La cabaña suiza que cumple 30 años en Malasaña: “Hacer una buena ‘fondue’ parece fácil, pero no lo es”

Un persistente olor a queso(s) y un sonoro cu-cú estimulan los sentidos al entrar en La Fondue de Tell (Divino Pastor, 12), en pleno Malasaña. Tras traspasar la puerta de madera y dejar atrás su fachada con falso tejadillo, como simulando una cabaña, uno se pregunta si no estará acaso en el restaurante más insólito que hay en Madrid.

Mariano Rodríguez y Marlene Tellenbach, español él y suiza ella, decidieron abrir en 1996 un restaurante insólito entonces y que lo es aún más ahora. “Marlene y yo hacíamos ‘fondue’ y ‘raclette’ en casa y a nuestros amigos les gustaba mucho, así que nos lanzamos a montar el restaurante”, explica Rodríguez, que no era ajeno al mundo de la hostelería: había abierto en los 80 el café Isadora, en el bajo de al lado, que estuvo abierto hasta 2017, con su piano y su característico suelo de damero en blanco y negro. 

Un restaurante con carácter propio

Vidrieras, madera y forja dan forma al espacio interior del que a día de hoy es el único restaurante suizo de Madrid. Un interiorismo tan ajeno a modas que hoy cuesta encontrar en la capital algún otro representante de esta escuela de inspiración ‘alpina’. “Tardamos dos años en hacerlo todo. Parte nos lo hizo un amigo nuestro que tenía un estudio, parte se hizo en la Escuela de Arte de la calle La Palma… estábamos aquí dentro a martillazo limpio”, cuenta Rodríguez. 

Dudaron con el nombre pero al final pesó el plato más conocido de la gastronomía suiza y el apellido del héroe nacional del país europeo, Guillermo Tell. “La carta apenas ha cambiado en 30 años. El 95% de los clientes vienen por la ‘fondue’”, explica Tellenbach. “Además, es sin lactosa, por las características propias de los quesos suizos, con lo cual todo el mundo puede tomarla”. El restaurante tiene un aforo máximo de unas 25 personas, aunque doblan turnos tanto a mediodía como de noche, por lo que en fin de semana pueden rozar el centenar de clientes.

El restaurante tiene el encanto de la atemporalidad, de un sitio al margen de las modas: “Hay clientes que venían aquí de chavales con sus padres y ahora vienen ellos”, cuentan los dueños. Llegaban y llegan traídos por la ‘fondue’, esa humeante cazuela llena de una mezcla de quesos en la que se hunden trozos de pan (o patatas asadas para los celiacos). “A los niños es un plato que les encanta”, la verdad. 

“Usamos una mezcla de tres quesos suizos: Appenzeller, Gruyère y Emmental. Los rallamos nosotros a mano y los combinamos, a diferencia de cómo se hace en otros restaurantes en los que el queso de la ‘fondue’ viene ya directamente en polvo en un sobre. Incorporamos un poco de vino blanco que se evapora pero deja su sabor”. Para encender la llama utilizan gel y no aceite, lo que minimiza el riesgo de quemaduras. “No es un plato tan fácil de hacer como la gente piensa. Si lo fuera, estaría tan presente como la pizza o la hamburguesa, porque una buena ‘fondue’ le gusta a todo el mundo”.

El ‘revival’ de la ‘fondue'

Ahora que las ‘fondues’ viven un momento de popularidad como plato estacional estrella en los menús de muchos hoteles de lujo, Rodríguez reivindica la solera de su versión: “Por aquí han pasado hasta nueve embajadores suizos. Nuestra 'fondue' no tiene comparación porque, aparte de la mezcla de quesos, tienes que tener gente en cocina y en sala que entiendan el plato, su temperatura y el tipo de servicio que requiere. En muchos sitios me han pedido que ejerza de asesor, pero hay que estar encima. Hay gente que viene aquí después de probar otras ‘fondues’ y me dicen que esto es otra cosa”.

No solo de ‘fondue’ vive el restaurante. Aunque sea el plato titular, es posible completar la comanda con platos que resulta difícil encontrar en otro lado, como la manzana con arenque marinado y remolacha, que funciona como entrante ligero (y sin queso). Sí que lleva queso, de nuevo la mezcla Appenzelle-Gruyère-Emmental, la ‘quiche’, que nada tiene que ver con la 'lorraine', la más popular. Carece de mesa quebrada y se apoya solo en el queso y la cebolla.

En la carta, más referencias que se mueven entre Suiza y sus países adyacentes. Sirven ‘foie’ al ‘armagnac’, hecho también por ellos mismos; el ‘emincé’ de ternera al estilo de Zurich -en tiras finas y delgadas-; o los ‘gnocchi’ con queso y boletus.

En cuanto a la ‘fondue’ se multiplican las posibilidades: con trufa, con curry o sin queso, en el caso de la 'bourguignon', de carne que se sumerge en aceite de oliva. También preparan ‘raclette’, que se acompaña de patatas cocidas y encurtidos: otro emblema suizo. En la bodega, junto a los vinos españoles, referencias alemanas y suizas. Con predilección por el blanco, que es el que mejor acompaña la oferta gastronómica.

El público, aunque ha ido cambiando con los años, es quizá ahora más ecléctico que nunca. “Viene mucho extranjero, tanto turistas como padres con hijos estudiando en Madrid. También tenemos clientes que emigraron a Suiza para trabajar en su día y que sienten nostalgia de aquellos años. Y mucho público joven, sobre todo parejas. Somos un restaurante muy popular para las celebraciones de San Valentín”.

Desde hace más o menos un año, en la parte de postres hay novedades: junto a la tarta de manzana, o ‘apfelstrudel’, aparece una tarta de queso (suizo, claro), que nada tiene que ver con las en boga actualmente. “No le ponemos queso crema así que la consistencia es más firme. Lleva de nuevo Gruyère, Appenzeller y Emmental, por lo que es perfecta para los muy queseros”, cuenta Rodríguez. Cuando la cuchara ataca no se desmorona, pero al ganar temperatura se vuelve cremosa y muy aromática. 

Aunque tanto Mariano como Marlene sobrepasan la edad de jubilación, el futuro de un restaurante tan singular como éste parece asegurado.Para que este trocito de Suiza no desaparezca convertido en un nuevo bistró de interiorismo de micro cemento pulido, la pareja confían la continuidad del negocio a su hija, formada en hostelería y que actualmente trabaja en Canadá. “La idea es que ella siga con el restaurante y haya La Fondue de Tell para rato”. Los incondicionales del plato titular pueden estar tranquilos.