Heba Kharouf y la historia de Farah, el restaurante palestino de La Latina al que todo el mundo quiere ir

Heba Kharouf acabó en Madrid por amor. No por un amor concreto, uno de esos romances que se agarran al pecho y obligan a hacer las maletas. El suyo fue uno más social, más difuso: el que transmitía aquel Madrid diverso y acogedor que promovía el ayuntamiento de Manuela Carmena, y que cristalizó en una campaña que se hizo célebre: "Ames a quien ames, Madrid te quiere". "Vi aquello y pensé: yo quiero vivir en una ciudad con esos valores", cuenta la chef y empresaria de origen palestino, que se instaló aquí en 2018. Lo recuerda con una sonrisa algo nostálgica y agarrando una copa de vino blanco junto a uno de los grandes ventanales del nuevo local de Farah, el restaurante que regenta en una esquina de la Plaza de la Paja. Es el segundo que ocupa después de dejar el original, muy cercano, que abrió hace dos años y que, después de convertirse en una de las grandes sorpresas gastronómicas recientes, se le había quedado pequeño.

Este viernes Kharouf estará hablando sobre la diversidad de esa ciudad en la que decidió instalarse, aunque en este caso culinaria, durante uno de los encuentros que propone el Festival Eñe, una cita habitualmente literaria que, en su nueva edición, ha reservado un capítulo importante a la gastronomía. Será en la charla Madrid lugar de encuentro mestizo entre todas las cocinas, que mantendrá con el también chef Nino Redruello (La Ancha, Fismuller) y moderará la periodista Almudena Ávalos. Como exitosa y autodidacta cocinera foránea, ella ha sido testigo de primera línea de la conversión de la capital española en una ciudad internacional en los últimos años, en particular en el terreno de los sabores, con los pros y los contras que conlleva poder hablar de tú a tú, como ella cree, a metrópolis de la talla de Londres o Nueva York.

"Cuando llegué Madrid, en mi entorno casi nadie hablaba inglés u otro idioma. Todo era mucho más castizo, y gracias a eso aprendí el idioma. Si no, sufriría ahora mismo", admite en un castellano casi perfecto. A nivel gastronómico, recuerda "todo era más español también. Si buscabas otra cosa, no era fácil encontrarla de calidad. Lo que podías comer realmente bien era comida española, gallega, etc. Ahora hay de todo: desde lo más sencillo, un Honest Greens con sus ensaladas gigantes, hasta carnes de Uruguay súper sofisticadas. Es muy interesante. Lo único que diría es que quizá a la gente se le ha ido un poco la mano con la fusión", dice con un punto de ironía. En un cálculo rápido, dice que la clientela de fuera de su restaurante podría estar en torno al 20%, y son más expatriados que turistas, porque estos últimos "buscan sobre todo la tortilla de patata" [risas]. Se alegra de que Madrid no esté, por ahora, tan turistificado como Barcelona, de donde acaba de llegar cuando se encuentra con EL PERIÓDICO DE ESPAÑA.

Expulsados de Palestina

El padre de Heba nació en Palestina en 1948 pero tuvo que dejar el país ese mismo año, el de la partición del país. Refugiado en Jordania, allí conoció a su madre, que es Siria. La pareja vivió en diferentes países, con él trabajando como economista, antes de recalar en Emiratos Árabes, donde Heba nació y se crio, en un ambiente que describe como una burbuja de privilegio pero en el que su familia siempre se sintió extranjera y alejada de sus raíces.

Profesionalmente, sus primeros pasos se orientaron a la comunicación y el audiovisual: durante años trabajó como productora para agencias de publicidad de aquel país. Pero llegó un momento en que ni la vida allí ni su profesión le entusiasmaban. Fue ahí cuando decidió trasladarse a España, un país que ya había visitado varias veces y en cuya cultura encontraba muchos elementos en común con la suya, la árabe mediterránea. La inclinación propalestina que históricamente ha mostrado la sociedad española también jugó un papel importante.

Cuando llegó a Madrid, sus primeros trabajos para salir adelante fueron en bares. En una cafetería de Cascorro aprendió palabras como "bandeja" o "cubiertos", que han sido muy útiles para su vida posterior. Luego llegó el covid y, con todo el mundo encerrado en sus casas, empezó a dar clases gratuitas de yoga online. En cuanto se pudo salir de casa, esas clases pasaron a parques del centro, y cuando llegó el frío se vio obligada a meter a la gente, los que cabían, en su casa.

Aunque no tenía experiencia gastronómica profesional, de joven siempre había estado muy pendiente de cómo se manejaba en los fogones su madre, "una gran cocinera como tantas mujeres sirias", y solía echar una mano en los planes familiares o de amigos. Muchas de sus clases de yoga acababan con un brunch que cocinaba ella misma. "Los alumnos subían fotos a Instagram y empecé a recibir mensajes de otra gente: '¿Podemos ir solo al brunch sin yoga?'. Compré una mesa plegable en Wallapop y pensé: 'voy a hacer algo más sofisticado: una cena'. Hice la primera y ¡boom!". De repente se vio organizándolas en pisos enormes para 40 o 50 personas. De esas cenas semiclandestinas a tener un restaurante apenas hubo dos pasos: encontrar a un socio inicial que ya no está con ella y dar con el local adecuado, que en la jungla inmobiliaria que es Madrid apareció en forma de un pequeño bar que se traspasaba en la Carrera de San Francisco.

Tonos rojizos y mucho ambiente

Unas calles más arriba, el nuevo local de Farah (Calle de los Mancebos, 2), donde lleva instalado un par de meses tras cerrar el otro espacio, es todo tonos rojizos y luz tenue. El color que Heba eligió para su proyecto gastronómico es el de la granada, un producto fundamental en la comida del mundo árabe mediterráneo. En sintonía cromática, en una esquina de la barra hay una gran fuente llena de tomates rosas, idénticos a los que se comen en su tierra. Los muebles son casi todos vintage de los 80, "la década en la que nací yo". Una larguísima mesa ovalada de la serie La Vuelta, creada por dos diseñadores vinculados con el grupo Memphis, es la reina del local. Se nota el pasado visual en su currículum.

En árabe, farah significa alegría, y en el local de Heba hay alegría. "Siempre he querido ese ambiente divertido, guay. Puedes montar un restaurante calladito, con jazz de fondo, típico de Velázquez, o puedes montar una farra, que por cierto es una palabra que viene de farah. Y la gente está encantada, aunque quizá no es para todo el mundo", explica divertida. Su negocio tiene ocho empleados, cuatro en cocina y cuatro en sala, con ella moviéndose entre una y otra. Ninguno es árabe pero todos saben bien qué cocina manejan. Dice la jefa que procura que se diviertan trabajando, que conozcan a los clientes y que se despidan con un abrazo de ellos si se da el caso.

Esa alegría se ha visto algo empañada por los acontecimientos que ha vivido su país de origen en los últimos años, aunque también han sido muchas las muestras de cariño y solidaridad que ha recibido. Farah no fue el primer nombre que iba a poner a su restaurante. Tenía ya diseñado todo el branding con otra palabra, "una que es igual en español y en árabe", dice misteriosamente. Pero la cambió en el último momento. "La misma semana en que empezó el genocidio me desperté una mañana y dije: tengo que cambiarlo y va a ser Farah, que además también es el nombre de mi sobrina". Alegría y cariño para combatir a distancia a las bombas.

Quienes van a Farah lo hacen por su ambiente pero también, o sobre todo, por una carta corta pero bien pensada en la que "todo es fresquito y hecho en el momento". Los platos estrella son sobre todo dos: por un lado está la lubina con salsa de tahini, alcaparras y salsa de mostaza que ella concibió como un homenaje a su madre, a la que llama en broma "mi dealer de za'atar y sumac", las especias estrella de la cocina árabe que es lo único que traen de fuera, de Siria o de Estambul. Por otro, un kebab que no es como los habituales, sino una carne de pierna de lechal picada en plato hondo con pistachos y piñones.

También triunfa el pulpo con alcaparrones y mantequilla dorada con laurel. "La gente se sorprende, pero yo les digo: ¿creéis que no tenemos pulpo en el mediterráneo?". Muhammara de pimiento rojo asado, gambones a la plancha marinados en comino o knafé con pasta de kataifi en el postre son otros de sus hits. El ticket medio está en torno a los 40-45 euros, "algo alto para la zona, pero es que no puedo cobrar menos si quiero que la gente coma una buena lubina y que mis empleados estén bien pagados".

El auge de la cocina árabe

En los últimos tiempos, han sido un buen puñado los restaurantes de cocina árabe con presupuesto y con ambición que han abierto en Madrid. ¿Está de moda esa gastronomía en Madrid? "Puede ser. Hay mucha cercanía en los ingredientes. Pero, por ejemplo, tenemos otra forma de tratar el garbanzo. Y es una cocina sana, colorida y rica". Dice también que la solidaridad con el pueblo palestino, y la curiosidad a raíz del conflicto, ha hecho que la gente quiera aprender más sobre la zona, gastronomía incluida.

Con el restaurante siempre lleno y muchos clientes del mundo del cine y de la cultura en general, profesiones que siempre han dominado La Latina, lo que Heba valora es contar con un público fiel. "En la web podemos ver cuántas veces ha reservado la gente, y los hay que han venido 12, 14 veces. ¡Eso me encanta!".

No es fácil mantenerse ahí arriba dos años con el permanente y a menudo efímero carnaval gastronómico que es Madrid. Pero otros con su éxito ya se estarían lanzando a nuevas aventuras. Ella prefiere mantenerse ahí. "Muchos me dicen ‘tu sitio está de moda’. Pero la moda dura seis meses, un año... Mi filosofía es que el cliente no es tonto. Puede tener dinero, no importarle gastar, pero el habitual quiere algo rico, de calidad, y sentirse en casa por el trato y por el producto. Así que me gustaría pensar que, en Farah, estamos haciendo algo bien". No es la única que lo piensa.