La cocina castiza que apetece repetir recupera su guiso estrella: "Ya hay muchos restaurantes en Madrid que lo están haciendo"

"Nuestro rabo de toro pasa más de seis horas en el horno de leña. Eso le da una textura y unos aromas que no se consiguen con prisas". Arranca así, a lo madrileño y sin florituras, el momento más castizo de Madrid Fusión: reivindicar un plato de cuchara, de servilleta, de barra y de memoria. Lo dice Eva Colomo, de la familia de Las Cuevas de Luis Candelas, con ese orgullo tranquilo de quien no está vendiendo una novedad, sino defendiendo un legado.

En un congreso donde la vanguardia suele dominar la conversación, Madrid ha elegido un guiso que no necesita presentación. El rabo de toro ha sido el protagonista del homenaje con el que el Ayuntamiento quiere poner en valor la cocina madrileña de siempre y, de paso, reforzar la idea de que la tradición también puede ser tendencia cuando se hace con verdad.

Madrid, con la gastronomía por delante

"Si algo diferencia a Madrid es apostar por lo que nos hace únicos", resume Almudena Maíllo, titular del Área Delegada de Turismo del Ayuntamiento. Su planteamiento mezcla orgullo e intención: la gastronomía —desde los restaurantes de alta cocina hasta las casas de comida y tabernas— es uno de los grandes reclamos de la ciudad, y el turismo actual busca cada vez más autenticidad, relato y experiencia.

Por eso el rabo de toro no funciona aquí como una postal nostálgica, sino como una declaración de intenciones: Madrid presume de lo suyo en el escaparate donde se marcan tendencias.

En el taller de Las Cuevas de Luis Candelas, Colomo puso el foco en lo importante: el método, el tiempo y la fidelidad al sabor. "Llevamos desde 1860 y lo que hacemos es mantener esa esencia, ese sabor y ese tipismo de la tradición", explica a este medio. "Tenemos una receta secreta y una forma de elaborar muy diferente: no es solo por los ingredientes, es por la manera de hacerlo".

El rabo de toro, cuando se cocina bien, es un plato de paciencia: colágeno que se rinde, salsa que se redondea, aroma profundo. Un guiso que, precisamente por su lentitud, encaja como un guante en la nueva demanda de cocina honesta: menos fuegos artificiales y más fondo.

Lo curioso es que el rabo de toro, durante un tiempo, pareció quedarse al margen. Y ahora vuelve. "Yo creo que es como el plato más olvidado", admite Colomo, "pero ahora se está lanzando, está cogiendo mucha fuerza. Ya hay muchos restaurantes que también lo están haciendo". Traducido: lo castizo vuelve a ocupar espacio, no como moda pasajera, sino como reencuentro con la cocina que da gusto comer (y repetir).

Relevo generacional, la otra cocción lenta

Detrás del plato está el oficio y detrás del oficio, la continuidad. Colomo lo cuenta sin dramatismo, pero con la claridad de quien sabe lo que cuesta sostener un clásico en una ciudad que no perdona: "Somos la tercera generación y ya viene la cuarta, cuesta, es duro, pero nos enseñaron que teníamos que mantenerlo". En un momento en el que muchos negocios históricos bajan la persiana por falta de relevo, ese empeño suena casi a resistencia.

Maíllo lo enlaza con una idea más amplia: los restaurantes centenarios como "memoria histórica" gastronómica de Madrid y como parte de la identidad que la ciudad quiere proyectar al visitante.

En Madrid Fusión, entre cocinas del mundo y discursos sobre innovación, el rabo de toro ha recordado algo básico: que la modernidad, si no sabe de dónde viene, se queda sin sabor. Y que pocas cosas dicen "Madrid" con tanta contundencia como un guiso bien hecho, servido caliente y sin prisas.