Tabernas centenarias, un libro y tres siglos de historia: el Madrid que se saborea

Madrid tiene un patrimonio que no se visita en silencio. Se brinda, se comparte y se celebra alrededor de una mesa. Esa es la idea que atraviesa Gastronomía de las tabernas y restaurantes centenarios de Madrid, el libro presentado el pasado martes en Casa Ciriaco, y que recorre casi tres siglos de historia gastronómica a través de 16 establecimientos que han resistido —y convivido con— repúblicas, dictaduras, guerras, crisis y pandemias.

La publicación, editada por la Academia Madrileña de Gastronomía y patrocinada por el Área Delegada de Turismo (con el apoyo de la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid), pone el foco en lo que no siempre cabe en una carta: las familias, los oficios y la perseverancia. "Madrid comparte su memoria y tradición gastronómica… un patrimonio único", resumió Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, subrayando que detrás de estos negocios hay 16 familias, empresas, personas que "con su perseverancia y su pasión quieren seguir manteniendo estos restaurantes".

Restaurantes que no son museo: "patrimonio histórico, pero vivo"

Durante la presentación, los autores insistieron en que el libro no se limita a recopilar recetas o anécdotas sueltas. La obra apuesta por una narración en primera persona que convierte a cada local en protagonista, con voz propia y biografía. "Han pasado repúblicas, dictaduras, pandemias… y todo eso se refleja en el libro. No son solamente las recetas… realmente toda la vida que hay detrás de un restaurante", se escuchó en la sala, con una idea clave: en España, buena parte de la vida —las celebraciones, las despedidas, las alegrías y las penas— ocurre en los restaurantes.

Uno de los escritores lo expresó con una imagen rotunda: lo fascinante de los locales centenarios es que invitan a seguir formando parte de su historia. "Podemos venir a Ciriaco y formar parte de la historia de ese libro y algún día ser una microanécdota del futuro", sostuvo Enríquez, como quien firma un pacto con el tiempo. Por eso los definió como "un patrimonio histórico, pero vivo", al que cualquiera puede entrar "cuando queramos" para "o llorar una pena o querer una alegría" sin romper la continuidad del relato.

En esa misma línea, estos templos de lo castizo no son piezas obsoletas: "Aunque sean restaurantes clásicos, no son restaurantes obsoletos… son conservatorios de las recetas tradicionales que ya casi nadie hace en sus casas". La tradición, aquí, no es nostalgia: es servicio diario.

Historia e identidad

La concejala delegada de Turismo, Almudena Maíllo, situó el libro como una declaración de identidad: "Quien se acerque a este libro se va a encontrar una forma muy original de contar la gastronomía centenaria de Madrid", señaló, destacando la fuerza de esas "narraciones en primera persona" que permiten "entrar en cada casa, escuchar sus recuerdos, conocer las recetas más castizas y a las personas que han pasado por sus mesas".

Maíllo fue aún más lejos al convertir la gastronomía en un argumento de ciudad: "No se concibe Madrid sin estos restaurantes y tabernas centenarias” y “defender la gastronomía centenaria es defender la historia y la identidad de la ciudad".

Pero si hubo un hilo emocional que cosió todo el acto fue el homenaje a quienes han sostenido el oficio generación tras generación. La concejala lo resumió como un tributo al compromiso: preservar un restaurante centenario, dijo, no es fácil; exige "verdadero compromiso, amor y profesionalidad", sobreponiéndose a momentos críticos como la pandemia. Y recordó una frase que, según explicó, escuchó en aquellos días difíciles: "Si mis antecesores no han cerrado, habiéndose tenido que enfrentar a guerras, ¿cómo lo vamos a hacer nosotros?".

En un discurso que mezcló orgullo patrimonial y llamada a la acción, Maíllo insistió en que el secreto de estos lugares está en seguir siendo presente: "Sería muy fácil que se hubieran convertido en simples museos… el secreto que tienen es que han sabido trasladar esa historia a estar en plena actualidad".

De La Ardosa a Botín: 16 nombres, 16 platos para contar una ciudad

El volumen traza un itinerario por locales que han definido el pulso gastronómico y cultural madrileño: Bodega de la Ardosa, Botín, Café Gijón, Casa Alberto, Casa Ciriaco, Casa Labra, Casa Pedro, Cervecería Alemana, La Casa del Abuelo, Las Cuevas de Luis Candelas, La Mallorquina, La Tasca Suprema, Lhardy, Malacatín, Posada de la Villa y Taberna Antonio Sánchez.

Cada capítulo reconstruye origen y transformaciones, curiosidades y personajes; y culmina con una receta emblemática explicada "paso a paso": desde la "tortilla jugosa" de La Ardosa al cochinillo de Botín, el bacalao rebozado de Casa Labra, los bartolillos de La Mallorquina o el cocido de Malacatín. No como catálogo gastronómico, sino como memoria comestible.

El libro está firmado por Rogelio Enríquez, Beatriz Garaizábal, Almudena Escorial e Íñigo Navarro, con prólogo de Alfonso Delgado, presidente de la asociación de restaurantes centenarios. Y forma parte de una línea editorial que busca proyectar el atractivo gastronómico de la capital, como ya ocurrió con títulos como Madrid Gastro. La nueva movida o Madrid Cocktail. Memoria líquida de la capital, además del Mapa ilustrado de vermuterías de Madrid.

"Tomarte un cocido… es como empadronarse"

Y remató con una frase destinada a quedarse: "Cuando decimos… para venir a Madrid y sentirte como un madrileño nada como tomarte un cocido… tomarte un cocido en Madrid es como empadronarse en Madrid". Para Maíllo, en una ciudad que vive un "gran momento turístico, económico, internacional", lo que la hace "absolutamente única es nuestra identidad", y esa identidad se preserva "con el trabajo de todos" los que sostienen la barra, el comedor y la historia.

Madrid, al fin y al cabo, puede ser dura, como recordó uno de los autores, pero también es un lugar "donde pasan muchas cosas": y pocas cosas pasan con tanta fidelidad como una mesa que se mantiene puesta durante más de un siglo. En esas tabernas centenarias, la ciudad no solo se recuerda: se sigue escribiendo, plato a plato.

Un aplauso en pie para Félix Colomo

El acto también tuvo un momento de duelo compartido. En nombre de la corporación municipal se pidió al público ponerse en pie para rendir homenaje a Félix Colomo, "una persona que es la restauración viva en la ciudad de Madrid". Se evocó su legado al recuperar en 1980 la Posada de la Villa y su manera de entender la hostelería como algo más que un negocio: una forma de "vivir la vida alrededor de una mesa". También se recordó su generosidad, citando un episodio relatado públicamente por Arturo Pérez-Reverte: en 1993, cuando "había que dar de comer a las tropas", Colomo "armó un barco" para llevar comida a soldados españoles. Para el Ayuntamiento, su figura encarna ese "carácter" que pone en valor un restaurante que trasciende al propio local.

"Este libro es un homenaje a Félix Colomo", dijo Maíllo, recordando su papel al frente de establecimientos como Las Cuevas de Luis Candelas además de la Posada, y definiéndolo como alguien que entendió la hostelería "como un compromiso con la ciudad y la gastronomía de Madrid".