Gioia es de otra pasta: el italiano de Chueca donde se sirven los mejores tallarines (hechos a mano)

Cuando visité por primera vez Gioia (San Bartolomé, 23) hace 10 años -llevaba apenas uno abierto- percibí el aroma a clásico nada más entrar en este restaurante de Chueca. Davide Bonato, que en ese momento tenía poco más de 30 años, era un chef piamontés que buscaba romper el molde de los italianos en Madrid, acompañado en el proyecto por su mujer, Daniela Rosso, como jefa de sala. Antes de llegar a la pasta -que ahora llegaremos, porque vaya tela- proponía platos sorprendentes, como un ‘uovo morbido’, que llegaba cubierto por una costra de arroz negro a la mesa y se rompía para que la yema se desparramara sobre una ‘parmentier’ de patata. Una gran idea mejor ejecutada. Pero aún faltaba por probar la pasta.

Bonato presentaba pasta hecha a mano por él mismo en el restaurante. Un desafío ingente porque suponía ocupar la cocina a modo de obrador sin que interfiriera en el resto de las preparaciones. Pero el resultado merecía la pena cuando uno probaba los tallarines con yema de huevo y queso Cacio Nerone. Posiblemente, la mejor pasta probada jamás fuera de Italia por un servidor.

10 años después, más y mejor

Pero pasemos de aquel 2016 a 2026, en el camino inverso al que recorren las redes sociales hoy, empeñadas en una nostalgia de corto alcance. Gioia hoy sigue siendo un restaurante fiel a sí mismo en su puesta en escena, con su curiosa estructura con escalones que lo convierte en un desafío para los camareros. Tapizados, obras de arte colgando de las paredes…un corte de manga (lleno de personalidad) a los locales diáfanos y minimalistas, con paredes de microcemento, que nos inundan. 

Bonato logró, ya hace algún tiempo, un local enfrente del restaurante en el que instalar su obrador de pasta para que todo fluyera. El resultado es aún más extraordinario. “Hay tipos de pasta en los que utilizamos 40 yemas de huevo por cada kilo que hacemos”, explica. El proceso es laborioso: “Amasamos cinco kilos de pasta a la vez, la cortamos y la envasamos al vacío, donde tiene que pasar tres horas para que el gluten se asiente. Una vez transcurrido ese tiempo, la secamos ligeramente y la abatimos a -20 grados. Una vez transcurridas 24 horas ya está lista para ser utilizada”.

El resultado es fabuloso: los tallarines son ahora de un amarillo imposible, casi radioactivo, y se sirven con trufa blanca fresca de temporada -la ultimísima, aunque ahora le da el relevo la 'bianchetto'-, huevo a baja temperatura y, de nuevo, Cacio Nerone a discreción. Umami. Un perfecto 'al dente'. Untuosidad. ¿Es posible comerse una pasta mejor?

No, aquí no solo se come pasta

Está uno tentado de ir a Gioia y solo comer pasta. Porque hay donde elegir: la carbonara es adictiva y los ravioli de calabaza con mantequilla y salvia son pura artesanía. Pero Bonato es un cocinero poliédrico y creativo empeñadísimo en que la gente entienda que “ir a un italiano” no es solo comer pasta o pizza. “Cuesta porque eres un extranjero en uno de los países en los que mejor se come del mundo así que tienes que hacer algo que sea muy bueno”, reflexiona el chef.

Y Bonato lo hace: vas a Gioia por la pasta pero eres perfectamente capaz de volver por el resto de platos (bueno, y por la pasta, vale). El menú Essentia, que cuesta 79 euros, es una celebración de la primera década del restaurante en la que encontramos creaciones como un delicado 'carpaccio' de gamba roja con ensalada de hinojo y naranja, que se presenta sobre una emulsión de crustáceos. O otro de los ‘hits’ actuales del restaurante, un ‘vitello tonnato’ tradicional con extra de 'umami' por mor de un extra de jugo de carne. 

En Gioia también cuidan los proveedores y el bacalao viene de la empresa asturiana Barquero, referente en el sector. “Mi padre era de Venecia y era un apasionado del bacalao así que es un pescado que yo siempre he apreciado”, comenta Bonato. El pescado llega cocinado al punto justo y se acompaña de una crema de maíz y un estofado de setas de temporada, ligeramente picante. 

En los postres combina técnica, como en la preciosista margarita hecha a base de 'lemon curd', y empeño por ofrecer un tiramisú al que nadie osaría ponerle peros. Se prepara en el momento para evitar la refrigeración y se sirve en ración generosa. “Los bizcochos Savoiardi que lleva también los hacemos nosotros”, añade el chef. 

Menú aparte, Gioia también se puede disfrutar a la carta para aquellos que ya tengan identificados sus platos favoritos. Y cuentan con un menú ejecutivo -de miércoles a viernes a mediodía-, que, por 45 euros, permite disfrutar de cuatro platos: el 'vitello tonnato', la carbonara, un tercer plato de pasta y el tiramisú. Hay más: también sirven algunos de sus platos más icónicos a domicilio.

Gioia, que tiene mención en la Guía Michelin y un Sol Repsol, significa “alegría” en italiano, la misma que desprende Davide Bonato, un tipo que ha sabido conciliar creatividad y esfuerzo y que no para de pensar en posibles nuevos proyectos, como la puesta en marcha de talleres en los que enseñar a hacer pasta y, así, poner su granito de arena para difundir (más) la cultura culinaria italiana en España. Pocos maestros mejor que él para hacerlo.