El cocido centenario que enamoró a Alfonso XIII vuelve al Ritz: "Aquí no hay creatividad, solo respeto por la receta"

Bajo la histórica cúpula de cristal del Mandarin Oriental Ritz Madrid regresa uno de los rituales gastronómicos más emblemáticos de la capital: el cocido madrileño de tres vuelcos que cumple 115 años de historia intacta. Fue el rey Alfonso XIII quien instauró esta costumbre en el hotel, tomándolo cada jueves acompañado de champán, una peculiaridad que ha quedado grabada en la memoria del establecimiento, y en la de los madrileños que siguen la tradición y la innovación a partes iguales.

"Los clientes que quieren el clásico cocido del Ritz vienen por él. Es la razón por la que vienen", explica Thomas Stork, chef ejecutivo alemán que lleva ocho meses al frente de las cocinas del hotel, pero que suma casi tres décadas trabajando en España. La novedad este otoño es que, además del mítico jueves, se añade el martes al calendario. "Hay clientes que expresamente nos han dicho: "Oye, por favor, otro día más"", cuenta el chef a este medio. "Hay personas que no pueden venir el jueves, por la razón que sea, y tienen la oportunidad de venir el martes también", añade el chef.

Una receta sin modificaciones desde 1910

Lo verdaderamente admirable del cocido que se elabora en el restaurante Palm Court es su fidelidad absoluta a la tradición. "Aquí no hay modificación. No hay creatividad agregada a lo que no necesita creatividad", afirma rotundo Stork. "Desde los principios del Ritz, no se ha modificado y no hay necesidad de modificar". El plato se presenta tal como se hacía hace más de un siglo: en sopera y bandejas de plata, parte de una colección de más de 3.000 piezas de cubertería original del antiguo Ritz. "Presentado en plata, se merece un homenaje realmente porque es el Ritz. Es un plato clásico del Ritz y por eso también el homenaje", subraya.

Los tres vuelcos —sopa, garbanzos con verduras, y carnes— se suceden con la ceremonia de siempre. "Tenemos morcillo, tenemos jamón ibérico 100%. Tenemos una pechuga de pollo espectacular. Pollo entero realmente, pero lo que se sirve es la pechuga. Súper tierna, súper buena. También una morcilla y un chorizo ibérico de alta calidad", detalla Stork. Para el chef, la excelencia reside en el origen: "Al final y al cabo, el cocido vive de los ingredientes y de la primera calidad de ellos. Así que todos son de campos sostenibles. Todo es de una ganadería ecológica, sostenible. Tiene que ser bienestar de animal porque solo un animal que está bien cuidado da un buen resultado y un buen rendimiento".

Una semana de cuchara en el Ritz

El cocido no es la única propuesta de cuchara en el Palm Court. El hotel ha diseñado un menú semanal que rinde homenaje a la cocina tradicional española: "El lunes tenemos lentejas con carabinero. Súper rico, súper bueno. El miércoles hacemos callos. Nos atrevemos a hacer callos, y la verdad que tiene bastante demanda", cuenta. Los viernes, "como es el día sin carne, hacemos fabes con almejas. También súper rico". Y el sábado, "hacemos lo que es el gazpacho manchego. No es un gazpacho sopa fría, sino el gazpacho manchego. Es caliente, templado y viene con caza. Es un plato de caza, un cocido con caza. Y la verdad que es espectacular".

Precio y experiencia

El cocido madrileño del Ritz se sirve por 68 euros, precio que incluye un aperitivo y los tres vuelcos tradicionales, pero no postre ni maridaje. "Queremos ofrecer lo que es nuestra fabulosa vitrina de postres que tenemos. Y también tenemos unos postres a la carta súper bonitos, súper buenos. Para dejar, digamos, el dulce final a elección del cliente", explica el chef ejecutivo. "Directamente al cocido. Tenemos un aperitivo. Pero no necesita más porque es bastante completo", añade Stork sobre una experiencia que no requiere entrantes adicionales dada la contundencia del plato. Thomas Stork, que fue jefe de cocina durante tres años en Los Monteros de Marbella —donde el cocido madrileño formaba parte del menú con hasta seis vuelcos—, asegura que en el Ritz cuenta con "una plantilla joven, pero aprendido de los mayores. Se respeta la receta, se respetan los tiempos, se respeta la esencia de lo que es el cocido y también la receta". Hay costumbres monárquicas que nunca pasan de moda, sobre todo si cada cucharada trae consigo más de un siglo de historia servida en plata.