¿Quién gana (realmente) los concursos de Madrid Fusión?

Solo puede quedar uno, aparte de una frase mítica de la película ‘Los inmortales’, es el ser último de cualquier concurso. La competencia entre iguales asegura épica, emoción y, finalmente, la entronización de uno de los participantes, entre aplausos y salvas. Resumiendo: los concursos nos gustan y para muestra, ahí está ‘Saber y Ganar’, con más de 28 años ininterrumpidos en antena. 

Los concursos de cocineros y de platos también encandilan: transitan entre la línea fina de la comedia y el drama. A veces gana el chef; a veces el cliente, que se siente afortunado de poder probar un bocado galardonado; y a veces el propio certamen, que suma otro instante de dopamina en la interminable sucesión de eventos. 

Y a veces no gana nadie. En una ocasión un chef ganó una competición de arroces pero no le sirvió de nada: lo reducido de su cocina le impedía hacerlo en el restaurante y fue incapaz de capitalizar aquel éxito. Paradojas de la vida. También tremenda fue la resolución del concurso a la mejor tarta de chocolate que alumbraba Madrid Fusión en 2022. Ninguna ganó porque eran todas “muy malas”, según el jurado, que ofreció a los participantes regresar al año siguiente con las recetas mejoradas. Nunca hubo reválida porque el concurso no volvió en 2023.

Entre croquetas anda el juego

Madrid Fusión, que se ha despedido un año más hasta el próximo enero, es, como no podía ser de otro modo, certamen de concursos y, entre ellos, el que más brilla es el de la croqueta de jamón. Ganarlo asegura bolear sin freno durante un año, al menos, hasta que se produce un relevo en el campeón. No siempre el éxito es definitivo. El asturiano Diego Fernández, del restaurante Regueiro, que ganó la primera edición en 2015, hace tiempo que abandonó la croqueta en favor de curris y moles. Y no le ha ido mal, en diciembre se alzó con su primera estrella Michelin.

Sin embargo, Juan Monteagudo, del albaceteño Ababol, que ganó en 2023, ha creado hasta un modelo de negocio, La Bechamel, en honor de su plato estrella (con perdón de la Michelin, que también la tiene) y allí hay que buscarla. La que no sabemos si seguirá en Santerra (Madrid) es la que concibió Miguel Carretero y con la que ganó la final de finales en 2022. Más que nada porque el chef acaba de anunciar que deja el proyecto.

Este año, la croqueta ganadora ha sido la de Alejandro Cano, jefe de cocina del restaurante Salino (Madrid). El camino hacia la perfección es similar al de los últimos años, “jamón 100% de bellota, bechamel extremadamente cremosa, una capa muy fina de rebozado a base de 'panko'…”. Cano reconoce que no es el plato estrella porque ese papel “corresponde a los torreznos” pero que, tras ganar, ya llegaron mesas preguntando por el bocado, que se vende en raciones de seis unidades a 15 euros. Les ha costado más de un año llegar a la receta ganadora así que ahora, de tocarla, nanay. 

Del ‘steak tartar’ al cruasán (de salmón ahumado), pasando por el escabeche

Junto al concurso croquetero, el resto palidecen. Más que nada porque tienen menos solera. Uno de los más asentados es el de escabeches, que llegaba en esta ocasión a su séptima edición. Castilla y León ha copado el podio, con Diego Sanz, de Caleña (Ávila), como ganador absoluto, por delante de Reina XIV (Segovia) y Barro (Ávila). 

Cumple su segunda edición el del mejor ‘steak tartar’, que se han llevado este año Joaquín Serrano y Jorge Velasco, al frente del restaurante Varra (Madrid). Poca sorpresa aquí, porque era un secreto a voces que era uno de los mejores, al menos de la capital. ¿Merece la pena presentarse a concursos cuando ya sabes que lo que ofreces es la releche? 

A Eric Ortuño, que confiesa que le gusta “bastante” presentarse a concursos y que ha ganado ya unos cuantos (incluidos los de cruasán y ‘panettone’). El pastelero, detrás del éxito de L’ Atelier (Barcelona) se ha llevado el gato al agua en la primera edición del concurso para elegir el mejor cruasán gourmet con salmón ahumado. 

En la receta, su ya consagradísimo cruasán adopta forma de cono e incluye ‘crème fraîche’, huevo a baja temperatura, hoja de ‘shiso’, ‘furikake’ (condimento japonés en seco) del propio ‘shiso’, holandesa de mantequilla ahumada y salmón también ahumado, claro. “Lo vamos a meter en carta ya, porque este tipo de premios tienen una repercusión muy importante que incluso se mantiene en el tiempo”, explica Ortuño, que parece que tiene claro que el esfuerzo vale la pena. 

También parece que puede tener reclamo el premio al mejor desayuno de hotel, especialmente entre aquellos hastiados de lonchas de embutidos tristón y trozos de fruta amojamados. Los ganadores en la tercera edición de esta convocatoria han sido dos: el del Hotel Balarés en Ponteceso, (A Coruña, Galicia), reconocido en la categoría hotel boutique, y el del Castilla Termal Monasterio de Valbuena (San Bernardo, Valladolid), en la categoría Gran Hotel.

Flanes y torrijas excelentes

Dos de los postres de moda en hostelería también han aparecido este año en forma de pruebas: la torrija, reina ya desde hace algunos años, y el flan, que he conocido una reivindicación sorprendente en los últimos tiempos. Apenas un puñado de finalistas han pugnado por la victoria de entre los miles de restaurantes que los ofrecen en toda España. 

Y en ambos han ganado representantes madrileños. El ganador de la torrija, Martín Javier Martínez, del obrador Villaroy’s, ya se había alzado con el premio del torneo de la Comunidad de Madrid en 2023. Por su parte, el mejor flan ha sido para se ha ido al asador La Leña de Cobo, situado en un polígono de Fuenlabrada. “Es un flan que hacemos desde hace más de veinte años, no hay ningún misterio”, explicaron. En cierta manera, llegaban ya coronados a Madrid Fusión.

Más certámenes que aparecían por primera vez en el programa: el concurso de bocados con queso de Gran Canaria que se llevó Diana Díaz, jefa de cocina del estrella Michelin El Invernadero de Rodrigo de la Calle (Madrid). Su propuesta mezcla el Flor de Guía isleño con la calabaza y se come con la mano: un serio candidato a ser un pase del menú degustación del restaurante.

La lista de concursos sigue: el Corral de la Morería (Madrid) triunfó en la sexta edición del concurso Alimentos de Madrid, con una receta a partir de ternera de Guadarrama; el restaurante Cooking Almadraba (Conil, Cádiz) ganó la prueba Cocinando el Mar y Nuestros Ríos, que este año elegía la vieja como especie acuática para poner a prueba la creatividad… Probablemente nadie acuda a ambos restaurantes en busca de estas recetas pero ahí quedan. Un premio siempre luce, aunque a veces no se sepa si el que gana realmente es el espectáculo de Madrid Fusión, el restaurante o el cliente (si, afortunado él, llega a catar el bocado).