Hiperactivo, curtido en Noma y enamorado de los huevos de caracol: así es el chef de Emi, que acaba de hacerse con su primera estrella Michelin

El pasado verano, un ovni gastronómico aterrizó en el barrio de Gaztambide. Una rareza en un barrio pequeño, perteneciente al distrito de Chamberí, encapsulado entre la bulliciosa estación de Moncloa y el trasiego clínico de la Fundación Jiménez Díaz y el Hospital Clínico. 

El tripulante de la nave, Rubén Hernández Mosquero (Reina, Badajoz, 1985), llegaba con un currículum de los que imponen. Cinco años -cinco años de verdad, no el mes justito con el que muchos adornan justifican su paso por casas de relumbrón- en Noma, el restaurante de aura casi mística de René Redzepi; otros dos en el minibar de José Andrés como jefe de creatividad y otros dos en Atomix, el comedor de culto de los coreanos JP y Ellia Park en Nueva York, también al frente de la propuesta creativa.

Con semejante bagaje, Hernández abrió hace solo unos meses Emi (Gaztambide, 64), un primer proyecto en solitario para un tipo que estaba lejos de empezar y que este martes se hacía en Málaga con una preciada estrella Michelin. Como cuando Brian May sacó su primer disco después del fallecimiento de Freddie Mercury y de la disolución de Queen: un debut que tiene poco de eso. Queen, por cierto, es el grupo favorito de Hernández y un muñeco de Mercury adorna la barra de Emi.

Hablando de la barra, todo en Emi sucede en torno a ella. De madera y hecha a medida, en torno a ella se congregan los entre 10 y 12 comensales que recibe el restaurante, que luce imponente, diseñado a capricho. Hernández no está solo en la aventura. “Tres de mis clientes en Atomix me dijeron que cuando abriera algo contara con ellos y aquí estamos”, señala. El nombre es un homenaje a su hermano fallecido, Emilio, y al que también recuerda con un tatuaje en la muñeca de Woodstock, el pájaro de las tiras de Snoopy (y al que en España, en un principio, también se le llamó, así, Emilio). 

En la mejor compañía

Hay algo de sabio despistado en el chef, que baila tras la barra con su compañero en el proyecto, el sumiller elegido como mejor del mundo en The World's 50 Best en 2023, Miguel Ángel Millán, ex Diverxo, restaurante en el que marcó una época. “Coincidimos precisamente en The World's 50 Best y le llamé después diciéndole que iba a montar el restaurante y que buscaba sumiller. Unos días más tarde, me dijo que tenía ganas de involucrarse en algo como esto y que el sumiller que buscaba era él”.

La entrada de Millán trajo dos noticias para los socios de Hernández: “una, buena, que se sumaba al proyecto. Otra, ‘mala’, y es que Miguel Ángel quería hacer una apuesta muy fuerte por el vino, así que construimos esta cava -una imponente bodega refrigerada en forma de arco de medio punto en uno de los lados de la sala-“, explica, con la sonrisa del niño al que los Reyes le han traído todo lo que ha pedido.

El combo maneja la experiencia -con menú degustación, 14 pases como única opción a 175 euros- alternando la presentación de platos y vinos que, muchas veces, compiten en importancia el uno con el otro. Que nadie busque cocina española aquí -aunque el chef también pasó por Azurmendi-, salvo en detalles aislados: se notan más en la propuesta las huellas de la nueva cocina nórdica, apuntes coreanos, dejes japoneses y algún detalle insólito. 

Algas, recetas asiáticas e ingredientes inusuales

Los aperitivos del principio adoptan la forma de pequeñas tartaletas que se comen de bocado y donde el alga 'kelp 'sujeta un matrimonio de anguila y ¡tofu! ahumado en uno de ellos. En el otro se juega con el alga 'nori', frita, para encerrar en ella un arroz glutinoso con gamba cruda, un juego de texturas y sabores que funciona. El tercero es una especie de ‘pie tee’ de Singapur -aperitivo a base de pasta hojaldrada rellena- que en la versión de Hernández es espinaca liofilizada que contiene tartar de ciervo, gel de manzana y puerro frito. Elaboraciones con inspiraciones lejanas y productos poco trillados para arrancar el menú.

Una de las mayores sorpresas es el plato a base de abalón, suero de queso extremeño, caldo 'dashi', huevo de codorniz curado… y huevos de caracol de Gredos, producto extrañísimo que funciona como un caviar blanco pero con alguna diferencia. El chef coge una de las bolitas y la deja caer sobre la barra, generando un suave rebote. “Esto es lo que mas me gusta del plato”, suelta con una sonrisa. Más allá de la anécdota, está muy bueno.

Hernández es puro nervio (controlado), suelta algún chiste entre plato y plato -“lo de las algas es porque soy extremeño y allí abundan, ya sabéis”- y desgrana su personalidad entre anécdota y anécdota. Así, uno se entera de que es deportista, prácticamente abstemio e hiperactivo. También aficionado a los cómics: entre pase y pase, saca unos tebeos de Mortadelo y Zipi y Zape de la trastienda del restaurante, además de un número de X-Men que le regaló un cliente y al que le tiene especial cariño.

Muestra una especial querencia por platos inusuales en la alta cocina de nuestro país como el ‘chawanmushi’, flan salado japonés, que elabora con ‘foie’, huevo y caldo. Redondea el plato con caldo de pato y una generosa ración de bogavante. Un mar y montaña para el recuerdo.

Tras la barra, asoman cámaras de reposo (o de maduración, según el caso) tanto para carne como para pescado. De ahí sale un besugo con una textura más firme, debido a la pérdida de agua durante unos días y que sirve con ‘kimchi’ blanco, calamar y panceta ibérica. 

Uno de los pocos guiños a sus raíces llega con el ciervo -“en mi familia se caza mucho y yo también voy cuando puedo, aunque solo sea a darme paseos con mi padre”- que va acompañado de colinabo encurtido y ‘curry’ de bogavante. Por mucho que puedan distraer las mezclas hay algo que no se puede negar: el punto de la carne es perfecto.

En los postres, de nuevo tránsito por lugares distintos: el helado es de ‘boletus’ y sus compañeros de viaje en el plato son un caramelo de algas, té ‘matcha’ y nueces. ¿De dónde salen todas estas asociaciones? “En mi cabeza somos quince, pero tranquilo, ninguno es peligroso”, suelta con sorna. 

Un maridaje de época

Capítulo especial merece la apasionadísima labor de Miguel Ángel Millán que se trae entre manos maridajes con dos opciones, una de 150 y otra de 300 euros, aunque flirtea con la posibilidad de ofrecer uno aún más exclusivo. 

Prepara y decanta los vinos que sirve en un pequeño espacio tras la barra, una especie de antesala para servir en su plenitud una selección de vinos con la excelencia como denominador común. Aparecen en escena ‘champagnes’ como Les Epinettes de Adrien Renoir o ‘sakes’ que son pura seda, como el del maestro Noguchi Naohiko. Desfilan luego botellas únicas, marcadas por el año: Desde el Amontillado 1975 de González Byass hasta un Viña Tondonia Gran Reserva 1980, pasando por un Château d’ Yquem Premier Cru Class Supérieur de 1977. Placeres efímeros que quizá entran en escena por última vez. 

A medida que los postres y los ‘petit fours’ han ido apareciendo, el equipo de cocina ha desaparecido. Hernández quiere que los horarios no se disparen para no alimentar más la leyenda de la alta cocina que obliga a pasar 15 horas entre fogones. Prácticamente solo, despide a los últimos comensales para dedicarse a renovar las flores y las plantas que adornan el local y de las que, por si no tuviera bastante, también se encarga él. Y los otros 15 'rubenes' de su cabeza, claro.