Espuma, café y conversación: el carajillo que firma la sobremesa de Madrid y se corona con un libro de recetas

La sobremesa española ha encontrado un idioma nuevo en un gesto antiguo: el café que, al final, se agita con hielo y se sirve como cóctel. 193 páginas recogen esa historia reciente y el despegue del carajillo en cartas de restaurantes de referencia. Llega con traje contemporáneo —más técnico, más preciso— pero con el pulso costumbrista de siempre. Ya no es "lo de después", sino una propuesta con narrativa propia: textura, equilibrio entre amargor y dulzor, y ese punto especiado que conversa con el postre sin eclipsarlo.

El éxito tiene menos de laboratorio y más de barra. A comienzos de los 2010, en Ciudad de México, los baristas que ya servían café con licor empezaron a agitarlo con hielo. El cambio fue mínimo en el gesto y enorme en el resultado: temperatura adecuada, textura sedosa, espuma ligera, explica Alex Sánchez Gómez, director de marketing de Zamora Company. Aquello se volvió costumbre y luego cultura: cada casa hizo su versión —con mazapán, horchata, arroz tostado— como quien firma un plato. La ola saltó a Madrid por prescripción natural: comunidad latinoamericana que lo pedía y lo explicaba en locales de moda; público curioso; cocinas de autor que ordenaron el impulso y lo integraron en el relato de sala. El carajillo recobró estatus de icono y se ganó un lugar propio en la experiencia de sobremesa.

Los chefs al timón

La alta gastronomía española ha hecho lo que mejor sabe: elevar lo cotidiano. Cocineros y bartenders han afinado el triángulo café, licor con hielo lleno de clarificados, espumas, maceraciones y controles de extracción. En ese mapa aparecen Lucía Freitas, Pablo González-Conejero, Begoña Rodrigo, Pedro Subijana, Iván Cerdeño, Julen Baz, Alberto Chicote, Javi Estévez, Óscar Molina, Paco Méndez… hasta 43 voces reunidas en un volumen que reivindica la mezcla como disciplina con el mismo rango que un pase salado o dulce. La idea de fondo es sencilla y poderosa: la sobremesa también se cocina.

Copas que cuentan historias

En la presentación madrileña del libro, llegaron cuatro relatos líquidos y muy distintos. Vendetta, de Begoña Rodrigo y Denise Coppola (La Salita, Valencia), es un tiramisú bebible: clarificado con leche de coco especiada y espuma de café al sifón. Cuarenthai Trés, de Pablo González-Conejero y Ana Isabel Alonso (Murcia), viaja por cardamomo, canela y coco fresco. Lucía Freitas (Santiago de Compostela) firma el 95 Aniversario Bar El Muelle con piña asada emulsionada, cardamomo negro y flores de saúco. Alberto Chicote e Inma Núñez (Madrid) cierran con Citric, una lectura fresca y mediterránea donde vainilla y piel de naranja equilibran el café.

"Para mí era clave dar cremosidad a un cóctel evidentemente líquido: no quería un ristretto denso, preferí un espresso tradicional para ganar untuosidad y profundidad. La vainilla dialoga con los botánicos, pero la cabeza te la lleva al postre; por eso rebajo esa sensación dulzona con cítricos en segundo plano, sin una gota de zumo, sólo aromas. Trabajo una base de caramelo de azúcar moreno y nata: la grasa, al enfriarse y emulsionar en coctelera, espuma y fija la capa superior como montar una chantilly, pero en copa", sostiene Alberto Chicote a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA.

Desde la barra, Alfredo García Moreno, el coctelero vallisoletano y embajador de Licor 43 en Madrid, aporta el pulso del ejecutor: "Empecé en barra a los 18 y estoy muy involucrado con el desarrollo del carajillo de sobremesa. En muchas recetas no hace falta sirope: la base ya aporta punto dulce; el resto lo construyes con pieles de cítricos, canela, cilantro. Es limpio y el público lo agradece", sostiene a este medio. La foto en la capital es clara: "En los restaurantes de moda de Madrid, el carajillo es de los cócteles más pedidos, sin duda: se ve en volumen y recurrencia", añade . Y sobre su lugar en mesa: "Ha creado un momento; puede sustituir al postre o integrarse en la carta dulce: la gente lo entiende y lo pide".

La publicación de este libro abre un melón mayor: ¿existen cócteles de sobremesa? Alberto Chicote se ríe del dogma: "Un cóctel de sobremesa más allá del gin-tonic o el cubalibre; nos condicionan los usos: nadie pide un café con hielo de aperitivo; lo entendemos después. Aquí se abre un espacio propio". Y resume su credo de hospitalidad: "Yo no le digo a nadie cómo le tienen que gustar las cosas; si alguien se come un menú a dry martinis, perfecto: mi obligación es que el menú esté perfecto y los martinis también". La tendencia deja huella inmediata: "Citric entra en carta ya; me gusta señalar fechas", adelanta el cocinero madrieño.

Mientras, el coffee table book 43 Carajillos —43 recetas de autor, tirada limitada a 2.000 y 40 euros— fija una idea: la sobremesa no es un residuo del menú, sino un territorio creativo donde España —y Madrid, en especial— vuelve a mandar. Porque la sobremesa, ese tiempo elástico, luces bajas y conversación que continúa, siempre fue nuestra: el carajillo no compite con el postre, dialoga con él. Tradición sacudida con hielo, memoria en copa corta: la última palabra de la comida, ahora, también es de barra y cocina.