Horcher, el restaurante que ni David Copperfield pudo hacer desaparecer: "Somos una aldea gala en medio de Madrid"

Por las ventanas de Horcher asoma el Retiro, y en su interior el tiempo parece detenerse. No por anacronismo, sino por respeto. En sus mesas, donde el lino aún cae impecable y el servicio sigue siendo un arte, Madrid se da un respiro de su propio vértigo. Este 2025, Horcher celebra 82 años abierto en la capital desde aquel lejano 1943, convertido en un símbolo de constancia y oficio. Y lo hace, además, con un reconocimiento que honra su esencia: el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Dirección de Sala, recibido por Raúl Rodríguez y Blas Benito, dos fieles a este proyecto, tras la huella de su instructor Cristobal López, que han dedicado su vida a perfeccionar el invisible engranaje que da sentido a una comida perfecta.

"Nuestra clave ha sido sentirlo como si fuera nuestro", afirma Raúl Rodríguez con esa serenidad que da el oficio bien aprendido. "Somos 31 personas en plantilla, 14 en sala, y todos compartimos ese orgullo de pertenecer. La esencia de Horcher sigue intacta, sólo hemos sabido adaptarla a los tiempos", confiesa.

Para entender su peso en Madrid hay que mirar atrás, a Berlín en 1904, donde Gustav Horcher abrió el primer restaurante de la saga. Aquel sueño centroeuropeo cruzó fronteras hasta recalar en Madrid en plena posguerra, en 1943, frente al Parque del Retiro. Hoy, Elisabeth Horcher, bisnieta del fundador, continúa al frente del negocio, cuarta generación de una familia que ha hecho del clasicismo su modernidad.

"Creo que somos como una pequeña aldea gala en medio de una ciudad frenética", expresa Raúl. "Madrid ha cambiado muchísimo, pero nosotros seguimos siendo nosotros. No hemos tenido que subirnos a ninguna moda. Hemos preferido perfeccionar lo que ya sabíamos hacer".

El arte del servicio

En Horcher, el servicio no es un complemento, es la columna vertebral. De ahí que el reciente premio de la Real Academia de Gastronomía se viva casi como una condecoración colectiva. "El servicio es el alma de la casa", resume Raúl. "Hemos aprendido que un buen maître nunca debe perder la compostura ni la dirección. Puede pasar cualquier cosa en una sala, pero jamás se debe notar. Esa serenidad es lo que el cliente siente y agradece".

Horcher mantiene un estilo afrancesado, herencia del propio Gustav Horcher, formado en Francia. "En su día llegamos a preparar ensaladas de bogavante completas frente al comensal, con vinagretas emulsionadas al momento. Hoy el servicio se ha simplificado, pero seguimos haciendo la perdiz a la prensa, como se hacía hace 80 años. Esa tradición es nuestra firma".

La cocina, una memoria con sabor

La carta mantiene 42 platos fijos y hasta 8 fuera de carta que varían según temporada. Y entre ellos, auténticas reliquias vivas. "Tenemos once platos que ya figuraban en una carta de 1954". El stroganoff, el goulash, el consomé Don Víctor, el arenque a la crema o el huevo poché con salmón marinado siguen siendo los favoritos de los comensales.

Su especialidad en caza mantiene el espíritu centroeuropeo, con preparaciones de perdiz a la prensa o pato azulón. Pero el producto español se impone: "Tenemos el mejor rodaballo de Madrid", dice sonriendo. "Parece pretencioso, pero creo que es así. España tiene el mejor producto del mundo y Madrid nos lo da todo".

Tradiciones que emocionan

Hay gestos que explican por qué Horcher es más que un restaurante. Uno de ellos es casi un símbolo de la casa: "A las señoras les ponemos un cojín en los pies", cuenta Raúl. "Nació porque en los años 40 las calles eran de adoquines y venían andando desde el Ritz o el Palace. Llegaban con los pies doloridos y hoy lo mantenemos, como homenaje".

Tenemos el mejor rodaballo de Madrid

— Raúl Rodríguez, del restaurante Horcher (Madrid)

Las anécdotas se acumulan: "Una vez vino David Copperfield y no le dejamos entrar porque no llevaba corbata y le prestamos una americana, pero no quiso ponérsela. Dijo: "Puedo hacer desaparecer el restaurante". Por suerte, no lo hizo", ríe Raúl mientras recuerda que el acceso al restaurante, para ellos, debe ser con chaqueta.

En las mesas de Horcher han comido políticos, empresarios, artistócratas, artistas y familias que festejan de generación en generación todo lo bueno que les pasa. "Somos un restaurante de celebraciones", confiesa Raúl. “Tenemos clientes de tercera generación: el nieto que celebra su graduación donde su abuelo venía con su padre. Esa continuidad es nuestro mayor tesoro". De hecho, en momentos críticos, como fue la pandemia, el personal de Horcher descubrió el cariño de su público. "Nos llamaban sólo para preguntar cómo estábamos, si el equipo seguía bien. Ahí entendimos de verdad lo que significamos para muchos madrileños".

El futuro: enseñar el oficio

Raúl y Blas entraron en Horcher en 1989. En la actualidad forman un tándem perfecto, guardianes de un estilo que quieren transmitir. "Tenemos alumnos en prácticas cada año. Nueve meses: cuatro y medio en cocina y cuatro y medio en sala. No buscamos genios, buscamos actitud", explica. "Este oficio se aprende amando el detalle y entendiendo que servir también es cuidar".

Y mientras la alta cocina se reinventa a diario, Horcher permanece. No por inmovilismo, sino por convicción. Porque en cada plato, en cada gesto del servicio, hay una historia que Madrid no ha querido olvidar. "Somos un reducto elegante que sigue creyendo en la calma, en la tradición y en mirar al cliente a los ojos".