Ramón Freixa vuelve a ser un biestrellado Michelin: "Si nos han dado las dos, ahora tenemos que conseguir las tres. Somos inconformistas"

Cinco meses. Ese es el tiempo, con mucho de récord, que Ramón Freixa ha tardado en volver a situarse en la cúspide gastronómica madrileña con las dos estrellas Michelin que se adjudicaba en Málaga hace unos días su Atelier, el proyecto que inauguraba el pasado mes de junio. Lo sorprendente para él, sin embargo, no ha sido esa rapidez, sino que muchos piensen que se trata de un logro nuevo. "Hace ya 16 años que tenemos dos estrellas", recuerda en referencia al restaurante que durante ese tiempo tuvo en el Hotel Único de la calle Claudio Coello.

Lo que sí es nuevo es el escenario y sus condiciones: un proyecto propio, sin propietarios ni inversores más allá de él y de su marido, y un local gigantesco que alberga dos mundos culinarios distintos, Ramón Freixa Tradición y ese premiado Ramón Freixa Atelier, ambos en Velázquez, 24. De ellos habla ya como un regreso a casa, aunque esa casa haya requerido siete meses de obras, un importante desembolso y el trabajo de todo un ejército. "Le pedimos a cada uno de los que intervinieron en la obra que escribieran su nombre y han sido alrededor de 800 personas", cuenta como si él mismo estuviera todavía sorprendido.

Para llevar a cabo un proyecto de tales dimensiones no empezado desde cero. Lo que ha hecho, más bien, es trasladar su historia de lugar. "El engranaje ya existía", explica el chef. El núcleo duro de su equipo, los mismos con los que lleva trabajando desde hace años, se ha mudado con él, y eso, asegura, es lo que ha permitido que el rodaje fuese tan veloz y que los reconocimientos hayan llegado tan pronto. Porque cualquiera diría que los inspectores de la guía estaban esperando en la puerta el día de su apertura.

Para explicar cómo lo ha conseguido, él no aventura fórmulas más complicadas que la que lleva años repitiendo una y otra vez. "Trabajando. Buscando la excelencia cada día. Nosotros no trabajamos para tener estrellas, trabajamos para hacer feliz al cliente. Las estrellas son solo un resultado", asegura. Eso no quiere decir que no le importen: "El primer día que cogí el martillo para arrancar la obra pusimos en la puerta: 'operación tres estrellas'", reconoce divertido.

Un divorcio amistoso

Después de década y media en el Hotel Único, en un local de amplios ventanales asomado a su jardín, Freixa sintió que había llegado el momento de independizarse. "Era un momento vital. Quería montarme lo mío, tener mis paredes", lo resume. Había amigos, como José Polo y Toño Pérez, los fundadores de Atrio, que llevaban tiempo animándole a que abriera algo propio. Y así lo hizo junto a su marido, David, que se ocupa de la parte más estratégica y empresarial del proyecto. "Yo soy más el corazón, la creatividad y la gastronomía. Él es más el negocio", explica Freixa.

La separación de la propiedad del hotel donde su Ramón Freixa Madrid se alojó tanto tiempo fue "un divorcio muy ordenado y muy agradecido por las dos partes", recuerda. Mientras apuraba allí las últimas semanas del año 2024, ya se estaba demoliendo el nuevo local, un espacio muy amplio de dos pisos en la calle Velázquez en el que antes había una tienda de la cadena decoración y objetos portuguesa Gato Preto. Después de la transformación, de la que se ocupó el estudio de Alejandra Pombo, está irreconocible.

Dos restaurantes en uno

El nuevo espacio tiene algo de monumental. Con un imponente uso de la madera, un suelo casi de damero arriba, moqueta en el piso de abajo y varias barras, el espacio de Freixa Tradición tiene algo de esos comedores internacionales muy sofisticados de mediados del siglo pasado. Como si en cualquier momento pudieran aparecer los ejecutivos de Mad Men. Este restaurante, el ‘convencional’ de los dos y donde triunfan los platos de buena cocina de toda la vida, cuenta con 120 asientos. El Atelier, el lugar para el que reserva sus propuestas más de vanguardia, tiene en cambio una mesa en forma de U en la que solo caben diez comensales por noche. Son dos cocinas, dos salas, dos equipos y dos conceptos muy diferentes que armonizan como un buen plato con el vino adecuado. "Sin tradición no hay vanguardia", es el mantra que el chef repite desde hace años.

Freixa Tradición es, como indica su nombre, un regreso a la cocina de guisos, fondos y producto estacional. "Aquí no entra nada de quinta gama, y eso que tenemos talleres para nuestro catering donde podríamos preparar parte de las cosas. Pero todo, el 100%, se hace aquí. Incluso pelar las patatas", asegura. Fogueado en El Racó d’en Freixa, el restaurante que sus padres tenían en Barcelona y que ya contaba con una estrella Michelin desde 1988, antes de que él se sumase a liderarlo y de que después se trasladase a Madrid en 2009, el espíritu de aquella casa es el que quiere replicar aquí.

Vuelven platos icónicos de su familia, como los canelones de su padre, el jarrete o el Wellington de lubina, y otros de temporada: ahora entrará la liebre a la royale, luego los guisantes lágrima del Maresme... Hay trufa, setas, cuchara y una liturgia clásica que se reconoce en la mesa tanto como en los cacharros de cobre, los carros de plata y las vajillas que pertenecieron al local de sus padres. "Mi madre vino ayer para felicitarme en persona por las estrellas y estuvo revisando los cajones para ver si todo estaba como debe", cuenta.

En una parte posterior del local, a resguardo de miradas y en un ambiente discreto que parece pensado para que todos los sentidos se concentren en el placer de comer, Freixa Atelier es otra cosa. "Es la continuación natural de lo que hacíamos en el espacio del Hotel Único", dice. Una propuesta de autor, más experimental, más íntima, pero donde el producto también es protagonista. La sala es elegante y silenciosa, y aunque la cocina es vista, no interactúa con el comensal: todo está perfectamente orquestado para que la experiencia sea tan precisa como sofisticada.

Una de las novedades más llamativas de Freixa Atelier es que dispone de un menú completamente vegano, que no vegetariano: sin huevos ni lácteos y concebido con un discurso culinario propio, no como una adaptación de platos con ingredientes animales. No es fácil encontrar algo así en un dos estrellas. "Una cigala y una zanahoria han de estar al mismo nivel", defiende Freixa, que ha puesto el mismo precio a los dos menús: 230 euros por 17 pases en ambos casos. Cada plato mantiene el mismo estándar visual y gustativo que en el menú omnívoro. Y de paso da opciones al chef para que, si algún cliente del menú estándar tiene determinadas intolerancias, se pueda sustituir algún pase por uno de los veganos.

Un local distinto a otros

Ramón Freixa tenía claro lo que quería para el local que se ha convertido en su nueva casa: que no fuera intercambiable con tantos otros que parecen tener un interiorismo de catálogo. Al estudio de Pombo le pidió personalidad, un punto masculino, rincones con vida (las barras repletas de espejos y pegadas a las mesas dan esa sensación de cierto bullicio cómodo) y la sensación de que todo había estado allí siempre. "Que pareciese vivido desde el minuto cero", explica. Ese efecto se nota en las escayolas trabajadas, en esas piezas antiguas que en muchos casos vienen de sus locales anteriores y en una iluminación íntima que anima a estar cerca y charlar. Si hay algo que el chef aborrece son las copias: "Las sillas son a medida, la vajilla personalizada, la cubertería original… no hay nada que te puedas encontrar mañana en otro restaurante", insiste. La obra duró siete meses, con un encaje de tiempos que parecía imposible pero que se logró gracias a un equipo multidisciplinar con el que Freixa se volcó personalmente.

El recibimiento, dice, ha sido "brutal". Freixa asegura que se ha sentido tan arropado como cuando llegó a Madrid hace casi dos décadas. La ciudad ha cambiado y se ha convertido en una capital gastronómica global, sostiene, con la variedad, la calidad y unos conceptos al nivel de las grandes urbes del mundo. El barrio de Salamanca, donde vive desde hace años, también se ha vuelto, en su opinión, "más divertido" y más diverso, pero para él sigue siendo el mismo: "todavía desayuno en los mismos bares". Situado en una zona donde abundan las fortunas venezolanas, mexicanas y de otros países latinoamericanos llegadas recientemente, tiene mucho cliente foráneo, pero asegura que la mayoría siguen siendo españoles.

El día que se entregaron las estrellas Michelin 2026 y Freixa se hizo con las dos que ya tenía con su anterior local, sin que haya habido ningún periodo de bache o recuperación por medio, lo que habría sido bastante lógico, volvieron a circular los rumores de que en esos reconocimientos puede haber implicados intereses económicos. Él no lo cree, y defiende su objetividad con firmeza: "Si la guía no fuese seria, no tendría credibilidad. Y la tiene". Ahora, su objetivo está claro. "Si nos han dado las dos estrellas, ahora tenemos que conseguir las tres. Somos inconformistas", admite sin rodeos. Dice que no lo vive como una presión, sino como una motivación permanente. "Siempre me pongo metas para no quedarme estancado. Si no llegan, no me quitará el sueño. Pero trabajaremos por ello".