Madrid se rinde a la casquería: nace el Mapa de la Casquería Española y arranca la Ruta 2025 con 40 restaurantes

Madrid vuelve a reivindicar su identidad culinaria a golpe de callos, entresijos y gallinejas. La capital y su región celebran hasta el 30 de noviembre de 2025 la quinta edición de la Ruta de la Casquería, una cita que se ha consolidado como imprescindible para quienes defienden que sin casquería no se entiende la historia (ni el presente) gastronómico de la ciudad.

Este año, además, llega con novedad mayor tras presentarse, el pasado 30 de octubre el Mapa de la Casquería Española, una herramienta digital que reúne restaurantes, bares y carnicerías de todo el país que mantienen viva esta tradición.

La iniciativa del mapa se enmarca en la campaña 'Un País de Casquería', impulsada por el Foro Ganadero Cárnico con el apoyo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y se presentará oficialmente en La Tasquería (Madrid), el restaurante de Javier Estévez, referencia en la renovación contemporánea del producto y distinguido con una estrella Michelin y dos Soles Repsol.

Una ruta de barra y estrella Michelin

Organizada por Qué Rico España, dirigida por Alberto de Prado Ilzarbe, y respaldada por Casquerías Óscar —empresa familiar con 90 años de historia—, la ruta reúne cerca de cuarenta restaurantes de toda la Comunidad. El formato es doble: cada casa propone un plato y una tapa creados para la ocasión. El espectro va de los zarajos más ortodoxos a elaboraciones de alta cocina, con la participación de espacios de autor y tabernas de toda la vida.

Entre los clásicos figuran Casa Enriqueta, El Lince, La Bola o la histórica Taberna Antonio Sánchez (1787), que además de sus callos a la madrileña con tortilla de patata servirá una receta exclusiva: manitas de cerdo rellenas de guanciale. También se suma, un año más, La Tasquería de Javier Estévez, abanderado de la reinterpretación de la casquería. "Queremos situar a la casquería en el lugar que se merece, con los mejores restauradores que llevan años impulsando estos platos, sin olvidar los bares que los sirven de forma magistral", señalan desde la organización, que une a La Ruta del Cocido Madrileño y a Casquerías Óscar en este proyecto común.

Alma castiza, mirada internacional

La Ruta 2025 extiende su mapa de paradas por Lavapiés, Getafe, Guadarrama, Aranjuez, Alcalá de Henares o San Lorenzo de El Escorial. Este año, además, se incorporan por primera vez propuestas con raíces ecuatorianas, peruanas y mexicanas: nombres como Plademunt, Doña Marthita, Bongonancy, Xamach o La Venganza de Malinche suman sazón latinoamericana al recetario castizo.

Showcookings, talleres y premios para el público

La fiesta no solo se juega en la mesa. Habrá showcookings del chef Ramón Martín, desde su nueva escuela de cocina Lumbre, y del divulgador David Luengo, autor de Cocinando en Guadarrama. Además, sorteos, concursos y talleres de cocina tradicional e innovadora completan la agenda.

La participación del comensal será decisiva: se podrá votar el plato o tapa favorita en la web oficial del evento, adjuntando el ticket del restaurante. Entre los premios, comidas en locales de la ruta, lotes de productos DAPSA y experiencias gastronómicas. Las categorías en liza:

• Mejor Plato de Casquería
• Mejor Tapa de Casquería
• Plato y Tapa más Creativos
• Mejor Plato y Tapa Latina
• Los Mejores Callos

El Día Mundial de la Casquería, creado en 2024, y la Ruta de la Casquería ponen el foco en un patrimonio culinario que pasó de ser producto humilde y denostado a bandera de identidad en cartas de barrio y menús de autor. El nuevo Mapa de la Casquería Española aspira a cartografiar ese renacimiento, dar visibilidad a quienes lo sostienen y animar a nuevas generaciones de cocineros y comedores.