Hecho a mano: Madrid se enrolla con los ‘hand rolls’

Cuando una fórmula tiene éxito en Madrid suele repetirse hasta la extenuación o el agotamiento. Es el ciclo de la vida: luego muere para renacer (o no) y una nueva tendencia le sucede. No ocurre esto, de momento, con los ‘hand rolls’, rollos de ‘sushi’ hechos a mano, delante del cliente en barra y que acumulan aperturas y éxitos sin que se adivine hartazgo por parte del público.

El pionero en abrir un ‘hand roll bar’ fue Luis Arévalo, cocinero peruano de dilatada trayectoria -Nikkei 225, Kena, Gamán- y al que se le ocurrió abrir con sus socios Lucas León y Faisal Barakat este modelo de negocio inédito en la capital. En octubre de 2023 nacía Akiro (Hermosilla, 40) que, por tanto, cumple dos años de éxito. No se reserva y nunca falta cola para sentarse a su barra, un concepto que ya han reproducido en Barcelona y Chicago. 

“En Japón, en muchas barras de ‘omakase' -un concepto en el que el cliente se pone en manos del chef-, la experiencia termina con una pieza de ‘sushi’ envuelta al momento por el cocinero. Ese es el ‘hand roll’ original”, explica Arévalo. Se atribuye al cocinero nipón Kazunori Nozawa haberlos llevado a Estados Unidos en los 80. Fue el mismo Nozawa el que en 2014 tomó ese bocado y abrió todo un negocio en torno a él: nacía así el primer 'hand roll bar' en Los Ángeles.

Arévalo explica que buscaban algo que “aún no existiera en Madrid” y tomaron como referencia el éxito abrumador del concepto de Nozawa en Estados Unidos, con más de una decena de locales. Y el éxito les ha sonreído. “El alga ‘nori’ es clave, tiene que ser de calidad y por eso nosotros la importamos de Japón. Además, contamos con unas cajas calientes, también traídas específicamente de Japón, que la mantienen crujiente. A ello hay que sumar un buen arroz e ingredientes de calidad”.

Fiel a la esencia ‘nikkei’ de la cocina de Arévalo, en Akira hay ‘hand rolls’ como el Acevichado con migas de corvina, tiras de ají amarillo en vinagre, cilantro, aguacate y salsa de la casa. O el Ika, con chicharrón de calamar, ‘all i oli’ cítrico con tinta de calamar y cebolla encurtida. “El precio medio original que habíamos pensado era de 35 euros, pero ha sido el propio público el que ha subido el ticket hasta los 45. Parece que se sienten a gusto y que quieren probar cuanto más, mejor”.

De edición limitada

Siguiendo la estela de Akiro está Kaito Hand Roll Bar (Lagasca, 48). Este proyecto, que se enmarca dentro del grupo China Crown, trabaja una carta dinámica, de la que entran y salen ‘hand rolls’ de edición limitada. María Li Bao, fundadora del grupo, describe la experiencia en Kaito como “más viva y rítmica, en la que se prioriza la textura, la temperatura y la conexión entre el chef y el comensal. En lugar de ser un servicio pausado, es casi una conversación culinaria”.

En Kaito (como también sucede en Akiro) hay menús, que permite probar un número variable de piezas por precios que oscilan entre los 15 y los 35 euros, por tres bocados o por seis, respectivamente. Entre los más llamativos, el de cangrejo de concha blanda, que incorpora mayonesa con chile y surimi; o el de ‘foie’, que lleva salsa de anguila y manzana caramelizada. 

“Nuestro chef japonés, Koichi, entrena al equipo para que aprenda no solo a trabajar con rapidez, sino a entender los ritmos del servicio, la temperatura del arroz, la textura del alga y el equilibrio de sabores”, describe Li Bao, a modo de resumen de lo que el ‘hand roll bar’ perfecto debe ser. 

Insólitos y en formato pequeño

Otro de los ‘hand roll bars’ que han debutado en los últimos tiempos en la capital es Myo (García de Paredes, 63): no podía estar Chamberí sin un local del bocado de moda. Para Markel Azurmendi, fundador de Myo, lo que hace que la gente acuda es la búsqueda del público de “espacios informales, con servicio en barra y cocina a la vista, que ofrecen la experiencia de un ‘omakase’ pero con precios más competitivos y un ambiente más cercano y atractivo”.

La oferta de Myo -donde sí se puede reservar a diferencia de Akiro o Kaito- ofrece combinaciones sorprendentes como el bocado Kappa, a base de pepino, ‘sunomono’ -ensalada de pepino a la japonesa-, salmorejo y mayonesa. O Suzuki, a partir de lubina, grasa de vaca y salsa ‘ponzu’.

Una vuelta de tuerca al concepto es la que llevan a cabo en Chiru (Infantas, 32), una barra en la que los ‘hand rolls’ se hacen en formato mini. Un tamaño menor y un precio, lógicamente, menor, para recetas donde aparecen el ‘wagyu’, que se acompaña de lima, cebollino fresco y sal en escamas. O las setas ‘shiitake’, con un toque de trufa y crujiente de boniato. 

Para su propietario, Michael Chen Bao, la clave es “disfrutar del ambiente de una ‘izakaya’, la clásica taberna japonesa, pero con un toque más informal y directo, con un equipo que se mueva con ritmo, mantenga el orden e interactúe con la gente”. Y quizá aquí está la clave de los ‘hand roll bars’, lugares a los que uno va por la curiosidad de probar la novedad y se queda por el ‘rollo’ del ambiente, nunca mejor dicho.