Madrid, laboratorio del sabor: Mario Sandoval y el CSIC reinventan la cocina con un queso sin leche y una visión científica del futuro gastronómico

La escena gastronómica es madrileña y tiene vocación de país: dos días para hablar de proteínas, enzimas y educación alimentaria con la misma naturalidad con la que se habla de una sala llena o de un pase impecable. El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Fundación Mario Sandoval celebran la primera edición del Congreso Ciencia, Cocina y Futuro, un encuentro que junta a cocineros de vanguardia y expertos en gastronomía con un objetivo claro: que la investigación cruce la puerta del laboratorio y llegue, sin rodeos, a la mesa de la gente.

"Lo más importante es que nuestro trabajo no se limite solo a la cocina", defiende Mario Sandoval a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA. "Conseguir un hallazgo o crear una textura nueva, como hicimos con el huevo, cocinado de mil maneras, está muy bien, pero si eso no llega a la sociedad para ayudar a que se alimente mejor, se queda desdibujado". El chef leganense, que encadena 15 años de trabajo con el CSIC, ha hecho de esa convicción una hoja de ruta: "Es una labor social. Ya hay productos en los lineales; no hablamos de ideas futuras, hablamos de realidades", sostiene durante este congreso que pone en valor tanto a la investigación como a la creatividad culinaria.

Investigación con delantal

La presidenta del CSIC, Eloísa del Pino, pone el marco: "La ciencia y la cocina tienen muchos elementos en común desde la actividad económica. Se basan en cuestionar y añadir al conocimiento de otros algo más". El CSIC suma 134 estudios de investigación, gran parte dedicados a la alimentación, y ha hecho un gran esfuerzo por mirar hacia afuera, colaborando con pymes y grandes empresas mediante convenios. Sobre la mesa, retos compartidos: desde las dificultades para proteger los hallazgos de los chefs hasta el impacto de la IA en los procesos culinarios: analizar grandes cantidades de platos para evaluar sostenibilidad, y "añadir la dosis de creatividad a través del pensamiento humano".

En ese puente entre bata y chaquetilla se mueve Marta de Miguel, la investigadora mostoleña del CSIC. Su camino arrancó en un instituto madrileño, centrada en lácteos, donde conoció a Sandoval. "Transformar proteínas de los alimentos" es su juego: estudiar secuencias de aminoácidos para diseñar nuevos alimentos que mejoren la salud. La albúmina —solo proteína y agua— se volvió aliada, ya que es "fácil de trabajar", similar a un lácteo pero apta para quienes no pueden tomar lactosa y, al no tener grasa, idónea para ajustar texturas.

El resultado más tangible de esa colaboración se mostró en el congreso: un queso fresco sin leche, elaborado a base de proteína de huevo hidrolizada. Cero gluten, sin grasa, sin azúcares y sin lactosa, el producto es solo la punta del iceberg de lo que Sandoval y su equipo son capaces de desarrollar con esta casi mágica materia prima. Ciencia aplicada que nutre, emociona y alimenta.

Educación para comer mejor

El chef madrileño, que junto a su hijo alimentan la Fundación Mario Sandoval, va un paso más allá: "El futuro de la gastronomía depende muchísimo de la educación". Habla del pan, la leche, el café, el agua y el aceite de oliva como grandes desconocidos. "No sabemos cómo se elabora un aceite, cuándo se recoge, qué lleva un alimento. Lo usamos de manera automática". Por eso, impulsa que la alimentación entre en la educación primaria: cuando un joven se independiza, dice, debe comprender qué proteínas y carbohidratos necesita y cómo combinarlos con el deporte para una vida sana. "Estamos en el siglo de cuidarnos", resume. Y reivindica también el papel de España en la última gran ola culinaria: en 25 años —asegura— "se ha evolucionado más que en 20 siglos", con una revolución que dejó atrás el menú de primero, segundo y postre para abrazar la innovación. Esa cultura no debería quedarse en el lujo de una sala, sino trascender al supermercado.

Enzimas, tiempo y otras herramientas del mañana

Tras su célebre trabajo con el huevo, Sandoval y su equipo han desarrollado una estación de fluidos supercríticos para extraer aromas esenciales de plantas y han comprobado que el aceite de trufa auténtico es, en la práctica, inviable de aislar de forma natural. También han trabajado con carne de toro rica en omega 3 y compuestos antioxidantes "como los del vino tinto". Ahora el foco son las enzimas, ya que permiten modificar texturas con menos fuego y aprovechar la fermentación; en su ecuación, el tiempo es un ingrediente más.

La vocación es clara: "En Coque, nuestro objetivo no es solo innovar para el restaurante, sino que ese conocimiento llegue a la sociedad". La frase conecta con otra, íntima, que Sandoval atribuye a su padre: "Servir a los demás es una bonita forma de ser feliz". De ahí el impulso a su fundación, pensada como eslabón entre tercera y cuarta generación, con su hijo llamado a liderarla en el futuro.

Un programa que mira lejos

El Congreso Ciencia, Cocina y Futuro traza un mapa de sinergias: innovación, sostenibilidad, salud, seguridad alimentaria y medio ambiente. Participan voces que han moldeado el panorama científico español, entre ellas Daniel Ramón Vidal (biotecnología microbiana), Juan Luis Arsuaga (evolución humana y Atapuerca), Leonor Peña Chocarro (CSIC), María José Alonso (USC), María Llorens-Martín (neurogénesis y neurodegeneración) y María Vallet-Regí (nanomateriales en biomedicina).

En el frente culinario, se sientan a la misma mesa Albert Adrià, Ángel León, Begoña Rodrigo, Eneko Atxa, Joan Roca y Paco Morales. Este último, chef de Noor (tres estrellas Michelin), sintetiza el espíritu del congreso con su propia biografía: hijo de una pollería, con una venta de 350 pollos cada domingo, que decididió "hacer algo diferente para que los comensales vinieran a comer" y acabó cocinando la historia a base de investigación y creatividad.

Albert Adrià: cocinar Enigma

En la primera jornada, Albert Adrià, cocinero, pastelero y exdirector creativo de elBulli, hoy al frente de su gran proyecto, Enigma dejó una intervención tan honesta como quirúrgica. "Ahora paso más tiempo cocinando que creando", reconoció, marcando distancia con la imagen del laboratorio perpetuo. En 2017, explica, que gastó todo el dinero que no tiene para levantar Enigma, concebido como un proyecto de arquitectura tanto como un restaurante. Esa arquitectura no es metáfora: un espacio diferente en pleno centro de la ciudad que le permite cambiar la ambientación y modular la experiencia en tiempo real, un giro radical tras haber pasado gran parte de su carrera en el campo. Las cifras dan la medida del reto: 40 clientes por servicio, 30 elaboraciones por comensal, 1.200 pases por noche, 60 trabajadores en plantilla y cinco servicios semanales. El resultado no obedece a un "sistema creativo" cerrado, sino a un estilo gastronómico marcado por la estacionalidad y el producto, que se reajusta con la naturalidad de quien pesca en mercado.

Adrià dibuja así una cocina que exige organización quirúrgica y, a la vez, flexibilidad. Menos dogma de método y más oficio aplicado cada noche. En Enigma, la creatividad no se persigue como un fin en sí mismo, sino como consecuencia de cocinar de verdad: mirar el género, respetar la temporada y traducirla en una secuencia de bocados que cambia con el día. Y en el trasfondo, resuena una frase que podría servir de lema para todo el congreso. "La cocina es un acto de amor", recordó Ferran Adrià, resumiendo en una línea lo que une a científicos, cocineros y comensales: la búsqueda de sentido en el acto cotidiano de alimentarse.

IA, propiedad intelectual y la nueva caja de herramientas

El futuro inmediato no se entenderá sin inteligencia artificial. Para Eloísa del Pino, su impacto será enorme: ayudará a cruzar datos de recetas y técnicas, a medir la sostenibilidad de los platos y a encontrar patrones que luego requerirán la creatividad humana para cobrar sentido. El otro reto, menos glamuroso pero crucial, pasa por proteger los hallazgos de los cocineros e investigadores en un ecosistema donde las ideas viajan rápido. La cocina española ha demostrado que sabe pensar y emocionar. Lo que plantea este congreso es que, además, sepa transformar: que el conocimiento se convierta en mejores alimentos, hábitos aprendidos desde la escuela y criterios claros a la hora de elegir qué compramos y qué cocinamos. Si el laboratorio y la sala se entienden, lo que ocurre en una carta puede empezar a ocurrir en casa. Y ahí —entre enzimas, ciencia y memoria— se juega, de verdad, el futuro del comer.