Las setas conquistan Madrid: cuando el otoño se cocina con acento catalán en Barra Alta

Madrid vive su particular fiebre micológica. Aunque la capital no sea tierra de recolectores, sus restaurantes se han convertido en santuarios para los amantes de ese universo fungi que tiñe los platos de ocres, pardos y amarillos cuando llega el otoño. En Barra Alta, el chef catalán Dani Roca recupera aquellas mañanas de exploración entre encinas y robles, cuando las cestas se llenaban de boletus, níscalos y trompetas de la muerte, para transformarlas en una propuesta gastronómica que dialoga entre la tradición catalana y el paladar madrileño.

Del bosque al plato: memoria y producto

Roca recuerda con nostalgia aquellos festines improvisados en plena naturaleza, con pan de payés, embutidos recién cortados y los hongos aguardando su momento de gloria sobre las brasas. Esa experiencia sensorial, casi ritual, marca ahora su filosofía en la cocina. "Todo lo que recolectábamos después de salir del bosque, al llegar a casa limpiábamos y siempre se guisaban, era lo que comíamos después de la excursión", explica el chef a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA, que ha sabido trasladar esa autenticidad a su propuesta en la calle Lagasca.

La temporada micológica madrileña se concentra básicamente en otoño, y Roca la celebra con tres elaboraciones que funcionan como pequeños homenajes al ingrediente de temporada. Huevo a baja temperatura sobre setas confitadas con butifarra blanca y negra, risotto de setas con carpaccio de vieiras y pesto de pistacho, y un salteado de hongos con butifarra de perol de Cal Rovira componen un trío donde las setas no son guarnición ni adorno: son el centro absoluto del discurso culinario.

La paradoja madrileña: gran oferta, desafíos de conservación

Madrid se ha consolidado como punto de encuentro para los devotos del mundo fungi, a pesar de que la Comunidad no tenga tradición recolectora comparable a la de Castilla y León o Cataluña. La razón es clara: "Supone una oferta gastronómica muy atractiva", señala Roca. La capital funciona como imán de producto de calidad y de propuestas que saben darle valor.

Pero el clima seco madrileño plantea sus propios retos. "Bien conservadas con paños húmedos no dan problemas", explica el chef, que ha aprendido a adaptar las técnicas de conservación al ambiente de la meseta. La frescura del ingrediente de mercado marca el ritmo, por lo que las variedades pueden variar según la disponibilidad. Aquí no hay dogmatismos: lo que manda es el estado óptimo del producto.

La huerta de Aranjuez: el oráculo micológico de Barra Alta

En un mercado donde las grandes superficies "están haciendo mucho daño", según denuncia Roca, encontrar proveedores de confianza se convierte en cuestión de supervivencia gastronómica. El restaurante cuenta con Jorge, de la Huerta de Aranjuez, quien asesora semanalmente sobre qué setas comprar según su momento óptimo y el estándar de calidad necesario.

"Cada vez es más difícil encontrar comercios especializados, fruterías donde vendan setas en buen estado para poder tratarlas y cocinarlas", lamenta el chef. Por eso la relación con proveedores como Jorge trasciende lo comercial: es complicidad, es conocimiento compartido, es la diferencia entre un hongo mediocre y uno que merece ser protagonista de un plato.

Boletus edulis: el capricho más versátil

Preguntado por la seta más versátil de su cocina, Roca no duda: "El boletus edulis". Y añade con una sonrisa: "Y diría que la más caprichosa también". Esa dualidad define bien el carácter de este hongo de carne prieta y sabor profundo, capaz de brillar en un risotto como de sostener un salteado con mantequilla y vino fino.

En el caso del salteado, las setas se trabajan con sofrito casero y un jugo de carne reducido con toques de mantequilla y vino fino, coronadas por la butifarra de perol de Cal Rovira que se deshace al abrirla. El guiño a Cataluña está presente en cada bocado: siempre que es posible, Roca incorpora butifarras en sus platos de temporada, embutidos que combinan a la perfección con los hongos.

Cuando el risotto se transforma ante tus ojos

El risotto de setas guisadas llega a la mesa cubierto por un delicado carpaccio de vieira y toques de pesto de pistacho, con apariencia blanca y homogénea. La propuesta es que sea el propio comensal quien transforme el plato al mezclarlo, sacando el arroz cremoso y combinando los sabores en cada cucharada. Es cocina interactiva sin artificios, con el respeto al producto como único artificio.

Los tres especiales de temporada funcionan tanto para compartir como plato principal, y estarán disponibles por tiempo limitado, mientras la materia prima se encuentre en su punto óptimo. Porque en Barra Alta no se hacen concesiones: cuando las setas dejan de estar perfectas, desaparecen de la carta.

Un manifiesto contra la desmemoria gastronómica

La pregunta resuena incómoda: ¿está Madrid más concienciada con el producto de temporada que hace unos años? "No", responde Roca con contundencia. Las grandes superficies han normalizado la abundancia perpetua, esa ficción de tomates en enero y setas en julio que erosiona nuestra conexión con los ciclos naturales.

Barra Alta Madrid, que abrió sus puertas en 2021 como hermano del barcelonés, está recomendado por la Guía Michelin. Pero más allá de los reconocimientos, su propuesta funciona como manifiesto: cocina sencilla, sabores reconocibles y producto de gran calidad. Elaboraciones concebidas para compartir, adaptables al número de comensales, que cocinan recuerdos de bosque en pleno corazón de Salamanca. Y eso, hoy en día, es un acto de deliciosa rebeldía.