Picaña madurada, yema curada y cero artificios: así se cocina el steak tartar campeón de Madrid

Madrid vuelve a demostrar que la gran cocina no siempre necesita levantar la voz. A veces basta con hacer las cosas bien, una y otra vez, hasta que el reconocimiento llega casi de forma natural. Es lo que está ocurriendo con Varra (C/ de Hermosilla, 7), el proyecto liderado por Jorge Velasco y Joaquín Serrano, que este año se han subido al podio del II Campeonato Nacional de Steak Tartar en Sala, celebrado en el marco de Madrid Fusión y organizado por La Finca.

El contexto no es menor. En la primera edición del certamen, el ganador fue Juanjo López, al frente de La Tasquita de Enfrente, uno de los grandes referentes del clasicismo madrileño. Que el testigo pase ahora a Varra habla de una continuidad: la de una cocina que entiende el producto, el oficio y el respeto por la tradición como punto de partida, no como discurso.

Velasco y Serrano comparten algo más que fogones. Comparten una forma de mirar la cocina basada en la complicidad, la exigencia y la ausencia de artificio. "Intentamos no enmascarar el producto, sino resaltarlo", explica Velasco a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA. Esa idea se materializa en su steak tartar, elaborado en sala como manda la tradición: picaña madurada, aliñada únicamente con su propia grasa, sal y pimienta; pan de croissant de triticum marcado al momento, un toque de paté y yema curada rallada por encima. Nada sobra. Nada falta. "La sencillez es donde está el truco", sostiene Serrano. Un poquito de huevo que "se lo ponemos con una yema curada" y a disfrutar.

No es casual que sea uno de los platos más pedidos del restaurante desde su apertura. De esos que el cliente —"y también muchos compañeros del sector"— piden que no desaparezcan de la carta. Como ocurre con su tortilla de cocochas de bacalao, que empezó como un fuera de carta y terminó convirtiéndose en uno de los bocados más reconocibles de la casa: un guiño a la tortilla vaga de Sacha, trabajada con cocochas confitadas, su propio pil pil, piparras encurtidas y pimentón japonés.

Cocina de memoria, producto y tiempo

Con el reconocimiento Bib Gourmand Michelin 2025, Varra confirma que Madrid vive un momento especialmente sólido, donde la excelencia no siempre pasa por lo espectacular. A veces pasa por platos que se quedan como el steak tartar que lleva desde la apertura en carta, por técnicas bien ejecutadas y por ilusión en cada plato. Como el plato ganador que lleva los tres años de Varra siendo de los "intocables junto con la tostada de gamba", subrayan los cocineros ganadores tras recibir su reconocimiento.