Atún rojo de almadraba sin salir de la M-30: El Campero revela su nueva casa en Madrid

Había un deseo recurrente entre los aficionados al atún rojo de almadraba en la capital: no tener que cruzar media España para sentarse en El Campero. Ese deseo tiene ya fecha y dirección. Será la primera vez que los madrileños puedan vivir la experiencia completa de El Campero Madrid sin salir de la ciudad: mismo producto, misma carta y misma forma de entender la cocina del mar.

De tasca familiar en Barbate a icono nacional del atún rojo

Fundado en 1978 por José "Pepe" Melero, El Campero nació como una tasca familiar pegada al mar y a la almadraba. Casi cinco décadas después, el local barbateño se ha consolidado como templo del atún rojo salvaje, con dos Soles Repsol y peregrinaje constante de foodies nacionales e internacionales. La cocina está liderada desde 2017 por Julio Vázquez, que entró en el equipo en 2004 y ha sido uno de los grandes responsables de convertir El Campero en sinónimo de excelencia en el manejo del atún. Él será también el responsable de la dirección gastronómica de El Campero Madrid. "Queremos que quien se siente en Madrid sienta que está en Barbate. La experiencia será la misma: el mismo producto, las mismas técnicas y el mismo compromiso con la almadraba", resume Vázquez.

En 2025, El Campero inicia una nueva etapa de la mano de Azotea Grupo, que adquiere la marca con la promesa de mantener intacta su identidad y su prestigio, y de acompañarla en este salto natural hacia la capital.

Dónde estará El Campero en Madrid: un palacio en el barrio de Salamanca

El Campero Madrid no se ubica en un local cualquiera. Ocupará un palacete rehabilitado en el número 25 de la calle María de Molina, una de las arterias clave del barrio de Salamanca, una de las zonas más codiciadas de la ciudad.

El proyecto suma unos 700 metros cuadrados de espacio interior y 200 m² de jardín, con capacidad aproximada para 200 comensales. Habrá varios salones, jardín exterior y zonas diferenciadas de barra y carta, pensadas para distintos momentos del día y tipos de servicio.

El interiorismo corre a cargo de MIL Studios, responsables de algunos de los espacios gastronómicos más reconocibles del país. Aquí, el estudio reinterpreta la luz atlántica de Barbate en clave madrileña:

• Materiales nobles y texturas naturales
• Conexión constante con la luz y el exterior
• Un estilo "raw" y táctil, inspirado en el ronqueo del atún, que convierte la cocina en ritual

"Nuestra propuesta une la autenticidad de Barbate con la nobleza del palacete decimonónico. El ronqueo del atún se convierte en inspiración para crear un interior honesto, táctil y raw que invita a vivir la cocina como un ritual", explica Juan Luis Medina, cofundador de MIL Studios.

Un viaje por el atún rojo de almadraba, corte a corte

En El Campero Madrid, el protagonista será el mismo que en Barbate: el atún rojo salvaje de almadraba. La carta girará en torno a sus diferentes cortes, texturas y posibilidades: del crudo más preciso al guiso más reconfortante. Incluso, habrá elaboraciones en crudo ya míticas en la casa:

• Tosta de atún y trufa
• Carpaccio de paladar con sorbete de lima y albahaca
• Sashimi de ventresca "toro" aburi con yema de erizo
• Trilogía de sashimi (lomo, tarantelo y ventresca)

Y también los clásicos calientes que han hecho escuela en Barbate:

• Atún con tomate
• Atún encebollado
• Corazón a la plancha o aliñado
• Costillas de atún asadas
• Facera (carrillada) de atún con salsa de Oporto

La carta se completa, como en la casa madre, con otros pescados a la brasa (lenguado, rodaballo), mariscos, ensaladas y opciones de carne, para que no todo gire en torno al túnido, pero casi.

'El Susurro de los Atunes': el menú degustación que también sonará en Madrid

Una de las experiencias más celebradas de Barbate llegará intacta a la capital: el menú degustación "El Susurro de los Atunes". Se trata de un recorrido de 14 pases (12 salados y 2 postres) que viaja por distintos cortes del atún —paladar, descargamento, ventresca, parpatana, morrillo— y por diferentes técnicas y puntos de cocción. Un menú que se acompaña de un maridaje construido en torno a vinos de Jerez y otras referencias nacionales e internacionales que dialogan con la grasa, la textura y la intensidad del pescado. Es, en la práctica, el máster corto en atún rojo de almadraba que todo amante del producto debería cursar al menos una vez.

La trazabilidad del producto, el trabajo con la almadraba y las técnicas de cocina serán las mismas que en Cádiz. Cada plato querrá contar una historia: la de la captura del atún, su despiece en el ronqueo, la selección de los cortes y la transformación final en la cocina.