Morcilla de burgos y chorizo de Pamplona, los nuevos ingredientes estrella del sector de la pizza 'gourmet'

Cuando pensamos en una pizza de alta gama, la mente vuela hacia Italia con ingredientes llamativos como la trufa, la burrata o el pesto genovés. Pero Telepizza acaba de plantear una pregunta incómoda al sector: ¿por qué lo gourmet tiene que ser siempre lo foráneo? Sus dos nuevas recetas, la Pamplonica Maestra y la Burgalesa Maestra, colocan en el centro del plato algo que rara vez se ve en una pizzería: morcilla de Burgos y chorizo de Pamplona. "Es interesante cómo el énfasis de palabra 'gourmet' se centra sobre los productos más italianos: el pesto y el provolone, productos comunes en la elaboración de recetas de pizzas", plantea Alberto Domingo, chef ejecutivo de la marca. "Sin embargo, el punto gourmet para nosotros es la morcilla de Burgos y el chorizo de Pamplona, y es aquí donde nace la magia de juntar estos ingredientes tan simbólicos de nuestro país".

Este cambio de enfoque no es solo retórico. La Pamplonica combina chorizo de Pamplona con tomates cherry y pesto sobre una base de salsa carbonara y queso provolone. La Burgalesa, por su parte, apuesta por la morcilla de Burgos acompañada de pimiento rojo asado. Ambas comparten una masa con sémola malteada que, según Domingo, "aporta un extra de crujiente, además de darle un tono más oscurecido tras el horneado, llevándola a una experiencia más artesanal tanto a nivel visual como a nivel gusto".

La elección de esta masa específica no es decorativa. Con ingredientes tan potentes y de sabor tan definido como la morcilla o el chorizo, el lienzo sobre el que se construye la pizza necesita tener personalidad propia, un punto de textura y un matiz tostado que dialogue con esos embutidos en lugar de limitarse a sostenerlos.

De la tradición al plato: un proceso de meses

Llevar productos tan arraigados en la cultura gastronómica española al formato pizza no es cuestión de ocurrencia. El chef ejecutivo reconoce que se trata de "un proceso largo y complejo, con muchas pruebas, revisiones, tests con consumidores, tanto de producto como de concepto". El objetivo final trasciende la simple combinación de ingredientes: buscan "ese guiño que te recuerde al hogar dándole un toque único y diferencial para crear un producto con identidad".

Es precisamente esa identidad la que da sentido al proyecto. Alejandro Gómez, PR & Brand Manager de Telepizza, revela que estas recetas nacen de un ejercicio deliberado de escucha. "Desde hace meses llevamos a cabo procesos e iniciativas de escucha activa a nuestros usuarios que, en el caso de las Maestras de Telepizza, se materializan en las nuevas recetas", explica. Los consumidores pedían producto local, ingredientes de proximidad, sabores reconocibles. Y la marca respondió literalmente.

Domingo añade una dimensión más profunda a esta apuesta: "La creatividad y la innovación es el ADN de Telepizza desde hace décadas y, precisamente por ello, el reto cada vez es mayor. Además, somos la única marca española de pizza en el sector QSR y, por tanto, sentimos que podemos abanderar este tipo de innovación, el lanzamiento de recetas con ingredientes típicos españoles. Nuestra historia en este país nos da esa credibilidad".

Lo español como ventaja competitiva

Esa credibilidad de cuatro décadas en el mercado español no es un detalle menor. Permite a la cadena hacer movimientos que resultarían impostados en manos de marcas internacionales. ¿Cómo encajaría la morcilla de Burgos en el menú de una cadena estadounidense o italiana? La respuesta es que probablemente no encajaría, porque la autenticidad no se decreta, se construye con tiempo y coherencia.

Las nuevas propuestas se integran en la gama Maestras, lanzada hace un año y medio, que ya incluía variedades con jamón ibérico, panceta y trufa. El catálogo se completa ahora con unos Pizzolinos Maestros: masa con sémola malteada enrollada y rellena de salsa de tomate, queso fundido y chorizo de Pamplona. Una extensión del concepto a otros formatos que refuerza la apuesta por estos ingredientes.

Lo que Telepizza plantea, en definitiva, es una inversión del paradigma habitual en el sector de comida rápida. Mientras otras cadenas buscan diferenciarse importando ingredientes exóticos o creando fusiones sorprendentes, esta propuesta mira hacia dentro. Reivindica que lo gourmet puede ser lo cercano, lo reconocible, lo que evoca memoria y territorio. Y que una pizza con morcilla de Burgos puede tener tanta legitimidad como categoría premium como una con trufa blanca de Alba.