Caluana renueva su carta: el restaurante en una capilla del siglo XVI que conquista Madrid con cocina italiano-castiza

Hay noches en las que la ciudad parece hablar más bajo. Baja la luz, sube el deseo de mesa, y el otoño —que en Madrid siempre llega con hambre— pide brasas, salsas tibias, pasta con carácter y un final dulce que haga de punto y aparte.

En Caluana, ese cambio de estación no se anuncia, se cocina. El restaurante, instalado en una antigua capilla del siglo XVI, renueva su carta y reafirma su ADN italiano-castizo: Italia como melodía, Madrid como pulso. Cuatro años después de su apertura, la propuesta de los chefs Joaquín Serrano y Jorge Velasco evoluciona hacia sabores más profundos, cálidos y texturizados.

Dos ciudades en un mismo bocado

La nueva carta funciona como un puente bien hecho: firme, elegante y sin alardes. Hay platos que te lo cuentan todo en un solo gesto, como la burrata con puerro asado a la brasa, avellanas y pesto: cremosa, aromática, con ese contraste entre lo vegetal y lo tostado que sabe a otoño recién estrenado.

Luego está la inteligencia de revisar lo clásico sin romperlo. El vitello de picaña curada con tonnata tradicional reinterpreta el norte de Italia con un corte más intenso y elástico. Y el queso Tomino del Piamonte, servido a la brasa con focaccia y mermelada de higo, es pura sensualidad: calor, pan, dulce, y esa sensación de que alguien pensó el plato para que tú bajes los hombros y subas la sonrisa.

Para quienes prefieren lo carnívoro con traje de noche, el steak tartar de solomillo con espuma César y pan sardo eleva el clásico: técnica contemporánea, un punto ahumado, textura melosa, sabor reconocible. La carta te guía sin empujarte: te ofrece caminos.

Pasta, música y un final que se queda contigo

El otoño en Caluana también se escribe en pasta. El pappardelle con ragout de jabalí y setas llega con esa intensidad de bosque y cocina lenta que reconcilia con el frío.

Y el ravioli de cordero lechal en su jugo propone un bocado redondo, reconfortante, lleno de matices: de esos que te hacen parar la conversación un segundo, solo para escuchar lo que está pasando en la boca.

Y entonces, el postre. Porque aquí el final no es trámite: es recuerdo. La torrija con sabaione de pistacho versiona lo tradicional con refinamiento: brioche empapado en salsa inglesa, caramelizado, bañado en crema de pistacho y nata. Dulce con elegancia, como una despedida lenta.

Pero Caluana no se queda en el plato. La experiencia se completa con espectáculos en vivo cada jueves, viernes y sábado, una manera de coser música, emoción y mesa en una misma noche. Y si lo tuyo es alargar el relato, dentro del propio restaurante se esconde Maldita Gioconda, su coctelería clandestina: cócteles de autor inspirados en estados de ánimo, como si pudieras elegir cómo quieres terminar el día —o empezarlo otra vez.

Con esta nueva carta, Caluana confirma que la cocina mestiza, cuando se hace con oficio y sensibilidad, no necesita extravagancias. Solo necesita verdad, temporada y un lugar tan especial como una capilla del siglo XVI convertida en refugio gastronómico.