Pastelería Mallorca se queda con Hontanares y prepara su desembarco en el centro de Madrid: "Han querido que sigamos nosotros"

El cierre de la cafetería emblemática Hontanares ya no es noticia: es recuerdo. El toldo rojo que durante décadas se levantó cada mañana en la calle Sevilla, 3, quedó bajado como se bajan las rutinas que parecen eternas. Y en el cristal, una frase breve —casi un susurro— terminó por ponerle fecha al hábito: "Esta preciosa aventura termina aquí". Más de setenta años de café y coreografía diaria se cerraron con gratitud explícita a clientes, plantilla, proveedores y amigos.

A veces la ciudad no pierde un lugar: lo transforma. Cuando una barra tan reconocible se apaga, otra historia —también madrileña, con memoria y llena de oficio— se prepara para encenderse en el mismo punto del mapa. Porque Hontanares bajó la persiana, sí, pero el local no renuncia a su vocación: seguirá siendo hostelero. Y quien toma ahora el relevo no es un nombre cualquiera, sino otra casa que forma parte de la historia gastronómica de Madrid, casi un siglo de hornos y mostradores: Pastelerías Mallorca.

Mallorca no entra con prisa, sino con obra. Aún faltan meses para que abra y el plan pasa por una reforma importante: otra piel para el mismo espacio, otro ritmo para la misma esquina. El objetivo —según explica Carlos Arévalo Moreno, cuarta generación de la familia— es llegar "para verano un poquito antes", pero con una cautela que suena a experiencia: "Son locales complicados a los que hay que hacerles bastante obra, el proceso de licencias es lento", sostiene a este medio. Dicho de otro modo: sin prisas, pero con horizonte. La previsión razonable, a estas alturas de diciembre de 2025, es que esa reapertura apunte al primer semestre de 2026, antes del verano, según sus cálculos.

La operación se deslizó antes como confesión que como comunicado. En el podcast Así empecé, de Beltrán Espinosa de los Monteros, Arévalo lo contó en primicia: que se quedaban con un "local mítico" del centro a pocos metros de Canalejas y Sol, y que ese local era Hontanares. Y añade, según destaca a este periódico, un matiz revelador sobre por qué ese traspaso acabó en manos de Mallorca. "Somos una empresa familiar, 100 % todos de la misma familia, que somos madrileños", dijo, convencido de que esa continuidad pudo pesar frente a otros pretendientes: "Empresas americanas y franquicias con interés en ese local también habría muchas".

Un nuevo Mallorca en la calle Sevilla

La reforma no será un simple lavado de cara. La idea, confirma Arévalo, es trasladar al corazón de Madrid el modelo que estrenaron en Serrano el año pasado: "La idea es seguir con esa línea porque ha funcionado muy bien a nivel comercial, ha gustado mucho a los clientes". El cambio, explica, empieza por el gesto más básico: cómo se compra ese dulce que alegra al paladar y también, al corazón. "Todo el producto está en una vitrina única", dice, una sola pieza que ordena el recorrido y acelera la decisión. Y, dentro de esa vitrina, el café deja de ser un acompañante para ocupar el centro: "Sobre todo el café como producto principal", pensado para quien va de paso y quiere resolver en segundos "una palmera de chocolate y un café… y seguir con el paseo".

El local tendrá, además, dos velocidades: una zona de consumo rápido dentro de tienda —"takeaway", en sus palabras: "tú coges el producto de la vitrina y te lo puedes tomar"— y otra zona de mesas con un pulso más pausado, "con un nivel más lujoso del que habíamos tenido nunca". La estética busca ser llamativa sin caer en el exceso: "Mucho dorado, rojo oscuro y granate". Todo un guiño a cierto lujo clásico "un poco inspirado en Harrods de Londres" y en otros espacios que visitaron para afinar el concepto.

En cifras, el nuevo establecimiento jugará en otra liga de tamaño: "Tiene 500 metros cuadrados en dos plantas". Y no habrá grandes inventos paralelos ni "córners" que distraigan del núcleo: "Va a ser un local muy similar a Serrano", con vitrina de venta en la entrada y una zona de mesas al fondo. Arévalo lo resume con una idea que parece consigna: el concepto es nuevo, lo acaban de crear, y ahora toca reforzarlo. También en el resto de establecimientos, pero a largo plazo.

Café, obrador y rutina de ciudad

Si Hontanares era un reloj diario para el barrio, Mallorca pretende que el centro recupere ese mismo mecanismo: café y pastelería como ritual. "Para nosotros es el producto fundamental", insiste Arévalo sobre el café, y traza un paralelismo casi fraternal con lo que fue Hontanares: negocios distintos, pero de la misma familia de hábitos.

La gran diferencia está en la cocina invisible. Donde Hontanares trabajaba con obrador en el propio edificio, Mallorca centraliza y termina en tienda. "Tenemos un obrador central que está en Vicálvaro —de 6.000 metros cuadrados— desde el que mandamos los productos en crudo y luego los fermentamos y horneamos en cada tienda para que el cliente lo encuentre recién hecho", explica.

La llegada a la calle Sevilla no se entiende solo por nostalgia. Arévalo enmarca el movimiento en un diagnóstico del centro de Madrid: "El centro está cambiando hacia el mundo del lujo y creemos que es el momento perfecto para aterrizar allí".

Mallorca es una de esas casas que Madrid reconoce sin pensarlo: por el olor a horno, por el roscón, por el gesto de llevarse algo para casa como quien se guarda un pedazo de ciudad en el abrigo. Con diez establecimientos en la región, sigue siendo una de las firmas más queridas y longevas de la gastronomía madrileña. Y la historia, como casi todas las que duran, no empieza con glamour: empieza con Bernardino Moreno, nacido en 1900, que se quedó sin madre al poco de nacer y con once años fue enviado desde un pueblo de Toledo a trabajar a una pastelería en Madrid. Allí vivía y dormía, entre sacos de harina y cerca del horno, como si el calor fuese una promesa y el trabajo, un destino.

En diciembre de 1930 le tocó el segundo premio de la Lotería de Navidad: 17.000 pesetas. Y en lugar de gastarlo en un capricho lo convirtió en un futuro. Compró una casa con un local debajo y montó su propia pastelería. En octubre de 1931 abrió en Bravo Murillo y la llamó Mallorca en homenaje a su especialidad: las ensaimadas. La tienda funcionó como un equipo sencillo y perfecto: Bernardino en el obrador y su mujer, María, atendiendo al público.

Luego llegaron los años duros. Con la Guerra Civil, los niños se fueron a Toledo y él se quedó en Madrid trabajando como pudo, aguantando lo imaginable y lo que no. Después vino la posguerra, esa década larga de pobreza en la que la familia ayudaba desde pequeña, como se hacía entonces: sábados, domingos, tardes después del colegio… En esa España difícil, Bernardino tuvo visión y buscó asegurar lo básico: harina. Por eso invirtió en una fábrica en Algete para garantizar el suministro, porque a veces la supervivencia no está en vender más, sino en poder seguir haciendo.

Después, a finales de los 40 abrió una segunda tienda en Velázquez, que con el tiempo se convirtió en motor de la casa. En los años 50 la familia hizo algo que hoy suena romántico, pero era estrategia pura: viajar por carretera por Europa para aprender. Francia, Alemania, Italia y Suiza. Iban a mirar pastelerías, a traer ideas y así mejorar el oficio. De esos viajes llegaron cambios que ahora parecen normales, pero entonces fueron pioneros: el salado o la pastelería fina como una manera más moderna de entender el mostrador. También el croissant, que en España apenas existía y que Mallorca convirtió en uno de sus emblemas.

Cruasanes, roscones y memoria

Esa forma de narrarse tiene cifras que suenan a rutina y, al mismo tiempo, a proeza. En los años 60, Mallorca empezó a vender cruasanes cuando aquí todavía eran una rareza. Hoy, dicen en la casa, salen más de 10.000 al día. Y si hay un termómetro que mide el pulso madrileño de esta pastelería es el roscón: calculan que elaboran entre 30.000 y 40.000 roscones por temporada, con un pico de vértigo entre el 3 y el 6 de enero, cuando cerca del 40 % de toda esa producción se concentra en apenas cuatro días. Cuatro días en los que Madrid parece vivir a base de cola, nata y tradición, explican Pablo y Jacobo Moreno, actuales responsables del obrador.

Este año, además, la casa volvió a mirar hacia atrás para celebrar un aniversario pequeño, pero significativo: recuperó la receta original de 1985 y presentó los Petits Croissants 1985, más jugosos, con fermentación cuidada y tamaño de un bocado, en versión dulce y en versión salada rellena de jamón ibérico de cebo. Es un guiño a la nostalgia, pero también una declaración de estilo: la tradición no se guarda en una vitrina, se rehace cada mañana —o, para algunos, a altas horas de la madrugada.

Ahora, ese mismo impulso —crecer sin perder el hilo— empuja a Mallorca hacia el centro. Paso a paso, con obra y paciencia, para volver a encender un ritual madrileño que nunca debería apagarse: entrar, pedir algo recién hecho y sentir, aunque sea por un momento, que la ciudad sigue ahí. Hontanares ya es pasado, pero no desaparece del todo: queda como contexto y como atmósfera. Y Mallorca, que llega con reforma y con un concepto afinado, toma el testigo no solo de un local, sino de una manera de entender el centro: la de los negocios que no necesitan gritar para quedarse en la memoria.