Cómo se hace un roscón de Reyes artesanal: la receta tradicional paso a paso desde un obrador de Madrid

Todos hemos discutido alguna vez si el roscón debe llevar nata, otro relleno o ir "solo". Porque el roscón de Reyes no es solo un dulce: es una tradición que se amasa con paciencia, se deja levar sin prisa y se corona con fruta escarchada como si fuera un tesoro.

Es, o era, el postre tradicional de la noche y el día de Reyes, cuando es habitual reunirse con la familia o los amigos y repartirlo en raciones. Pero ahora esa escena está cambiando: "Ha pasado de consumirse solo en casa en el día de Reyes a tomárselo en una pastelería para desayunar o merendar", explica Pedro Ureña, desde la Asociación de Empresarios Artesanos del Sector de la Pastelería de Madrid (Asempas). Y el fenómeno se nota en las cifras: en la Comunidad de Madrid, las más de 600 pastelerías artesanas elaboran en estas fechas alrededor de tres millones de roscones.

Además, la época de roscones ya no se limita al 5 y 6 de enero: la desestacionalización ha llevado a que en muchos obradores madrileños empiecen ya en noviembre -en cuanto pasa la temporada de la Corona de la Almudena, en torno al 9 de noviembre- y, en algunos casos, se alargue hasta febrero, incluso hasta mediados de mes. Con ese calendario cada vez más extendido, en EL PERIÓDICO DE ESPAÑA nos metemos en harina para descubrir durante una mañana qué hay detrás de su miga esponjosa y su aroma inconfundible a azahar: seguimos el rastro del roscón en la pastelería Viena Azul, en pleno barrio de Salamanca de Madrid, desde el primer amasado hasta el momento de esconder la sorpresa, para contar paso a paso su receta.

Cómo se hace de verdad un Roscón

Harina de fuerza, huevos, leche, mantequilla, azúcar, sal y los aromas que le dan identidad: ralladura de cítricos y agua de azahar. Con todo preparado, la mezcla de ingredientes arranca en la amasadora, donde la masa empieza a tomar cuerpo y elasticidad.

Este amasado dura entre 25 y 30 minutos. En ese punto se añade la levadura a la masa y "un poco de aceite, para que no se pegue y trabaje más fina", nos va contando el pastelero Cándido durante el proceso. Después pasa directamente a la mesa: donde se realizada el embolado que le da su silueta característica y se forma el roscón abriendo el agujero central.

Antes de que fermente llega uno de los momentos más esperados: introducir la figurita, siempre antes del fermentado para que quede bien integrada. Meninas, papa noeles, reyes magos, dibujos de Disney. Y "he llegado a meter monedas de oro", cuenta Cándido. El dueño de Viena Azul, Óscar Camarero, recuerda incluso otro encargo muy particular: "Un año, un señor llegó a pedir ocho figuritas, para que a cada nieto le pudiese tocar una".

Con la pieza ya formada, se deja fermentar unos 40 minutos. Aquí manda el tiempo y el punto: para que coja sabor, explican, "tiene que fermentar poco a poco hasta alcanzar el punto de fermentación justo para entrar en el horno".

Antes de hornear, se remata con la decoración: fruta escarchada y, si se quiere, un toque de trufa. Ya listo, el roscón pasa unos 10 minutos a la cámara fermentadora para dar el último empujón. Después se añade por encima el azúcar humedecido con un poco de agua y la almendra, y se hornea unos 10 minutos a 190 grados.

Al salir, conviene dejarlo "respirar" y enfriar un poco antes de abrirlo para rellenar: solo así mantiene la miga tierna y no se aplasta al añadir el relleno. Porque ahí llega la gran decisión: rellenarlo o no. Los clásicos van "solos", pero hoy triunfan los rellenos de nata, "en el 57% de los pedidos", trufa o crema. Pero hay diferencia entre tiendas. "Cuanto más mayor es nuestro cliente, más recurre al roscón tradicional y al relleno. Y cuanto más joven es, más recurre al roscón tradicional", apunta Camarero.

En Viena Azul, la campaña del roscón se mide en ritmo y en volumen. En los días fuertes que rodean Reyes, ocho personas se ponen manos a la masa de 4 a 12 de la mañana para sacar adelante la producción, siempre sin recurrir a producto congelado. Entre sus tres tiendas elaboran unos 16.000 roscones en toda la campaña, en una variedad de tamaños que va desde el más pequeño, "mitad de cuarto", hasta auténticos gigantes de tres kilos, "como para 30 personas tranquilamente". Aun así, el que más sale del mostrador es el de medio kilo, el formato favorito para la mayoría de clientes.

Una historia de obrador: de la posguerra a la segunda generación

Viena Azul nació en 1941, en plena posguerra, cuando sacar adelante una pastelería artesanal era casi una proeza por la escasez de materias primas. "Conseguir ingredientes para elaborar era todo un desafío: había que buscarlos donde se pudiera en ese momento", recuerda Óscar Camarero, hoy al frente del negocio familiar que fundó su padre. Los primeros pasos se dieron en el local histórico de la calle Narváez, 41, donde abrió también el primer obrador.

Con los años, la pastelería fue creciendo y moviéndose por distintas ubicaciones del barrio, hasta que en 1995 abrió una segunda tienda en Avenida del Mediterráneo, 39, en la plaza de Conde de Casal. Ese salto trajo nuevos servicios: se incorporaron cafetería y platos preparados. Más tarde, en el año 2000, la empresa abrió el establecimiento del sector 17 para contar con "un obrador amplio" capaz de suministrar al resto de tiendas; es el centro de producción en el que trabajan hoy, en la calle Duque de Sesto. Camarero subraya que la idea sigue siendo la misma: mantener una pastelería artesanal y familiar, con producto "fresco" y "reciente", y con locales cercanos entre sí para que el reparto sea rápido y el género llegue al mostrador en las mejores condiciones.