Panadarío cumple 10 años: el obrador que enseñó a Madrid a querer las hogazas salta ahora a Legazpi

En Madrid hay hogazas que duran más que muchas dietas, croissants que necesitan tres días de trabajo y un panadero que abandonó la arquitectura para encender hornos a las cuatro de la mañana. Esa combinación inesperada explica la historia de Panadarío, un obrador artesano que celebra diez años de vida y se prepara para estrenar casa en Legazpi, sin renunciar a su esencia: pan de verdad, bollería muy técnica y un panettone que sus clientes esperan con la misma ansiedad que el sorteo de Navidad. Aquí el pan no tiene prisa: sale del horno con carácter y se enfría sin prisa. Porque el tiempo, en Panadarío, también da sabor.

El cruasán que tarda tres días en llegar a la bolsa de papel

Para entender qué hace diferente a Panadarío hay que empezar por una pieza aparentemente sencilla: el bollo de hojaldre en forma de media luna. Cuando el barrio está aún medio dormido, una cámara de frío se ha encendido sola a las dos de la madrugada, el obrador huele a mantequilla y a levados lentos, y los primeros cruasanes están a punto de entrar en el horno. Lo que el cliente se lleva en una bolsita de papel ha necesitado tres días de trabajo. "Nosotros tardamos tres días en hacer un croissant", cuenta su fundador, Darío Marcos, a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA. "El primero amasamos y dejamos fermentar en frío hasta el día siguiente. El segundo laminamos, metemos la mantequilla, damos los pliegues, dividimos y formamos. El tercero, reposo, horneado y venta. Parece una pieza sencilla, pero no lo es en absoluto", sostiene.

La receta parte de una masa de trigo con muy poco azúcar y una mantequilla francesa de gran calidad. A partir de ahí, todo depende de la técnica: temperaturas, tiempos de fermentación, plegados y formado. Es un trabajo en el que no hay lugar para el despiste. "Cuanto más sencilla es la pieza, más se ven los errores", reflexiona. "En un croissant no te puedes esconder: si algo falla, se nota. En otras piezas puede haber pequeños fallos, uno más ancho, otro más cerrado… es la vida del artesano. Pero intentamos que salga lo más perfecto posible siempre".

Darío huye de la épica: no le gusta hablar de "obras de arte", ya que "es comida, al final. Intentamos hacerlo muy bien, con mucho cuidado, pero sin ponernos estupendos. Lo importante es que esté buenísimo y que a la gente le apetezca volver". Y lo cierto es que vuelven: al local de toda la vida y, pronto, también a Legazpi.

Ese crecimiento sostenido, siempre en torno a un producto muy cuidado, desemboca ahora en el siguiente capítulo: Panadarío Legazpi. No será la copia exacta del obrador original, sino la otra mitad de una misma idea. El nuevo espacio se ha pensado para centralizar la producción de pan y panettone, mientras que el obrador actual se especializará en pastelería y bollería.

Tiene lógica: la bollería se trabaja formando las piezas, congelándolas y, a partir de ahí, pueden viajar y fermentar donde haga falta. El pan, en cambio, exige hornos, cámaras de fermentación, maniobra. Necesita metros. "Legazpi es un barrio nuevo, sin una panadería de este tipo. Ahí sí hemos hecho números, estudios, de todo. Ya no es abrir un obrador casi sin riesgo, como la primera vez. Ahora hay un negocio que funciona y otro que va a depender de él. Había que pensarlo bien", añade.

El plan es trasladar allí todo el equipo de panadería, contratar personal de tienda para el nuevo espacio y mantener al equipo de tienda en el local original. La familia crece, también en lo laboral. "Llevamos años creciendo un 20-25 % anual. Legazpi es el paso natural si queremos seguir creciendo sin perder el control ni la calidad. Y, de paso, por fin vamos a poder hacer panettone como se merece, sin estar todo el día moviendo cosas de sitio porque no caben".

Del plano al horno: un arquitecto en crisis y un salón lleno de harina

La historia de cómo se llegó hasta aquí no se parece a la de una saga familiar de panaderos. Empieza en Salamanca, sigue en A Coruña, pasa por Austria y Barcelona y aterriza en Madrid en plena crisis. Darío estudió Arquitectura, terminó la carrera repartido entre varias ciudades europeas y, cuando le tocó buscar trabajo, se encontró un muro. "Acabé en 2012, con la crisis en todo lo alto. Fuera había cosas, en Alemania, Austria, Reino Unido… pero aquí no encontraba nada. Y en ese momento estaba empezando con mi chica, que hoy es mi pareja de siempre y la madre de mi hija. No me veía volviendo a hacer las maletas", explica. Finalmente, se quedó en Madrid donde empezó a trabajar en un restaurante —primero como camarero, luego como cocinero— y, en casa, se refugió en la cocina. "Siempre me ha gustado cocinar. Empecé a hacer pan. Y más pan. Y todavía más pan. Lo regalaba a amigos, luego me lo pedían, luego me lo compraban… hasta que tenía sacos de harina por toda la casa. O montaba un obrador o dejaba de vivir entre harina".

La decisión no vino de un excel, ni de un plan de negocio a cinco años. Vino, como él mismo dice, de un cierto "go with the flow". "No soy muy de grandes planes estratégicos. Vi que funcionaba, que me hacía feliz y que tenía sentido. Así que me metí. Sin business plan, sin consultoras. Monté el obrador y ya veríamos". Diez años después, ese "ya veríamos" se llama Panadarío: un equipo de unas 15-16 personas, clientela fiel, presencia en restauración y la apertura de un segundo obrador que, esta vez sí, ha exigido pensar en números, metros cuadrados y proyección de crecimiento.

De la barra "normal" a las hogazas que organizan la semana

El cambio de escala de este obrador no ha alterado la forma de hacer pan, que se ha ido construyendo a base de insistencia, paciencia y mucha educación al cliente. Cuando el obrador artesano abrió, allá por 2015, el madrileño medio entraba preguntando por la "barra normal". "Teníamos el mostrador lleno de pan y la pregunta era siempre la misma: "Sí, sí, pero la barra normal, ¿dónde está?". La hogaza parecía algo raro, casi exótico. Costó que se entendiera que esa hogaza era el pan. Que no era un extra".

Desde el principio, la apuesta fue clara: hogazas de masa madre, harinas ecológicas, muchas de ellas molidas a la piedra, y panes que duran cuatro, cinco o seis días bien conservados. La lógica era tan sencilla como potente: la hogaza dura varios días, la barra apenas aguanta en condiciones del día al siguiente. En una gran ciudad, con ritmos desacompasados y pocas ganas de bajar cada mañana a por pan, tenía todo el sentido. "Tenemos mucha gente que viene una vez a la semana, compra tres o cuatro hogazas, se organiza congelando y tiene pan toda la semana. Es más realista que vivir pendiente de la barra del día", subraya.

En la actualidad elaboran entre 300 y 400 hogazas diarias, según la jornada. Un martes no se parece a un sábado, pero la idea es la misma: hornear lo justo para llegar con variedad a última hora… y tirar lo mínimo. "Llevamos un conteo muy exhaustivo de lo que se vende cada día. No queremos quedarnos sin pan a media tarde, pero tampoco quedarnos con un montón de producto al final. Y si quieres algo muy específico, como un pan de semillas, siempre recomendamos reservarlo o comprarlo a través de la web".

Ese catálogo de pan ha ido creciendo con los años. Empezaron con tres pilares —blanco de trigo, trigo integral y centeno integral— y hoy suman espelta blanca, espelta integral, hogazas con semillas, con nueces y pasas, con aceitunas y orégano, además de una línea de moldes con fruta fresca (manzana, pera, frutos secos) que funcionan muy bien tanto en desayuno como en merienda.

Especial mención merece el centeno, que en Panadarío tiene algo de declaración de amor al pan del norte de Europa. "A Mario, que es nuestro jefe de obrador, y a mí nos encantan los centenos. Los panes de Alemania, de Austria… son muy densos, aguantan muchísimo tiempo. El primer día están casi demasiado frescos, y a partir de ahí van estando en su punto varios días. Conozco obradores que hacen centeno una vez a la semana. Nosotros hacemos todos los días, aunque sean pocas unidades. Pero todos los días".

Lo mismo ocurre con la espelta, muy demandada por ese cliente que busca opciones integrales o percibidas como más saludables. "La espelta integral, por ejemplo, cada vez se pide más. No todos los panes son para todo el mundo, ni todo lo integral es mejor para cualquiera, pero es verdad que se ha despertado curiosidad por otros cereales, otras harinas".

A la oferta fija se suman los panes de temporada, como el de calabaza en otoño. El proceso es tan laborioso como suena: comprar la calabaza fresca, lavarla, asarla, pelarla, triturarla, convertirla en un puré propio y usarlo después tanto en pan como en bizcochos. "No nos interesa abrir una bolsa de puré industrial. Si hacemos un pan de calabaza, queremos que sea de calabaza de verdad".

Y esa visión más amplia del pan como algo que va mucho más allá de la barra diaria conecta con otra faceta de Darío: su implicación en proyectos que miran al pan como patrimonio. No es casual que haya participado en PanFest, un proyecto que nace con la ambición de situar Zamora como capital del mundo del pan y la harina de calidad. Entre los proyectos de PanFest está reunir a agricultores, molineros, panaderos y cocineros para reivindicar la harina y el pan de calidad como patrimonio cultural. En 2026, Zamora acogerá un congreso internacional que recorrerá toda la cadena de valor del pan, desde el campo hasta la mesa, un espacio profesional y divulgativo donde ya ha estado Darío y donde se habla el mismo idioma que en el obrador: respeto al producto, tiempos largos y harinas bien hechas.

Abrir todos los días: panadería como servicio público de barrio

La forma de trabajar el pan encaja con una manera muy concreta de entender la panadería: como un servicio a la comunidad más que como un capricho gourmet. Por eso, abre todos los días de la semana y sólo cierra el 25 de diciembre y el 1 de enero. No es una decisión menor en un oficio que vive atado al reloj. "Al principio no lo veía así, pero ahora tengo clarísimo que el pan es un alimento básico. La pastelería puede ser un lujo, pero el pan no. Podríamos cerrar dos días y decirle a la gente que se organice… pero la experiencia nos dice que la gente no se organiza demasiado. Si alguien decide un jueves por la tarde que quiere pan, me gusta que pueda venir y encontrarlo".

Para sostener ese ritmo, el equipo es fundamental. No ha crecido a trompicones, sino muy poco a poco, casi persona a persona. "Somos unas 15–16 personas. Aquí no hacemos fichajes masivos en diciembre para echarlos en febrero. La idea es que la gente se quede. En invierno tenemos muchísimo trabajo; en verano baja y es cuando todo el mundo se va de vacaciones. Pero la plantilla es estable. Hay quien lleva ya cuatro años con nosotros. Eso se nota en el ambiente y en el producto".

Del obrador a la mesa de los restaurantes

Lo que se hornea en Panadarío no se queda sólo en el barrio. Cada día salen de allí panes y bollería para cafeterías que trabajan con tostadas y dulces, y para restaurantes que han convertido este pan en parte de su identidad gastronómica. Entre ellos, casas como Baldoria de Ciro Cristiano, uno de los nombres clave de la nueva ola italiana en Madrid, especialmente con las nuevas aperturas de Beata Pasta en Goya y Bernabéu Market.

La relación con Ciro, de hecho, ha sido decisiva para entenderlo como empresa. "Nos conocimos hace años, cuando él estaba en Pan del Mundo. Vivía por el barrio, probó el pan, le gustó y alguna vez le servimos. Cuando montó su restaurante, quiso que fuéramos su proveedor. Con el tiempo nos hemos hecho amigos", sostiene. Pero, además, Ciro se ha convertido en una especie de asesor informal. "Él lleva toda la vida en restauración. Yo soy muy autodidacta; todo lo que sé de números y empresa lo he ido aprendiendo sobre la marcha. Con Ciro me he sentado muchas veces a mirar cuentas, a entender cómo estructurar el negocio. Tiene una visión muy clara: no se trata de un objetivo concreto, sino de una línea. Eso inspira mucho".

Panettone, vitrina dulce y matcha antes de que fuera tendencia

El panettone es ya uno de los grandes reclamos del obrador. Aquí no se restringe a la quincena de Navidad: la temporada empieza entre septiembre y octubre y se alarga hasta abril o mayo. En verano, con el calor, la masa dice basta y Panadarío también. "Es un producto súper técnico y muy difícil. La masa es muy delicada, necesita un ambiente controlado, tiempos exactos. Con el obrador pequeño vamos haciendo malabares. El nuevo espacio también está pensado para darle al panettone el lugar que necesita".

El que más pasiones despierta es el panettone de doble chocolate, una masa de cacao que Darío describe como "súper, súper deliciosa". A su lado, el clásico de naranja, limón y pasas, el panettone de toda la vida, y versiones como el naranja y chocolate completan la oferta. Cuando la temporada termina, el obrador se llena de la misma pregunta: "¿Cuándo volvéis a hacer panettone?". La respuesta es siempre la misma: habrá que esperar al otoño.

En paralelo, en las mesas del obrador y en su vitrina se despliega un universo dulce que mezcla la repostería clásica francesa con guiños italianos y alguna que otra moda que ellos trabajaban antes de que se volviera viral. Hay cookies tipo americanas, sablés franceses, galletas de aceite de oliva "de toda la vida", bizcochos en formato individual o por porciones y varias granolas caseras que se han hecho hueco en muchas despensas del barrio.

Entre los postres de vitrina, dos nombres propios: el tiramisú, que se vende "muchísimo" y tiene incondicionales, y la tarta de queso. Esta última se elabora con queso pasiego de La Jarradilla y ha sido pensada para quienes quieren una tarta que sepa a queso, no a postre de azúcar con aroma lácteo. "No queríamos hacer 'otra tarta de queso más'. Buscábamos que supiera de verdad a queso, con menos azúcar de lo habitual, una textura muy cremosa pero no líquida. Le dimos muchas vueltas hasta que nos convenció de verdad. Mientras no esté como queremos, no lo sacamos a la venta. No nos vale cualquier cosa", defiende.

El repertorio se completa con flan parisien, esas natillas horneadas dentro de masa que son icono de las pastelerías de París; danish de fruta, hojaldres con crema pastelera y fruta fresca; piezas que inevitablemente recuerdan a los pasteles de Belém lisboetas; y propuestas más contemporáneas como el bizcocho marmolado de limón y té matcha. "No nos hemos subido ahora al carro del matcha porque esté de moda; llevamos años haciéndolo. Hacemos pocas unidades, pero siempre hay quien viene a por él".

Y así, diez años después de aquel salón colonizado por sacos de harina, Panadarío es uno de esos sitios a los que se va expresamente, aunque se viva al otro lado de la ciudad. Hay vecinos del barrio que pasan a diario, familias que vienen una vez por semana a cargar el maletero con hogazas, italianos que encuentran consuelo en el pandoro y madrileños que cruzan desde Alcorcón o Pozuelo "solo por el pan". Con el horno de Legazpi a punto de encenderse y con proyectos como PanFest empujando para que el pan y la harina de calidad se reconozcan como lo que son —parte de nuestro patrimonio—, la historia continúa: más pan, más miga, más equipo y la misma idea de fondo. Que el pan vuelva a ser protagonista en la mesa. Y en la vida del barrio.