La mejor croqueta de jamón cuesta 2,50 euros y se hace en Madrid: "El secreto está en la bechamel y en el cariño"

Una bechamel líquida, "mucho hombro y cariño", así se cocina la mejor croqueta de jamón ibérico de España. El cocinero madrileño Alejandro Cano, de solo 26 años, se alza con el título en el Campeonato a la Mejor Croqueta de Jamón celebrado en Madrid Fusión.

La croqueta perfecta existe. Cruje lo justo, se deshace en la boca y deja en los labios ese rastro canalla que obliga a cerrar los ojos. Y este año, además, tiene dirección concreta: Madrid. En plena duodécima edición del Campeonato a la Mejor Croqueta de Jamón, uno de los concursos gastronómicos más emblemáticos del país, el jurado ha sido unánime: la mejor croqueta de España la hace Alejandro Cano, cocinero madrileño de 26 años, en el restaurante Salino, en el barrio del Retiro (C. de Menorca, 4). Cada unidad cuesta 2,50 euros. Alta cocina popular, sin trampa ni cartón. Solo buen hacer y buen producto.

El certamen, organizado por Madrid Fusión y Sánchez Romero Carvajal, se celebra coincidiendo con la XXIV Cumbre Internacional de Gastronomía y ha batido este año récord de participación, con más de 80 recetas presentadas. Solo seis llegaron a la final. Una de ellas ha hecho historia. "No tiene ningún truco", insiste Cano, todavía con la emoción intacta tras recibir el premio. "Básicamente es tener muchas ganas, tener mucha maña y, sobre todo, tener mucho hombro porque son muchas vueltas las que hay que dar a la bechamel. Y lo más importante: tener mucho cariño por lo que uno hace".

Su croqueta —bechamel líquida, melosa hasta el límite— es el resultado de paciencia, técnica y obsesión. "La leche la infusionamos con el jamón el día previo, la cocinamos a baja temperatura, a 74 grados durante una hora, y al día siguiente la colamos para retirar la grasa y el rancio. Luego, a darle mucho meneo durante 40 o 45 minutos", explica.

La fritura también tiene su liturgia: "A 180 grados durante un minuto y medio y luego otro minuto y medio al horno para que el calor llegue bien al centro y quede tan melosa como habéis visto".

Croqueta tabernaria, alma madrileña

En Salino llevan un año sirviéndola y tres meses con la receta definitiva. Se vende todo el año. "Se rompían muchas al principio", reconoce Cano. "Hasta que das con la textura adecuada, las primeras pruebas no salen bien. Pero con muchos intentos hemos conseguido que esté perfecta y no se rompa". ¿Es una croqueta pensada para concurso? "No. Está pensada para que le guste a todo el mundo", responde sin dudar. "Es una croqueta tabernaria, muy madrileña. Cuando te la comes se te pegan un poco los labios, ese gusto canalla del jamón… eso es lo que más me gusta". "La ración cuesta 15 euros las seis unidades", recalca.

Finalistas con identidad propia

El campeonato reunió propuestas de toda España, con cocineros que defendieron recetas muy personales. Entre los seis finalistas figuraban:

• Miguel Fernández, del Restaurante Bancal (Madrid)
• Samuel Moreno, de Molino de Alcuneza (Guadalajara)
• Toni González, de El Nuevo Molino (Cantabria)
• Julín A. Menéndez, de La Raíz 15 Casa de Comidas (Asturias)
• Juanjo Mesa, del Restaurante Radis (Jaén)

Samuel Moreno, que atendió a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA, defendió una croqueta marcada por el territorio y el cereal: "Estamos ubicados en un molino harinero y para nosotros es muy importante el trabajo con el trigo y las harinas. Utilizamos centeno gigantón, una variedad que nos cultiva nuestro agricultor de confianza. Aporta más sabor, una cremosidad distinta y una cubierta muy fina, muy delicada, que prácticamente se deshace en la boca". Una croqueta "más cremosa que crujiente", matiza, y una experiencia que celebra: "Es fenomenal haber estado aquí. Estamos muy contentos de haber participado", confiesa.

El secreto está en la bechamel (y en el cariño)

Para el ganador no hay misterio: "El secreto está en la bechamel. Y luego en tener un buen rebozado: harina normal, huevina pasteurizada y panko japonés. Y, claro, mantequilla. Sin mantequilla no hay croqueta", apostilla Cano.

La receta exacta, eso sí, no se toca. "Es sagrada". Lo que sí comparte es la filosofía: horas, esfuerzo y devoción. "Esto viene del cariño que le tengo a la cocina. La croqueta me apasiona y le he dedicado un poquito más de brazo que a otras cosas", confiesa.