Ríete del frío con los mejores platos de cuchara de Madrid

Enero se hace cuesta arriba por muchas razones, pero una de las que empina aún más la cuesta es el frío. Los termómetros se ponen negativos y la nieve no es motivo de alegría, salvo que te pille esquiando. Cuando el frío acecha, la cuchara se impone como el arma perfecta para protegernos. Bienvenidos sean los guisos y las sopas. Aquí seleccionamos algunos de los mejores de Madrid, dejando de lado el cocido, que se merece (cómo no) capítulo aparte.

Judiones con velo de papada ibérica (El Pedrusco de Aldealcorvo)

Los hermanos Antonio y Gonzalo de Pedro han logrado convertir este asador clásico del centro de Madrid (Juan de Austria, 27) en un fijo para los aficionados al buen comer, sin zarandajas y con mucho fundamento. Entre sus platos de cuchara está los judiones con velo de papada ibérica. “Es un guiso que hacemos en el horno de leña por las noches, aprovechando el rescoldo. El caldo se reduce la mañana siguiente para que quede bien concentrado y ligado y se termina el plato con el velo de papada ibérica”, explica Gonzalo. El perfecto complemento a sus asados de cordero o cochinillo.

Lentejas ‘eco’ “Pepe Lamarca” (La Carmencita)

Esta casa de comidas histórica (desde 1854 en Libertad, 16) está comandada por José María Nieto desde su reapertura, en 2013. Su cocina se basa en una selección exigente de proveedores y un cocinar lento, pero seguro. Su plato de lentejas se nutre de una legumbre ecológica de Colmenar de Oreja y que van cocinadas con pimiento choricero y ajitos. Están dedicadas al fotógrafo Pepe Lamarca, célebre por haber retratado a estrellones flamencos del nivel de Paco de Lucía o de Camarón, y que era devoto del plato cuando acudía al local en los 70. 

Patatas a la importancia (Arzábal)

Hay platos que conviene rescatar del fondo, no de la olla, sino de la memoria, antes de que se pierdan. Un ejemplo son las patatas a la importancia que Iván Morales y Álvaro Castellanos reivindican en sus Arzábal (Menéndez Pelayo, 13 y en Bernabéu Market, dentro del estadio). Patata rebozada y guisada en caldo de cigala, coronada con cigalitas albardadas en tocino ibérico. Tradición, mar y montaña. ¿Qué más se puede pedir para hacer frente al bajón del termómetro?

Sopa castellana (Ponzano)

En Madrid quedan certezas culinarias, como saber que vas a entrar en el restaurante de Paco García (Ponzano, 12) y uno va a comer fenomenalmente sin dejarse un riñón. Su menú del día, que cuenta con fieles llegados de todos los puntos de la capital, alberga maravillas como una sopa castellana. “Sofreímos los ajos y tostamos el pimentón con mucho cuidado, apagándolo con un poco de vino tinto para que no se queme. Nuestra receta lleva bien de jamón, pan candeal y huevo, que debe romperse para que quede en hilillos. En invierno la ponemos dos veces a la semana en el menú y nos la quitan de las manos”, explica García. 

Pochas con alistado de Huelva (Aleteo)

En Aleteo, el restaurante marinero (María de Molina, 4) de los responsables de Rocacho -que elegimos como una de las aperturas más destacadas de 2025-, bordan los guisos con pescado o marisco. Un ejemplo son sus pochas con alistado de Huelva, un plato que recorre el país de norte a sur. “Guisamos las pochas con verduras y añadimos un fumet elaborado con las cabezas de los alistados para darles sabor. Al final de la cocción añadimos el crustáceo”, explica Jairo Soria, chef del restaurante.

Alubias del Ganxet con cigalitas y perdiz estofada (Fisgón)

El recetario tradicional cobra nueva vida cuando le meten mano Carlos Monge y Néstor López, los artífices del éxito de Fisgón (Edgar Neville, 39), uno de los restaurantes que más han sonado en 2025 como renovadores de la (gran) cocina popular. Como ejemplo, las alubias del Ganxet que sirven con cigalitas y perdiz estofada. Un plato que mezcla mar y caza menor para abrigar el estómago con los mejores mimbres. 

Sopa de marisco (Nicolasa)

Tras pasar más de una década con el cierre echado, en octubre de 2025 se conocía la vuelta de Nicolasa, uno de los restaurantes vascos de referencia en la capital (Velázquez, 150). En la carta, platos que no inventan nada (porque no hace falta) pero que son valores seguros, como la sopa de marisco, que rinde homenaje a Nicolasa Pradera, cocinera y fundadora de la casa, primero en San Sebastián y luego en Madrid. “La sopa se conforma a partir de dos caldos que luego se mezclan. Por un lado, un fumet de pescado y por otro, un fondo de marisco. El espesor característico de la sopa se logra con un majado de ajo, pan y pimentón. Al final se añaden las almejas, abiertas con vino blanco”, explican desde el restaurante. Historia suculenta.

Pozole (Tepic)

No solo en España somos diestros en el arte de la cuchara. El invierno es también buen momento para descubrir platos humeantes de otras latitudes como el pozole, también conocido como el cocido mexicano. En Tepic (Ayala, 14), bordan el pozole rojo, típico de Jalisco. El caldo de la receta incluye tres tipos de chile: guajillo, ancho y de árbol; tomate pera, cebolla blanca, ajo, orégano y puerro. El aporte cárnico lo da la aguja de cerdo, cocinada a baja temperatura. Además, el plato se presenta con maíz blanco, lechuga, rábano y cilantro. La otra (buena) cocina mexicana.

Sopa Bolonia (La Rox)

La Rox es uno de esos restaurantes que parecen nacidos para sorprender. Abierto en 2024 en el barrio de Retiro (Lope de Rueda, 39) es una neotaberna con una carta fundamentalmente de cocina española en la que se cuelan algunos platos de inspiración italiana. Un ejemplo es la sopa Bolonia, a base de caldo de pollo y ‘tortellini’ de carne. Otra forma de tomar pasta, perfecta para esta época del año. 

Verdinas con bogavante (Casa Felisa)

Es difícil aburrirse en Casa Felisa (Beneficencia, 15), el restaurante del Hotel Urso en el que oficia el chef Antonio del Álamo. La rotación en la carta asegura que cada dos o tres días aparezcan nuevos (y apetecibles) guisos. Entre ellos, las verdinas, legumbres cada vez más de moda, que se preparan con bogavante: un combo irresistible.