El restaurante madrileño contra la deriva de los precios: Marciano y su cóctel en botella que se sirve como vino en honor a la sobremesa madrileña

Hay algo profundamente madrileño en la historia de Víctor Camargo. Criado en Carabanchel, formado en la escuela de Casa de Campo, curtido en los fogones de Viavelez, La Taberna Cosme y Sudestada, el chef ha recorrido medio mundo aprendiendo técnicas asiáticas y latinoamericanas para volver a su ciudad con una certeza: Madrid se ha vuelto carísimo, pero no tiene por qué ser así. Marciano, su restaurante en Goya abierto el pasado 18 de julio, es su respuesta personal a esa ecuación rota entre calidad y precio que ahoga a tantos comensales.

"Yo soy de Carabanchel", dice Camargo sin rodeos. "Si pudiera abrir una coctelería o un restaurante allí, sería lo más feliz. Pero a día de hoy tienes que adaptarte. En Goya sí que es cierto que no tienes tu público habitual del barrio, pero es una zona más transitada donde es más fácil sacar los números adelante". El sueño, confiesa, sería poder decir algún día que tiene un local en su barrio con un ticket de 40 o 50 euros y que la gente de Carabanchel lo llene. "Eso sería para estudiarlo, cuanto menos".

Todo empezó con la promesa de los 10 euros

La premisa inicial de Marciano era rotunda: todos los platos a 10 euros para reivindicar que en Madrid la calidad más top también puede tener un precio justo. Una declaración de intenciones en una ciudad donde cenar bien puede dejarte la cuenta de resultados temblando. Aunque Víctor reconoce que la fórmula ha evolucionado. "No quería ponerme un techo a la hora de elaborar platos. Si quiero hacer un caldo con atún rojo o con una chuleta de vaca gallega, obviamente si lo vendo a 10 euros la cantidad es ínfima". La solución: mantener una base de cocina con platos a 10 euros y meter elaboraciones especiales a precio superior, "pero sin ser tan desfasado como lo que está sucediendo en los restaurantes de Madrid". La filosofía sigue ahí, intacta. Y también el espíritu combativo de un madrileño que ha visto cómo su ciudad se ha encarecido hasta lo insoportable. "Lo que más me encantaría es poder abrir en Carabanchel y que la gente de Carabanchel me llene", insiste. Por ahora, Goya es el campo de batalla.

La premisa inicial de Marciano nació rotunda: todos los platos a 10 euros para demostrar que en Madrid la calidad top también puede tener un precio justo. Un manifiesto en una ciudad donde cenar bien puede dejar la cuenta tiritando. Con el rodaje, Víctor Camargo reconoce que la fórmula ha evolucionado: "No quería ponerme un techo a la hora de elaborar. Si quiero hacer un caldo con atún rojo o con una chuleta de vaca gallega, a 10 euros la ración sería ínfima". La solución ha sido mantener una base de platos a 10 euros y sumar elaboraciones especiales a un precio superior, "pero sin el desfase que se ve en muchos restaurantes de Madrid". La filosofía sigue intacta, como el espíritu combativo de un madrileño que ha visto encarecerse su ciudad hasta lo insoportable. "Lo que más me encantaría es abrir en Carabanchel y que la gente de Carabanchel me llene", insiste. Por ahora, Goya es su campo de batalla, y la casa ya opera con una carta que combina esos 10 euros con otros precios.

Tres disciplinas, una experiencia madrileña

Si algo caracteriza a Marciano es que aquí nadie manda sobre nadie. La cocina de autor de Víctor, la coctelería creativa de Mel Da Conceição y las sesiones de vinilo capitaneadas por DJs como Rafa Rosa y Madame Excuse conviven con la misma relevancia. Y eso, en Madrid, donde los restaurantes suelen ser restaurantes y las discotecas son discotecas, resulta casi revolucionario. "Yo no quería hacer un tipo de restaurante de cadena donde te levantan a las doce de la noche y de repente se convierte todo en bengalas y fiesta y los camareros cantan y bailan", explica Camargo. "Quería hacerlo más elegante, de forma más natural. Un restaurante donde se pincha vinilo, música tranquila, aunque luego dependiendo del DJ le vas dando un poquito más de volumen y ambiente". Jazz, hip hop, reggae, soul... La música más alternativa no es decorado: es parte del menú.

Y luego está la coctelería. Mel Da Conceição ha diseñado una carta donde los destilados se ocultan deliberadamente: aquí se elige por sabores favoritos, no por marcas. Todos los cócteles están clarificados, elaborados con zumos naturales prensados en casa, sin azúcares añadidos y con baja gradación alcohólica. "Como si fuese la cocina, que no compramos nada de quinta gama", apunta Víctor.

Pero la joya de la corona es otra. Marciano es el único lugar en Madrid donde los cócteles llegan a la mesa en botellas de medio litro en cubitera, para compartir como si fuera vino. Un guiño directo a la sobremesa madrileña, a esas charlas largas de domingo en casa de la familia que se alargan sin prisa. "¿Cómo no se ha hecho esto antes?", se pregunta Camargo. "En un restaurante lleno, cuando una mesa de seis pide un cóctel cada uno, ¿por qué no traerles la botella como ha pasado toda la vida con el vino?".

La cocina de Víctor es un puzle autobiográfico. Hay tanto cosmopolitismo como memoria. Su paso por Sudestada, el restaurante del chef Estanis Carento que revolucionó la cocina del sudeste asiático en Madrid cuando nadie sabía qué era un dumpling, le abrió los ojos a ingredientes y técnicas que luego ha ido puliendo en viajes por Asia y Latinoamérica. Pero en sus platos también asoman los mercados madrileños de toda la vida.

Uno de los ejemplos es ese taco de oreja de cerdo que parece una tortilla de maíz pero está hecho solo con casquería, coronado con brandada de bacalao y salsa brava. "Era una amenaza a los mercados de Madrid, donde naturalmente se metía mucha casquería. Y el tema del bacalao en sal, ese olor característico de los mercados, meterlo todo en un mismo plato", explica. Tradición y transgresión en un mismo bocado.

Su formación también tiene raíces puramente madrileñas. Dos años de cocina y otros dos de pastelería en la escuela de Casa de Campo. Luego, restaurantes de barrio como Cosme (que sigue abierto cerquita de Marciano, ahora solo como taberna). "Hasta ese punto solo había estado cocinando cocina tradicional: fondos, caldos, guisos, producto. Cuando entro en Sudestada se me abre un mundo de ingredientes", recuerda.

El punto de inflexión llegó con Salmon Guru y Diego Cabrera. "Cuando entré a trabajar ahí no sabía lo que era un cóctel, básicamente. No sabía cómo se elaboraban, no sabía cuáles eran los clásicos. A día de hoy sí que lo controlo bastante. He viajado por el mundo, he ido a coctelerías de las mejores". Ese aprendizaje, compartiendo espacio entre bartenders y cocineros en Guru Lab, fue clave para concebir Marciano.

En el número 71 de la calle de Jorge Juan, la carta no se lee: se hojea. Es una revista con QR a mercados, glosarios de ingredientes y láminas arrancables que terminan en paredes y neveras. Cambia al ritmo del mercado —hoy navajas, mañana otro marisco; cuando se acaban los erizos— porque aquí la temporada es siempre. Y así, con este estilo y elegancia consigue tener lista de espera los fines de semana y un equipo de doce que opera con precisión. No busca gustar a todo el mundo: es el refugio de quienes conectan diseño, música y cocina, y quieren comer bien sin dejar la cuenta en números rojos. Un restaurante independiente que se permite cambiar cuando quiere. Y lo hace.