Johnny Schuler, el guardián peruano del pisco: "Este destilado ya no es étnico. Está en los mejores bares de Madrid"

En Madrid Fusión, Johnny Schuler no entra: irrumpe. Chef y restaurador limeño, destilador, autor y rostro televisivo, el hombre detrás de los restaurantes peruanos Key Club y La Granja Azul llega con una misión clara: que el pisco deje de ser "exótico" y se beba como lo que es, un destilado con historia, carácter y bandera. Autoridad indiscutible en la bebida, declarada patrimonio cultural nacional en Perú, Schuler defiende cada copa como si fuera territorio. Y, cuando habla, el pisco no es un trago: es un relato que prende fuego.

Estamos en Madrid Fusión. Se dice que Madrid es ya la ciudad gastronómica del mundo. ¿Lo compras?

Lo compro. Hoy este recinto se convierte en la capital gastronómica del mundo. Aquí está España entera —todas sus regiones— y también medio planeta. Y para Perú, Madrid Fusión es especial: PROMPERÚ lleva viniendo desde los primeros años. Tenemos un romance largo con este congreso.

¿Por qué Madrid Fusión ha sido tan clave para la cocina peruana?

Porque aquí muchos de nuestros cocineros se dieron a conocer fuera. Aquí fueron presentados en sociedad gastronómica. Madrid les dio una plataforma enorme y, a partir de ahí, la cocina peruana empezó a sonar con otra fuerza en Europa.

¿Siente una conexión particular entre Perú y España en la mesa?

Muchísima. Hay una relación histórica y cultural muy fuerte y un intercambio que se nota también en la despensa. Nosotros hemos aportado productos que hoy son universales y España llevó otros al Perú. Y a mí me gusta recordarlo con un ejemplo: gracias a la uva que llegó desde España, nosotros podemos devolverles algo convertido en un destilado maravilloso: el pisco.

Se le presenta como "el rey del pisco". ¿Se reconoce?

Para nada. Yo no soy rey de nadie. Soy curioso. Y además bebo con moderación: disfruto una copa o un cóctel antes de comer, y luego viene el vino con la comida. Lo mío con el pisco es pasión, sí, pero sobre todo curiosidad y trabajo.

Lo sorprendente es que dice que lo descubriste tarde.

Tardísimo. Yo descubrí el pisco con cuarenta y tantos años… y eso que ya llevaba media vida en restaurantes.

¿Y cómo fue ese "clic"?

Estaba en una cata por un concurso en Arequipa. Probé varias muestras y nada: no me gustaban. Y de pronto, en la quinta o sexta, lo huelo, lo pruebo… y fue como si se abriera el cielo. Aromas de fruta madura, flores… una cosa increíble. Pregunto: “¿Qué es esto?”. Me dicen: “Pisco”. Ahí me enamoré. Amor a primera copa.

Y a partir de ahí cambió todo.

Total. Desde entonces llevo décadas alrededor del pisco. Hice un programa de televisión durante nueve años, Por la ruta del pisco, y he escrito tres libros. Esa obsesión me convirtió en divulgador: probar, entender, viajar, poner nombres, contar historias.

¿Qué le trae ahora a Madrid?

Compartir lo aprendido y empujar una idea: para hacer un gran cóctel necesitas un gran pisco. Y aquí se está trayendo buen producto. El esfuerzo de PROMPERÚ es clave: apoya a productores, crea contexto, abre puertas.

Hablemos de ese aterrizaje. ¿Hay demanda de pisco en Madrid hoy?

Mucho más instalado de lo que la gente cree. Lo importante es que ya no es una cosa “étnica”. Ya no lo encuentras solo en restaurantes peruanos. Hoy vas a grandes hoteles, a buenos bares —cadenas españolas y extranjeras— y ya hay cócteles con pisco. Ya es internacional.

¿Se ha ganado un hueco propio en la coctelería?

Sí. Y eso va a más. Pero insisto: sin buen pisco no hay buen cóctel. Esa es la base. No puedes construir una barra seria con un destilado mediocre. Pisco es solo lo que se produce en regiones concretas del Perú, con uvas específicas y una tradición muy antigua. Si lo hacen en otro lugar, que le pongan el nombre que quieran, pero no es pisco. Pisco es Perú.

Más allá del destilado, Perú ha venido a Madrid Fusión con un mensaje gastronómico potente.

Perú tiene una despensa descomunal. Y no es solo lo que hacen los grandes chefs: es la variedad de productos, de climas, de territorios. Hoy mismo hemos preparado un cóctel con tumbo, una fruta que aquí casi nadie conoce. Esa riqueza es inagotable.

Y la Amazonía está sonando mucho estos días.

Y con razón. Lo que se ha mostrado aquí es espectacular. Producto, técnicas, expresiones nuevas. Hemos visto paiche, por ejemplo, un pescado enorme, trabajado con una delicadeza impresionante. Yo mismo, siendo peruano y teniendo restaurante en Lima, me he quedado sorprendido: estoy descubriendo cosas nuevas.

Entonces, ¿el pisco ha llegado a Madrid para quedarse?

Sin duda. Ya está aquí, está fuerte y cada vez está más presente. Y cuando la gente lo prueba bien —con un buen pisco— entiende por qué engancha.