lúa, El restaurante que comandaba el gallego Manuel Domínguez desde hace 21 años en Madrid. Cada uno lo despidió a su manera -Lúa ostentó estrella Michelin durante muchos años y hay platos para el recuerdo- pero muchos lloraron su pulpo ‘á feira’, al que muchos colgaban el título oficioso de mejor de Madrid.

Huérfanos ya de Lúa, toca ahora buscar otros pulpos que merezcan la pena en Madrid, donde este cefalópodo no siempre ha estado bien tratado. Aquí van una serie de recetas y de direcciones en las que nos gusta tomarlo. Sea con acento gallego o de otra parte del mundo. Con cachelos o de cualquier otra manera.

Pulpería A Feira

Sorpresa en el Bernabéu. Y no, nos referimos a ningún resultado deportivo. Sino a la pulpería A Feira, situada en el recientemente abierto Bernabéu Market (Plaza de los Sagrados Corazones, s/n), en la puerta 54 del estadio. Entre puesto y puesto, nos encontramos con un pulpo canónico que hace honor al nombre del local. Paco Gómez, responsable de A Feira, destaca que lo preparan “exactamente igual que en las ferias de Galicia, cocinándolo en la clásica olla de pulpo y sirviéndolo recién salido del agua caliente, cortado al momento y aliñado justo antes de entregarlo al cliente”. Gómez, que destaca que “el agua de Madrid va muy bien para la receta”, añade un buen aceite de oliva virgen extra, un pimentón de calidad y sal marina gruesa. No hace falta más: tan solo respetar el punto, “tierno, pero no excesivamente blando, ya que si se pasa, el pulpo pierde jugos y textura”.

Cilindro

El limeño Mario Céspedes es un chef que ha superado -con creces- la reduccionista etiqueta de cocina ‘asturperuana’ que muchos le colgaron cuando comenzó a poner en marcha sus primeros proyectos en Avilés, hace ahora 15 años. Su salto a Madrid hace una década le permitió poner en marcha nuevos proyectos más allá del Ronda 14 original, como Cilindro (Don Ramón de la Cruz, 83). En esta casa de comidas hace un pulpo francamente bueno con olluco y aceituna botija. “El olluco es una patata andina que tiene un sabor potente a tiera y nosotros cocemos el pulpo en un caldo con este tubérculo. Acompañamos el plato con unas ‘causas’ hechas con mitad de olluco y mitad de patata y crema de aceituna botija, autóctona de Perú”, explica el chef.

VelascoAbellà

Si Lúa consiguió que el pulpo a la gallega pudiera formar parte de un ecosistema Michelin, en VelascoAbellà (Víctor Andrés Belaunde, 25) también lo logran con su plato de cebollas tiernas ahumadas, pulpo, pomelo y almendra. “El pulpo lo cocinamos al vacío, el tiempo justo para mantener su textura, ligeramente elástica, y lo cortamos en láminas muy finas para que sea fácil de comer. Reducimos el agua de cocción junto con el zumo de pomelo, hasta lograr un caramelo”, cuenta Óscar Velasco, chef del restaurante. Lo sirven acompañado de las cebolletas tiernas y crema de almendra, para componer una receta que ya es un clásico del restaurante. 

Egun On

Edu Collado dirige uno de esos restaurantes que hacen barrio (de verdad en este caso, más allá del cliché), ubicado en Barajas (Paseo del Zurrón, 31). 25 años lleva en pie, ofreciendo cocina que trae hasta este rincón de Madrid sabores vascos y gallegos. El pulpo no podía faltar, claro. Collado lo hace de distintas maneras, con procedencia sorprendente: “Es nuestro producto fetiche y lo traemos de Dakhla, en Marruecos, una zona reconocida por la calidad y el sabor del que se pesca allí”. Trabajan la receta clásica a la gallega, lo convierten en croqueta haciéndole convivir con el ‘kimchi’ y lo hacen a la brasa, pero escoltado por queso de tetilla y patata revolcona. Un juego de texturas y sabores bien pensado.

Candeli

Otro restaurante en el que trabajan el pulpo desde cero es Candeli (Ponzano, 47). “Traemos pulpos enteros y los cocemos en las ollas del restaurante, buscando una textura firme pero tierna”, cuenta Alberto Rivera, propietario. “Separamos después las patas y las marcamos a la brasa, hasta que se doran y se produce la reacción de Maillard. Luego las aromatizamos en la parrilla con un poco de sarmiento, con lo que le damos un sabor característico”. Lo sirven con una ‘parmentier’ de yuca y patata, una salsa ligeramente picante de la casa, 'all i oli' hecho por ellos y sal. ¿Quién dijo que todas las patas de pulpo eran iguales?

Can Pizza

En 2023 una pizza sorprendente fue elegida como la mejor de España. Se trataba de la Pulp Edition en la que aparecía (claro) el pulpo como ingrediente principal haciéndole ojitos a la sobrasada, en un mar y montaña que se come en porciones. Además: aceituna Kalamata, aceite de ajo, queso ‘fior di latte’, orégano, tomillo, romero, hinojo, ralladura de lima y aceite de oliva. Sus autores, los chicos de Can Pizza (Santa Engracia, 43) la mantienen en carta, convertida en clásico gracias al pulpo gallego “perfectamente cocinado”, como explicaron en su momento los jueces al otorgarle el premio. 

Krudo Raw Bar

Y más pulpo a la brasa: el que sirven Krudo Raw Bar, la barra gastronómica de Rafa Bergamo en el Mercado de Vallehermoso (Vallehermoso, 33). Aunque el corazón del proyecto son los crudos -aquí ya hay ‘spoiler’ desde el nombre- en un pequeño apartado de la carta entra en juego el calor, como sucede con su pulpo. "Primero lo asustamos, metiéndolo en agua hirviendo. Lo introducimos después en una bolsa de vacío con sal, ajo, laurel y aceite. Lo dejamos allí, cocinándose una hora a 90 grados", explica Bergamo. El punto final lo dan la brasa, un pesto ‘thai’ y un chumichurri tatemado: una receta viajera que refleja a la perfección el espíritu del restaurante y de la cocina del propio Bergamo.

Almara

El pulpo también se ha hecho con un huequecito en el bocado de moda: la gilda. Encontramos versiones incluyendo el cefalópodo en clásicos ya del pincho donostiarra como La Gildería o Doble y Gilda, pero también en los nuevos establecimientos que subliman el arte de ensartar aceituna, piparra y demás ingredientes. Es el caso de Almara (Paseo de la Castellana, 62), donde hacen una gilda 6XL en la que comparecen anchoa, boquerón, pulpo y atún rojo, arropados por una crema de mejillones escabechados. Palabras mayores.