Triplete madrileño en Madrid Fusión: croqueta campeona, tapa de carne y bocado de queso para liderar el palmarés

Con el auditorio a reventar, Quique Dacosta inauguró el congreso como "acelerador de partículas" y anunció Flores Raras, Dabiz Muñoz presentó el menú líquido Metamorfosis de DiverXO, la inspiración del dulzor de sobremesa resumid en una pregunta: "¿Cómo lo salado influye en lo dulce?", reflexiona Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, Mauro Uliassi se sentó a dialogar con sus comensales, Albert Adrià alertó de la crisis de sala, Oriol Castro y Eduard Xatruch (Disfrutar) deslumbraron con nuevos "garums y papeles" comestibles, Ferran Adrià llamó a más autocrítica desde el campus gastronómico MACC, Paulo Airaudo defendió elegir "qué cliente" quieres en tu mesa, Fernando del Cerro fue nombrado embajador del producto madrileño, y en los fogones del stand del Ayuntamiento de Madrid Eva Colomo reivindicó el rabo de toro centenario a seis horas de horno de leña.

Madrid vuelve a situarse, un año más, en el centro del mapa gastronómico mundial. La vigésimo cuarta edición de Madrid Fusión Alimentos de España ha levantado el telón este lunes en IFEMA con un lleno absoluto que ha obligado a muchos asistentes a seguir las ponencias desde pantallas exteriores. Señal inequívoca de que la gran cumbre culinaria global no solo mantiene su pulso, sino que lo refuerza. Hasta el 28 de enero, la capital acoge un congreso que este año es, según la organización, el más internacional de su historia, con más cocineros extranjeros que españoles en el escenario principal.

Bajo el lema "El cliente toma el mando", Madrid Fusión certifica un giro de guion: la experiencia ya no se dicta desde la cocina, se negocia en tiempo real entre fogones y sala, con un comensal más informado y más exigente marcando el tempo. La alta cocina, en consecuencia, no solo crea: escucha, lee el contexto y recalibra. Ferran Adrià, que compartió auditorio con Pablo Airaudo, llevó el lema al terreno concreto con una pregunta incómoda y necesaria: "¿De qué clientes estamos hablando?". Y, tras recordar que en El Bulli se asentó el modelo de los menús degustación maratonianos, enmarcó el debate con cifras: alimentación y turismo, juntos, suponen "entre el 40 % y el 45 % del PIB español".

En esa misma línea, Adrià desgranó por qué un menú degustación se vive de maneras muy distintas según expectativas, bolsillo, tiempo disponible y gustos personales. En su decálogo defendió que el cliente hoy elige con información, pero debe saber qué contrata para evitar decepciones; subrayó que cada mesa es un universo y que el formato ha mutado con las épocas, empujado por la creatividad española hacia menús que buscan emoción y también pensamiento. Reivindicó, además, la importancia del ritmo porque cada minuto de retraso se multiplica pase a pase y la utilidad de estructurar la degustación por "actos" para mantener la narrativa sin eternizarla, siempre con el equipo y la infraestructura adecuados. Remató con un criterio poco glamuroso en esencia, pero decisivo: un gran menú no solo debe deslumbrar, también "tiene que sentar bien al salir y al día siguiente".

Madrid, epicentro gastronómico global

El arranque de la jornada ha tenido un marcado acento madrileño, sin perder de vista la dimensión internacional del evento. Así lo subrayó Almudena Maíllo, concejala delegada de Turismo del Ayuntamiento de Madrid, en declaraciones a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA: "Madrid empieza el año muy fuerte. Primero con la mayor feria de turismo del mundo y ahora con la gastronomía. Madrid Fusión se consolida como una cita que todo el mundo tiene en su agenda cuando quiere hablar de cocina".

Maíllo destacó que esta edición pone "a la persona en el centro" y defendió la gastronomía como uno de los grandes activos turísticos de la ciudad: "La restauración madrileña es uno de los grandes reclamos para quien nos visita, desde los restaurantes con estrellas Michelin hasta las tabernas que recorren toda la ciudad".

Ese equilibrio entre vanguardia y memoria se materializó desde el primer momento con un homenaje al rabo de toro, plato emblemático de la cocina castiza, y con el apoyo explícito a los restaurantes centenarios, "la memoria histórica de la gastronomía madrileña". En el stand del Ayuntamiento de Madrid, los fogones se encendieron para defender esa tradición. Eva Colomo, al frente de establecimientos míticos como Las Cuevas de Luis Candelas, explicó mientras cocinaba uno de los platos estrella de la casa: "Lo hacemos durante seis horas a fuego lento en horno de leña, siguiendo una receta que se remonta a 1860.

Madrid Fusión es una oportunidad para mostrar cómo se cocinaba entonces sin perder de vista el presente". En este discurso, Colomo reivindicó el valor del relevo generacional en la hostelería y celebró que platos como el rabo de toro, "quizá olvidados durante un tiempo", vuelvan a despertar interés tanto entre el público como entre los cocineros más jóvenes.

Madrid, cruce de cocinas del mundo

Uno de los mensajes más repetidos en la jornada fue la identidad mestiza de la ciudad. Madrid como capital iberoamericana de la gastronomía en Europa. El hermanamiento culinario entre Madrid y Lima, con la presencia del alcalde de la capital peruana, simboliza ese intercambio constante. "Madrid es el cruce de caminos, y donde mejor se ve es en la gastronomía", afirmó Maíllo. "Aquí confluyen cocinas de todo el mundo y se produce una fusión natural que nos hace únicos".

Alta cocina, concursos populares y premios con sabor a Madrid

La primera jornada dejó también titulares muy concretos. La mejor croqueta de jamón ibérico de España ya tiene dirección: el restaurante Salino, en el barrio del Retiro. El joven cocinero Alejandro Cano, de 26 años, se alzó con el premio gracias a una croqueta técnicamente impecable: bechamel líquida, crujiente preciso y sabor profundo. Cada unidad cuesta 2,50 euros. Alta cocina popular, sin artificios.

Si hablamos de producto. El VI Concurso Alimentos de Madrid en Madrid Fusión 2026 volvió a poner el foco en lo que sostiene la cocina de cercanía. Este año, además, la norma era inequívoca y con sello local: elaborar el plato con carne amparada por la IGP Carne de la Sierra de Guadarrama. El Corral de la Morería, restaurante gastronómico con una estrella Michelin, obtuvo el primer premio gracias a la creación del chef Carlos López Navarro: bocado de la reina con tocinillo de pimiento asado y jugo escabechado. Una propuesta muy bien resuelta, con grasa en su punto, un pimiento de dulzor medido y un escabeche de acidez intensa.

En esta edición también ha sido protagonista el queso, llegando a estrenarse en el escenario 'Pastry' de Madrid Fusión el I Concurso Bocados con Queso de Gran Canaria, un producto emblemático y de extraordinaria diversidad. La ganadora fue Diana Díaz del mejor restaurante vegetal del mundo El Invernadero (Madrid) con un bocado tan limpio como complejo: base crujiente a base de suero de queso, una espiral de calabaza y una vinagreta rematada con miel de palma.

Y más competiciones. En clave dulce-salado, el I Concurso del Mejor Cruasán Gourmet con salmón ahumado coronó a Eric Ortuño, de L’Atelier (Barcelona), por su cruasán en forma de cono con crème fraîche, huevo a baja temperatura y holandesa de mantequilla ahumada. Un nuevo certamen que amplía el mapa competitivo de Madrid Fusión Pastry.

Entre las grandes novedades destaca Madrid Fusión Experience, un escenario pensado para la interacción directa con el público, donde las ponencias incluyen degustaciones en tiempo real. Una forma de romper la barrera entre quien cocina, quien escucha y prueba. Mientras que, el auditorio principal volvió a llenarse hasta los topes. Quique Dacosta abrió la jornada definiendo Madrid Fusión como "un acelerador de partículas: en tres días se cuentan tendencias, técnicas y filosofías del mundo entero".

Dacosta aprovechó para anunciar la apertura de Flores Raras en Valencia, nueva etapa del proyecto conocido hasta ahora como El Poblet, con Carolina Álvarez al frente de la cocina. Dabiz Muñoz regresó como una estrella del rock para presentar Metamorfosis, el nuevo menú líquido de DiverXO: una propuesta que va "más allá del maridaje" y que convive en paralelo con el menú sólido. Albert Adrià, por su parte, lanzó una advertencia clara: "Tenemos un problema: nadie quiere ser camarero. Nos faltan profesionales de sala y hay que solucionarlo entre todos". El mensaje fue compartido por chefs como Paulo Airaudo, que defendió la adaptación constante: "Cada silla tiene un precio. Si no, no salen los números".

Entre ponencias, showcookings, innovación tecnológica, premios, tradición y debate, Madrid Fusión 2026 ha arrancado como la edición más multifacética y participativa de su historia. Con Madrid como escenario y el cliente como protagonista, el congreso vuelve a demostrar por qué sigue siendo el termómetro donde se mide el presente y se intuye el futuro de la gastronomía mundial. Además, en esta edición, Saborea España reúne a 17 destinos de nueve Comunidades Autónomas, con propuestas tan sugerentes como una "cata de burbujas" (A Coruña) o la experiencia "Intensamente León".

Entre otras degustaciones, el público en la primera jornada ha probado desde la tapa ganadora del Pincho de Oro 2025 (Valladolid) hasta productos como pulpo de Dénia, langostinos de Vinaròs, ponche segoviano, cervezas burgalesas, cocas de Gandía, quesos de Lanzarote, además de vinos de múltiples destinos y aceites de Fuerteventura. Incluso, el público profesional del congreso ha celebrado, como en anteriores ediciones, los desayunos de barraquito, el tuno indio, los embutidos marinos, quesos, tubérculos, cochino negro, café de Tenerife, vermut, papas de colores, mojos, gofio y almogrote, al igual que catas de vinos centradas en las variedades de vides. La copa también quiere mando: reconquistar al público del vino

Esa misma lógica —hacer la experiencia más abierta, comprensible y disfrutona— atraviesa otra de las grandes líneas del congreso: poner en valor el consumo de vino y acercarlo a más público. Lo resumió Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía y Madrid Fusión, en la presentación de The Wine Edition Wines from Spain: "Somos uno de los grandes productores de vino y nos vamos convirtiendo en pocos bebedores". La frase funcionó como aviso y como oportunidad: si gastronomía y turismo se entienden, también pueden volver a encontrarse en la copa.

Con ese objetivo, Lana llamó a "derribar muros" y a reconquistar a la gente haciendo el vino "más abierto y social", mientras la jornada desplegaba un programa que fue de la pizarra al paladar: Almudena Alberca MW dirigió una cata sobre el terruño de pizarra con elaboradores de Priorat, Bierzo, Calatayud, Cebreros y Salamanca, explorando cómo el suelo condiciona el perfil organoléptico; Ferran Centelles defendió el vino como pieza esencial de la experiencia del cliente —capaz de crear valor, emoción y recuerdo— y reivindicó explicarlo desde la emoción para vencer prejuicios; y François Chartier cerró la mañana con su enfoque de armonías moleculares, proponiendo el maridaje como "gramática" y mostrando cómo el vino puede dialogar con los alimentos a nivel microscópico para construir combinaciones más coherentes y memorables.