Dabiz Muñoz y la revolución líquida: así es "Metamorfosis", el menú que rompe las reglas en Madrid Fusión

Sin alcohol, sin azúcar y con vocación de clímax gastronómico. Dabiz Muñoz vuelve a marcar el rumbo en Madrid Fusión con un menú líquido radical que se beberá y se masticará en paralelo al de Diverxo. En esta cumbre gastronómica que concentra a lo mejor del sector gastronómico en la capital hay momentos que no se repiten: marcan época. Y uno de ellos volvió a llevar la firma de Dabiz Muñoz, el único chef con tres estrellas Michelin en Madrid, que presentó Metamorfosis, un menú líquido que José Carlos Capel, presidente del congreso, no dudó en definir como "un hito".

Una biblioteca de sabores en estado líquido

Muñoz presentó una cocina líquida que deja de ser acompañamiento para ocupar el centro del discurso. Consomés, sopas, fermentados y refrescos se convierten en "bebidas masticables", sin alcohol y sin azúcar, con el mismo estatus creativo que la cocina sólida. Un menú paralelo que llegará a Diverxo en las próximas semanas y que tendrá el mismo precio que el menú tradicional: 450 euros.

Entre las elaboraciones, una escena resume la experiencia: Ródano de liebre con textura de erizo, una bebida que rompe la yema y marca el punto álgido de la degustación. Aquí aparecen constantes que atraviesan todo el menú: la sangre de la caza, el erizo, el fondo animal y el umami llevado al límite, al puro estilo del cocinero madrileño.

Otro de los momentos clave fue el Tom Yum, reinterpretado en clave Muñoz: tomate clarificado, especias secas salteadas en wok y ahumadas, cocinado con consomé de hongos, erizo y sangre de caza. Una sopa tailandesa pasada por el filtro del chef madrileño, donde el picante no grita y la técnica sostiene la intensidad.

"Queríamos una montaña rusa de sabor, que rompiera todas las reglas de lo que acompaña a la cocina sólida y tuviera valor por sí misma", explicó Muñoz durante la primera jornada de la vigésimo cuarta edición, la más internacional hasta el momento. Un proyecto iniciado hace cuatro años tras un viaje a Croacia, con fuerte presencia de fermentados, que hoy se traduce en una cartera de más de 30 bebidas.

El cliente será recibido con botellas etiquetadas, cada una con los detalles de la elaboración. Algunas ya son pura mitología Diverxo:

• Chufa sake, un "nigiri líquido" servido con caviar asado y wasabi.
• Kombucha húmeda, con lapsang, shiitake, chile mulato, hibisco, bíter de angostura, trufa destilada, fregola sarda y canela.
• Champán de mantequilla con aliño spritz, coronado con una falsa ostra hecha con agua de ostra y ponzu.
• Pago de Villaliebres, el llamado "vino de liebre", una infusión caliente de proteínas animales a partir de un consomé elaborado con sangre de liebre. Parece vino, pero las apariencias engañan.

Bebidas salvajes

El recorrido continuó con un Tom Yum caliente de quisquilla de Motril, un Sower elaborado con almendras sin almendras, piel de leche de oveja y ceniza de pelos de mazorca de maíz, y un Char sui bao líquido a base de ciruela mizuna fermentada, "lo más cercano a un siu bao vegetal súper potente", en palabras del chef.

Dabiz Muñoz ya no es el enfant terrible. Es, como lo definió Capel, el gran timonel de la cocina global. "Es desbordante, provocador, generoso, disruptivo", dijo al presentarlo. "Logra nuevos sabores con técnicas sofisticadas y marca un hito, como tantas veces antes".

Desde sus inicios en Viridiana, como pupilo de Abraham García, hasta su paso por Londres (Orrery, Hakkasan, Nobu, Nahm), Muñoz ha construido una carrera que hoy se traduce en premios, influencia y liderazgo. Número uno en The Best Chef Awards (2021), Premio a la Innovación de La Liste, puesto 20 en The World’s 50 Best Restaurants y una constelación de marcas que incluyen StreetXo, Goxo y delivery.