VelascoAbellà: el estrella Michelin en el que el cliente elige los platos de su menú degustación

La arqueología inmobiliaria madrileña depara sorpresas. Cuando Óscar Velasco (Segovia,1973) y Montse Abellà (Cambrils, Tarragona, 1976) estaban buscando local para montar su propio restaurante después de dos décadas en Santceloni vieron uno que les cuadraba, pero era demasiado oscuro. 

El número 25 de la calle Víctor Andrés Belaúnde, en el distrito de Chamartín, donde ahora se asienta VelascoAbellà, había estado ocupado por una discoteca y les pareció “feo”. Ya lo tenían descartado cuando de repente advirtieron un triángulo en la parte posterior que parecía estar tapado por alguna reforma poco afortunada. “Queríamos luz y vimos que si descubríamos esa parte podríamos tenerla”, explica Abellà. El resultado final es un patio interior que ilumina todo el restaurante y en el que hay hasta un olivo familiar que Abellà se trajo desde Cambrils. 

De la antigua sala de fiestas no quedó ni rastro. VelascoAbellà, que cumplió dos años abierto el verano pasado, es un restaurante claro, de formas orgánicas. Precioso, en definitiva. El resultado de un proceso de reforma que remite tanto a espacios nórdicos como a casas mediterráneas. “Aitana Miñambres, que es mi cuñada, es la responsable de que esto haya quedado tan bonito. Ha cuidado incluso que en columnas y paredes las formas sean redondeadas porque soy muy patosa y me suelo chocar, así que de esta manera no me hago daño”, cuenta Abellà que, tras toda una vida siendo pastelera, ahora ejerce también jefa de sala. “En estos dos años me he hecho un máster”.

Herederos de Santamaría

Pareja en lo profesional y lo personal, Óscar Velasco y Montse Abellà llevan una vida juntos. Se conocieron en El Racó de Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona), primer restaurante catalán en lograr las tres estrellas Michelin bajo la batuta de Santi Santamaría, que confió en ellos para abrir Santceloni en Madrid en 2001. Allí, jefe de cocina él y pastelera ella, crecieron y lograron las dos estrellas Michelin. En 2020 el cierre abrupto del restaurante les dejó sin restaurante, pero les invitó también a empezar otra historia: la suya propia, sin anclajes.

Acostumbrados a trabajar entre el fulgor de las estrellas, lograron la suya, la primera, en 2024. Justo premio a una cocina en la que hay platos que continúan desde Santceloni, como el jarrete de ternera -rotundo, inapelable- o la ‘mousse’ de chocolate negro, con aceite de oliva, avellana, gelatina de miel y brandy, un clásico a los postres. Pero ahora, como se encarga de recordar Abellà, esta pareja recibe “en casa”. 

“Hemos abierto el restaurante al que a nosotros nos gustaría ir como clientes”, explica Abellà. Por eso, una de las máximas -o quizá la máxima máxima, valga la redundancia- es la flexibilidad. “¡Qué aburrimiento tener que comer lo que te digan! Aquí el cliente puede decidir los platos que forman del menú degustación -seis platos y dos postres por 130 euros-“.

Medias raciones de cualquier plato

Pero la posibilidad de elegir va más allá en VelascoAbellà, que hace saltar por los aires la clásica estructura de restaurante Michelin dando la oportunidad de pedir medias raciones de cualquier plato de la carta. “A mi lo que me interesa es que la gente se vaya sintiéndose bien, quiero un cliente que vuelva, no que pase una sola vez por aquí porque le quede un mal recuerdo al acabar reventado… Por eso, hay veces en las que recibo a personas, especialmente por la noche, y les desaconsejo el menú degustación, porque se que con cuatro medias raciones se van a quedar perfectamente”.

El menú de VelascoAbellà no es una foto fija, sino que está sujeto al mercado y la temporada. En su web cuelgan puntualmente cada día lo que hay disponible y a partir de ahí uno puede jugar a pensar como combinaría esas cuatro medias raciones (más un postre compartido, por ejemplo) que son suficientes para probar la propuesta de Velasco. Se puede arrancar con un tomate de colgar asado, que va junto con una crema densa y untuosa de cebolla escabechada, albahaca y 'lemongrass': los últimos coletazos del verano bien arropados.

Es muy delicada y de técnica perfecta la terrina de ternera, ‘foie gras’ y pistacho. Acompañada de una compota de higos, la media ración se revela como suficiente. Le da el relevo la gamba blanca al ajillo, con huevo y patatas paja, sublimación de los huevos rotos, en un juego irresistible de texturas y de melosidades.

Aves y chocolate

Para el último plato salado, ‘foie’ a la sartén, un plato en retirada pero que Velasco borda. “Para todo lo que son aves confiamos en Higinio, que lleva siendo proveedor nuestro muchos años”, cuenta Abellà. El ‘foie’, goloso, dialoga bien con una salsa de orejones, endivia a la brasa y el amargor controlado de unas aceitunas Kalamata. Para la hora dulce hay tentaciones, pero gana el clásico de la casa, esa 'mousse' de chocolate perfecta que nada en salsa de brandy y que mantiene a flote avellanas. “Tenemos también una tabla de quesos muy buena en la carta, pero eso lo puedes comer en casa: siempre les digo a nuestros clientes que aquí pidan alguno de los postres que hacemos”.

Es también VelascoAbellà un buen sitio para beber y de eso se encarga el sumiller Miguel Ángel Martiáñez, que recibe con una copa de jerez o de ‘champagne’ y se encarga luego de adaptarse al itinerario que cada comensal decida con copas de pequeños elaboradores franceses como Les Frères Mignon o de rematar la comida con una sidra de hielo asturiana de Valverán.

En tiempos de congestión y de abigarramiento, se agradece la distancia entre mesas del restaurante, que hace fluir las conversaciones sin que se empasten con las de vecino. Y aun hay más, en la parte de abajo del restaurante se encuentra El Apartamento, un reservado pensado para aquellos que buscan un poco más de intimidad y en el que la sensación de “estar en casa” se eleva a la máxima potencia. En ese reservado no faltan las visitas (muy) ilustres: “La reina Doña Letizia es muy fan de la cocina de Óscar”, revela Abellà. Cocina de casa pero de muy altos vuelos.