La revolución del hojaldre llega con grasa ibérica: la palmera de chocolate que se estrena en Madrid Fusión

En un congreso donde la innovación es casi una obligación, no es fácil dejar sin palabras a un auditorio acostumbrado a lo extraordinario. Pero eso fue exactamente lo que ocurrió en el escenario de Madrid Fusión Pastry durante la ponencia Hojaldres ibéricos. Allí, el chef pastelero Ricardo Vélez presentó en primicia una creación tan inesperada como provocadora: la primera palmera de chocolate elaborada con manteca de cerdo ibérico, una pieza que redefine los límites del hojaldre contemporáneo.

Los asistentes, golosos y afortunados, fueron testigos del nacimiento de una técnica inédita en pastelería. "En el mundo de la pastelería existen placas de mantequilla o margarina para hojaldrar, pero en el de la manteca de cerdo no existía este formato. Nosotros lo hemos creado", explica Vélez a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA. El resultado es una palmera de chocolate de precisión extrema, concebida para ser laminada con la misma delicadeza que un hojaldre clásico, pero con una grasa de origen ibérico y una identidad radicalmente nueva.

Para Vélez, no había duda sobre la forma que debía adoptar este experimento. "La palmera es un icono de la pastelería y quería hacer una palmera icónica con manteca de cerdo ibérico", expresa. La pieza no va glaseada: el propio hojaldre sabe a chocolate gracias a la incorporación de pasta de cacao 100 %, sin azúcar añadida, que aporta tanto sabor como funcionalidad técnica. Una finísima capa de chocolate añade el punto crujiente final, mientras que una crema elaborada también con manteca ibérica y cacao actúa como nexo entre capas.

El secreto está en la fórmula. Vélez mezcla manteca de cerdo ibérico con pasta de cacao, que contiene aproximadamente un 60 % de sólidos de cacao y un 40 % de manteca de cacao. "La manteca de cacao modifica el punto de fusión de la grasa de cerdo ibérico y me aporta la plasticidad necesaria para laminar", detalla el pastelero. Seis meses de trabajo han sido necesarios para llegar a este equilibrio, presentado por primera vez en Madrid Fusión como su producto más icónico y aún faltan por cerrar algunos detalles de venta. "Hoy la presentamos y aún no sabemos precio ni a partir de cuándo estará disponible", indica.

Ciencia al servicio del hojaldre

Esta creación innovadora cuenta con un aliado clave: el investigador del CSIC Javier Fontecha, especialista en grasas alimentarias, que aportó el respaldo científico a una propuesta tan rompedor como polémica. "La manteca de cerdo ibérico tiene casi un 55 % de ácido oleico, el mismo ácido graso característico del aceite de oliva", explica a este medio. De ahí su conocida frase, pronunciada entre sonrisas: "Es el aceite de oliva de origen animal".

Fontecha acentúa que, frente a la demonización histórica de la manteca de cerdo, la ciencia ofrece en la actualidad una mirada más matizada. "La manteca de cerdo ibérico, consumida con moderación, puede incluso disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular, a diferencia de la mantequilla, que no lo modifica", señala, siempre desde la prudencia científica. No se trata de proclamar alimentos milagro, sino de entender su composición y su uso responsable.

Un maestro del dulce madrileño

Ricardo Vélez (Madrid, 1978) no es un recién llegado a la élite pastelera. Formado en casas históricas como Lhardy o Mallorca, y especializado en chocolate en la École du Grand Chocolat Valrhona (Francia), fundó en 2006 Moulin Chocolat, hoy un referente imprescindible del mapa goloso madrileño. Junto a su hermana Puy, gestiona también The Pâtissier y Maison Glacée, donde recuperan el oficio tradicional de barquillero. En 2017 fue distinguido con el Prix au Chef Pâtissier, consolidando una trayectoria marcada por el respeto al oficio y la inquietud creativa.

Con Hojaldres ibéricos, Vélez vuelve a demostrar que la pastelería puede ser terreno de diálogo entre tradición, ciencia y vanguardia. Y que, incluso en un formato tan popular como una palmera de chocolate, aún queda espacio para sorprender y para hacer historia bocado a bocado.