Madrid cuenta con tres nuevos restaurantes con estrella Michelin: Éter, EMi y Ancestral

El grito no ha sonado solo en el auditorio de Málaga, también en las cocinas de Madrid. Cuando la Guía Michelin España y Andorra ha desvelado sus nuevas estrellas, Legazpi, Gaztambide y Pozuelo de Alarcón han dejado de ser solo barrios y municipio dormitorio para convertirse en destino gastronómico con nombre y apellido. Cada aplauso en la Gala de la Guía Michelin 2026 ha viajado en segundos de SOHRLIN Andalucía a las barras de Legazpi, las calles de Gaztambide o una tranquila esquina de Pozuelo de Alarcón, donde cocineros y equipos han seguido la retransmisión con el corazón en un puño.

Cuando la guía roja ha confirmado sus nuevas 25 estrellas para España y Andorra, la capital ha podido sonreír: Éter, EMi y Ancestral han dibujado un Madrid más ancho y diverso en el mapa gastronómico, con la alta cocina desbordando el centro y conquistando barrios y municipios que, hasta hace nada, apenas aparecían en las guías.

Málaga reparte las estrellas, Madrid cambia el mapa

El 25 de noviembre, Málaga se ha convertido en epicentro de la alta gastronomía española con la celebración de la Gala de la Guía Michelin 2026, una noche de sorpresas, alegrías y, por supuesto, mucha cocina. Chefs, sumilleres, jefes de sala y aficionados se han reunido para celebrar a los restaurantes españoles en una velada con Jesús Vázquez como maestro de ceremonias y el espacio SOHRLIN Andalucía, el proyecto de Antonio Banderas, como escenario.

La Guía Michelin España y Andorra 2026 ha incorporado 25 nuevas direcciones con una estrella. Todos ellos, locales que la propia guía define como poseedores de una cocina excepcional, evaluada bajo cinco criterios básicos: calidad de los ingredientes, armonía de los sabores, dominio de la técnica, personalidad del chef y consistencia del conjunto en el tiempo. Veinticinco nuevos 'macarons' que se han sumado a los 234 ya existentes y que han reordenado el mapa gastronómico del país. Entre esos estrenos, tres hablan con marcado acento madrileño.

Legazpi: Éter, una estrella a cinco minutos del metro

Apenas cinco minutos a pie separan la estación de Legazpi —antiguo final de la Línea 3 hasta que el metro siguió creciendo hacia el sur en 2007— del restaurante Éter. El paseo es casi un retrato del barrio en transformación: fruterías de siempre, papelerías de barrio, pequeños panasiáticos sin pretensiones y locales de empanadas argentinas. Al fondo, el antiguo matadero, que ha dejado de ser centro de ajusticiamiento cárnico en 1996 para convertirse, sin prisas, en Matadero, un centro de arte a punto de cumplir dos décadas haciendo de imán cultural de la zona. En ese maremágnum de cambios, dos hermanos madrileños decidiron jugársela. Sergio Tofe (cocinero, Madrid, 1991) abrió en 2017 La Touché France, un curioso restaurante francés animado por el marido galo de su madre. El proyecto aguantó hasta que en 2020 Éter ha tomado el relevo. Entonces ha entrado en la ecuación su hermano Mario (sumiller, Madrid, 1997) para cerrar la etapa francófona y ha arrancado un camino nuevo. "Abrimos Éter tres semanas antes de la pandemia, así que imagínate cómo fueron los inicios", subrayó Mario a este periódico, meses antes de debutar en la guía roja. El resto lo ha hecho el boca a oreja, muy madrileño: alguien cena bien, alguien recomienda, alguien reserva. La nominación a cocinero revelación en Madrid Fusión, desató el número de reservas entre los comensales que quería conocer su proyecto gastronómico, después apareció recomendado en la Guía Michelin 2023, se sumó un Sol Repsol y, ahora, la primera estrella. Todo en un local diminuto, con apenas cinco mesas, luz baja y una clientela medida casi al milímetro. "El 25 % son vecinos del barrio, otro 25 % gente de Madrid, otro 25 % 'foodies' y otro 25 % turistas", explicaba Sergio. Noruegos, norteamericanos, japoneses que llegan saturados del centro y descubren el restaurante por Internet o después de una exposición en Matadero. En la sala, un día cualquiera, se mezclan colombianos, estadounidenses y vecinos de la zona. Legazpi, antiguo final de línea, se ha convertido en destino.

Gaztambide: EMi, el "ovni" que ya tiene estrella

Si Legazpi representa la transformación pausada de un barrio, Gaztambide es la irrupción inesperada. El pasado verano, un ovni gastronómico aterrizó en este pequeño barrio de Chamberí, encapsulado entre la bulliciosa Moncloa y los pasillos clínicos de la Fundación Jiménez Díaz y el Hospital Clínico. Se llama EMi y, a diferencia de muchos estrenos, llegaba con un piloto curtido. Su tripulante, Rubén Hernández Mosquero (Reina, Badajoz, 1985), acumula un currículum que impone respeto: cinco años en Noma, el restaurante de aura casi mística de René Redzepi; otros dos en el minibar de José Andrés como jefe de creatividad; y dos más en Atomix, el comedor de culto de los coreanos JP y Ellia Park en Nueva York, también al frente de la propuesta creativa.

Con semejante bagaje, la apertura de EMi (Gaztambide, 64) ha sido tan destacada que la Guía Michelin lo ha confirmado con una estrella que suena a punto de inflexión en el barrio. La puesta en escena resume la filosofía de la casa: todo sucede alrededor de una barra de madera hecha a medida, en la que se sientan entre 10 y 12 comensales. No hay distancia: el chef cocina, explica, sirve y conversa a pocos centímetros del cliente. La emoción por el reconocimiento se ha vivido también a golpe de pantalla. En sus redes sociales, el restaurante ha agradecido la estrella con un mensaje tan breve como transparente: "Un sueño... gracias de corazón". Una frase que ha encajado con la imagen de un proyecto muy personal, construido con el apoyo de tres antiguos clientes de Atomix que le han prometido que invertirían en él cuando decidiera volar solo. El nombre del restaurante es, además, un homenaje a su hermano fallecido, Emilio; Rubén lo recuerda con un tatuaje de Woodstock, el pájaro de las tiras de Snoopy, en la muñeca, mientras un muñeco de Freddie Mercury —su grupo favorito es Queen— vigila la barra. Gaztambide, barrio de estudiantes y batas blancas, entra así por la puerta grande en el relato Michelin.

Pozuelo de Alarcón: Ancestral, una casa con estrella a las afueras

El tercer nombre propio de la noche para Madrid está fuera de la M-30. Ancestral, en Pozuelo de Alarcón, estrena estrella en su nueva ubicación y lo ha celebrado como se festejan ya las grandes noticias gastronómicas: en redes sociales, con una mezcla de orgullo y alivio. "Muy felices de ganar una estrella en nuestra nueva ubicación de Pozuelo. Estamos muy agradecidos por el premio. Os esperamos en nuestra casa", ha publicado el restaurante, acompañando el texto de imágenes de equipo y sala. Una casa que, en este caso, tiene dirección muy precisa: C/ Saliente 2, 28223 Pozuelo de Alarcón. La estrella confirma una tendencia que en la capital ya es difícil obviar: la alta cocina sale del centro, cruza la M-40 y se instala en municipios cuya oferta gastronómica estaba, hasta hace poco, dominada por asadores clásicos, cadenas y terrazas de centro comercial. Hoy, los vecinos de Pozuelo tienen una estrella Michelin a un paseo de casa.

Además, en el capítulo de las dos estrellas, la guía ha elevado a cinco el número de restaurantes distinguidos con esta categoría. Entre ellos se ha situado el madrileño Ramón Freixa Atelier, del chef Ramón Freixa que ha consolidado su propuesta en la capital y se ha confirmado como uno de los grandes comedores del país sumado al universo de DiverXO, de Dabiz Muñoz, en Madrid con sus tres estrellas. También, se ha realizado una mención especial a Abel Valverde, jefe de sala del restaurante madrileño Desde 1911 para premiar su gran desempeño en el servicio de sala de los Special Awards, gracias a su discreción, la cordialidad en el trato y el total dominio del servicio.

Legazpi, Gaztambide y Pozuelo de Alarcón resumen ese Madrid que se ensancha: un restaurante íntimo con cinco mesas a la luz baja, una barra de autor con alma rockera y un comedor de “casa” en una calle tranquila a las afueras.

Restaurantes con nuevas estrellas en la guía Michelin 2026

DOS ESTRELLAS

• Aleia (Barcelona)
• Enigma (Barcelona)
• Mont Bar (Barcelona)
• La Boscana (Bellvís, Lleida)
• Ramon Freixa Atelier (Madrid)

UNA ESTRELLA

• Kamikaze (Barcelona)
• Scapar (Barcelona)
• EMi (Madrid)
• Èter (Madrid)
• Ancestral (Pozuelo de Alarcón)
• Bakea (Mungia, Vizcaya)
• Islares (Bilbao)
• Itzuli (San Sebastián)
• La Revelía (Amorebieta-Etxano, Vizcaya)
• Pico Velasco (Carasa, Cantabria)
• Regueiro (Tox, Asturias)
• Miguel González (Ourense)
• Vértigo (Sober, Lugo)
• Casa Rubén (Tella, Huesca)
• Simposio (San Antonio de Benagéber, València)
• Rubén Miralles (Vinaròs)
• Llavor (Oropesa del Mar)
• Barahonda (Yecla)
• Recomiendo (Córdoba)
• Palodú (Málaga)
• Ochando (Los Rosales, Sevilla)
• Mare (Cádiz)
• Faralá (Granada)
• Haydée by Víctor Suárez (Adeje, Tenerife)
• El Taller Seve Díaz (Puerto de la Cruz, Tenerife)

ESTRELLAS VERDES

• Ama (Tolosa, Guipúzcoa)
• Bakea (Mungia, Vizcaya)
• Garena (Dima, Vizcaya)
• Hika (Villabona, Villabona)
• Terrae (Port de Pollença, Mallorca)

PREMIOS ESPECIALES

• Mejor Sumiller: Luis Baselga (Smoked Room, Madrid)
• Chef Joven: Juan Carlos García (Vandelvira, Baeza)
• Chef Mentor: Quique Dacosta (Quique Dacosta)
• Mejor Jefe de Sala: Abel Valverde (Desde 1911, Madrid)

PIERDEN UNA ESTRELLA

• Aürt (Barcelona)
• Oria (Barcelona)
• Teatro (Barcelona)
• Etxeko (Eivissa)
• Baluarte (Soria)