Una charcutería de película: el rincón francés de Madrid donde se descorchan los vinos de Almodóvar

En una pequeña glorieta a un paso de Las Ventas, en pleno barrio de Salamanca, hay una vitrina que parece sacada de París: paté en croûte con guiños castizos, rillettes de cerdo, quiches doradas, flan parisien, milhojas y crème brûlée conviven con embutidos salmantinos, vinos de Burdeos y una malvasía manchega recomendada por un sumiller en Toledo. Es LaCharcuterie, la primera charcutería francesa artesanal de Madrid, un espacio donde comprar para llevar, sentarse a degustar en una de sus mesas o celebrar un pequeño evento privado. "La idea de este proyecto es cambiar de vida", resume Guillaume Bergerot, impulsor del negocio y padre del cocinero Víctor que pasó por los restaurantes más reconocidos de Francia, así como en los restaurantes frances destacados de la capital Le Bistroman Atelier y Allégorie en Madrid. "Para nosotros es una nueva vida", insiste, sentado frente a una mesa donde el paté de campagne y las mermeladas francesas comparten protagonismo con pan recién horneado y vino de autor.

Este proyecto gastronómico nace directamente de las charcuteries tradicionales de Francia, esos comercios de barrio donde se puede comprar desde el entrante hasta el postre. "En una charcutería en Francia se puede encontrar casi todo lo que se come en la mesa: patés, guisos, verduras, platos del día y postres", explica Guillaume. "Aquí hacemos lo mismo: hay paté, zanahoria, ensalada de calabacín, plato del día, quiche… todas las cosas que se pueden encontrar en una charcuterie".

Desde su apertura en junio, la vitrina se llena cada jornada con una treintena de elaboraciones artesanas, saladas y dulces, que salen del obrador que preside el local. El paté en croûte es el emblema de la casa, pero cambia constantemente de relleno: lo mismo puede aparecer con rabo de toro guisado "a la bourguignon", que con pulpo y chorizo, o con cerdo, manzana, foie gras, piñones o ave. Una manera muy literal de materializar la fusión entre sus dos raíces: la francesa y la española. "Es un poco un concept store", define Guillaume. "Aquí hay todas las cosas que nos gustan en Francia", repite, casi como un lema. O, matiza después con una sonrisa: "Todas las cosas que hay aquí son las cosas que conocemos".

La historia de LaCharcuterie empieza muy lejos del obrador. Guillaume pasó más de 35 años trabajando en una empresa de productos para la construcción, automatismos y materiales técnicos. Hace unos años, sin embargo, empezó a imaginar otros planes para su futuro. Se lanzó a estudiar cocina y, con las raíces españolas de su mujer salmantina como brújula, acabó poniendo Madrid en el centro del mapa. "Nos parecía que para hacer un proyecto de este tipo era necesario hacerlo en una ciudad importante. Madrid es capital, hay más gente, más mercado. Si hiciéramos lo mismo en Salamanca sería más difícil", reconoce.

El resultado es un local en la Gta. Campanar, en la zona de Ventas, pensado como refugio para los amantes de la cocina gala artesanal y como punto de encuentro para jóvenes chefs franceses en formación. Hoy es el joven Víctor Bergerot quien lidera el obrador, junto al pastelero Julien Germain —que formó parte del equipo campeón del mundo de postres helados—, dando forma al proyecto de su padre: cambiar de vida y levantar en Madrid una casa dedicada a la gastronomía francesa artesana.

Víctor, el parisino que se quedó por la luz de Madrid

Con 27 años, Víctor Bergerot dirige el día a día del obrador junto a su amigo y colega Julien Germain, pastelero formado en grandes restaurantes franceses. Su trayectoria empieza lejos de las cámaras frigoríficas: estudió primero la carrera de bombero en París, luego pasó por la escuela de hostelería y trabajó en restaurantes reconocidos en Francia. La técnica y el respeto al producto que aprendió allí son hoy la columna vertebral de LaCharcuterie. Llegó a España hace dos años. "Empecé trabajando dos meses en Le Bistroman, luego volví a Francia para montar algo con un amigo, y después vine a trabajar a Allégorie. Estuve dos años allí, hasta hace poco", cuenta. ¿Y qué le ha hecho quedarse? "La luz", responde sin dudar. "Aquí hay una luz especial. Y la gente es más abierta, más agradable que en París", manifiesta.

La mezcla de raíces familiares también marca la carta: rabo de toro dentro de un paté en croûte, pulpo con chorizo, recetas francesas que se cruzan con sabores de Castilla y León. "Todo lo que cocinamos lleva el toque francés", concede Víctor. "Y al final también hay algo de Madrid y de Salamanca en lo que hacemos".

Un obrador a la vista: del paté en croûte al flan parisien

La propuesta gastronómica de LaCharcuterie se mueve siempre entre tradición y guiños locales. El recetario arranca en elaboraciones emblemáticas como el paté en croûte, el pâté de campagne, las rillettes de cerdo, la quiche, el flan parisien, la crème brûlée o las milhojas, y se abre cada semana a nuevas ideas. "Ahora tenemos tres platos para la semana: uno vegetal, uno de pescado y uno de carne, que cambiamos cada semana", cuenta Guillaume. Con ellos construyen un menú del día con plato, postre y copa de vino —francés o español— por 18 euros, pensado para quienes buscan una comida casera, accesible y diferente.

La materia prima viaja en doble sentido. La carne y el cerdo son españoles —"todos los cerdos, la carne, vienen de aquí"—, pero para las masas viajan hasta Francia: "Compramos harina de Francia y mantequilla también de Francia, porque si no, no llegamos a hacer la misma cosa". El resultado se nota sobre todo en la parte dulce.

Preguntado por la diferencia entre pastelería francesa y española, el joven Bergerot lo tiene claro: "La mantequilla. La diferencia es la mantequilla". Y se ríe cuando se le confiesa que en Madrid aún hay una lucha silenciosa entre la nata natural y la chantilly industrial. "Aquí usamos nata natural. Chantilly es nata con azúcar; la usamos poco. Preferimos cremas bien hechas, diplomáticas… cuidar la calidad".

En la vitrina dulce hay fijos y sorpresas. "Lo fijo es el flan brûlé y el flan parisien. Después todo lo demás cambiamos: ahora es una tarta de manzana, mañana puede ser una de pera; la tartaleta en forma de rosa puede ser de chocolate, flan brûlé o pistacho. Vamos innovando", resume Víctor.

Proveedores con nombre, apellido y recuerdos

Si algo distingue a LaCharcuterie es la manera en la que el relato de los productos se cruza con la biografía de la familia. No hay referencias escogidas por catálogo, sino historias compartidas. "Todos los productos que hay aquí son de proveedores que conocemos desde hace más de 35 o 40 años", explica Guillaume. "Mi abuelo ya compraba su foie gras y su paté a la misma casa. Las mermeladas La Trinquelinette' también, son de una artesana francesa que conocimos cuando vivíamos allí".

En los estantes se mezclan las mostazas de Maison Dupont, las legumbres, patés y salchichas confitadas de La Maison Gratien, los vinos La Sacré-Cité y Château de la Vieille Cure —"el viñedo lo compró mi antiguo jefe, más de 40 hectáreas a un americano"— o los vinos españoles de Más Que Vinos, la bodega manchega que descubrieron en un restaurante de Toledo. "El sommelier nos preguntó si queríamos un vino de la zona y nos recomendó Arcadio Limitada. Nos gustó tanto que fuimos a la bodega a comprar para todo el año", recuerda. Allí descubrieron que la misma casa elaboraba el vino Almodóvar, el que firma la familia del director Pedro Almodóvar. "Comprábamos ese vino para ir a Francia… y al final la tienda de Almodóvar está a 50 metros de aquí. Un día vino Agustín y se sorprendió de que ya tuviéramos sus vinos antes de conocernos", confiesa.