Ana Basabe, la experta en café que te explica por qué debes evitar el torrefacto: "Con el tueste natural pruebas el café, no el azúcar quemado ni el exceso de tostado"

Puede que el café sea lo primero que tomas cada mañana, pero ¿sabes realmente qué estás bebiendo? En el paquete aparecen palabras como mezcla, natural, arábica o torrefacto que rara vez miramos. Y ahí es donde empieza la diferencia entre un café de calidad y uno que solo aporta amargor y azúcar quemado. Con la ayuda de Ana Basabe Baqué, barista y tostadora en BBs Café (Abadiño, Bizkaia), conocemos concretamente qué es el tueste natural y por qué deberíamos evitar el café torrefacto.

Quién es la experta: la barista que creció entre sacos de café

La experta Ana Basabe procede de una familia con larga tradición cafetera: su abuelo fundó Cafés Baqué y su madre, Marisa, es doble campeona de España de cata. En la actualidad trabaja en BBs Café, un pequeño tostador de café de especialidad en Bizkaia. Se ha formado con baristas reconocidos, en la Specialty Coffee Association y viajando a plantaciones de origen como Colombia. Su día a día se reparte entre catas, tueste, formación y asesoría a clientes que quieren mejorar lo que toman en casa. Toda su experiencia se resume en una idea clave: "Es fundamental saber qué café estás tomando y cómo se ha tostado".

Qué es el tueste natural, según una barista de especialidad

Cuando hablamos de tueste natural nos referimos a cómo se ha tostado el café, no a cómo se ha cultivado. Para Ana, un tueste natural es:

• Café en grano que se tuesta solo con calor, sin añadir azúcar ni otros ingredientes.
• Un proceso en el que el tostador ajusta tiempo y temperatura para respetar el perfil del café.
• La forma más honesta de mostrar:
• El origen (Etiopía, Brasil, Colombia, etc.).
• La variedad (arábica, robusta).
• El proceso (lavado, natural, honey…).

"Con el tueste natural pruebas el café, no el azúcar quemado ni el exceso de tostado", defiende.

Qué es el café torrefacto y por qué deberías evitarlo

El punto conflictivo llega con el café torrefacto. ¿Qué pasa ahí? Durante el tueste, al café se le añade azúcar. Esa azúcar se quema con el calor y se queda pegada al grano, creando una capa negra, oscura y brillante. Según explica la experta:

• Visualmente verás granos muy oscuros y brillantes, casi barnizados.
• En boca, predominan los sabores amargos y a quemado.
• Se usa mucho para tapar defectos del grano y dar sensación de café "fuerte".

El problema es que ese brillo tan característico es, en realidad, azúcar quemado. La experta lo resume sin rodeos. Si quieres cuidar lo que tomas, apuesta por arábica de tueste natural y evita mezclas con torrefacto. ¿Por qué?

1. Azúcar quemado que no ves.
2. En el torrefacto, el azúcar no está en la taza, está fundido con el grano. Te lo bebes sí o sí, aunque no añadas más.
3. Mayor probabilidad de defectos en el café.
4. Como el sabor del torrefacto es tan intenso y amargo, permite utilizar granos de peor calidad sin que se note tanto.
5. Mayor necesidad de añadir azúcar.
6. Al ser tan amargo, la mayoría termina añadiendo azúcar, sirope o edulcorantes para compensar, lo que suma aún más dulzor a la dieta.

Con el tueste natural, en cambio, puedes regular tú mismo el dulzor y descubrir cafés que no necesitan casi azúcar porque son dulces, achocolatados o frutales por sí mismos.