Un día en la fábrica de cerveza con alma madrileña que acompaña a Tapapiés

En 1900 abrió la fábrica de Cervezas El Águila en la calle General Lacy de Madrid, situada en el céntrico barrio de Delicias, muy cerquita de Lavapiés, al que ahora acompaña en su famosa ruta de Tapapiés, que este año cumple su 15º aniversario. Ahora, por tercer año consecutivo, la cerveza con alma madrileña será la anfitriona de este festival gastronómico que tendrá lugar este 2025 del jueves 16 al domingo 26 de octubre.

Más de 100 bares y restaurantes ofrecerán sus tapas a todos los visitantes que quieran viajar a diferentes lugares del mundo y conocer nuevas culturas sin moverse de Madrid a través de la gastronomía. Durante diez días cada establecimiento servirá una tapa exclusiva por 3,5 euros que irá acompañada de un botellín o una caña de El Águila Dorada. Este año Tapapiés prevé una edición de 2025 en la que esperan vender un total de 500.000 botellines.

Blanca García, presidenta de la Asociación de Comerciantes de Lavapiés, relata que fue en 2011 cuando su entidad “empezó a pensar en cómo enseñar la ciudad de Madrid y cómo se vive en Lavapiés”. “Ahora, han pasado 15 años y podemos decir con orgullo que Tapapiés no es solo una ruta de tapas, es mucho más: un ejemplo de cómo se puede vivir en armonía y con respeto en un barrio de Madrid”, concluye.

Por su parte, Elena Marcos, marketing manager de El Águila, recalca: “Somos la cerveza oficial de Tapapiés y con esta colaboración queremos reafirmar esos valores que nos unen y ese compromiso con la ciudad que nos ha visto nacer, ya que somos compañeros de barrio”. Asimismo expone que la icónica imagen de su botella, “que recuerda a los botellines de cerveza de principios de siglo y el águila dibujada a brochazos que representa la fuerza de la marca”, combinan a la perfección con su esencia de “darle las vueltas a las cosas y hacerlo de manera diferente”. Algo que, prosigue, “nos une con nuestros amigos de Tapapiés es que buscan constantemente la forma de reinventarse y crear nuevos formatos”.

Una cerveza con historia madrileña

Aunque la fábrica original donde nació esta marca echó el cierre, en 1984 Heineken adquirió El Águila y revivió su esencia, inspirada en los métodos de elaboración tradicionales en los que no se solía filtrar la cerveza. “Es una marca diferente, genuina y que hace las cosas a su propia manera, está en nuestro ADN”, afirma la responsable de la marca.

Ahora, en el complejo situado en San Sebastián de los Reyes, Paco Ruiz, maestro cervecero y creador de El Águila Sin Filtrar, recuerda que “fue un descubrimiento”. “Como maestros cerveceros decidimos hacer algo distinto, fuimos los primeros en lanzar la cerveza sin filtrar y cuando la probamos fue espectacular”.

Y es que, el secreto de esta cerveza, reconoce Ruiz, “está en cómo se reparte la levadura, en contar con la cantidad exacta” y afirma que en esta modalidad cervecera pionera la levadura está “perfectamente optimizada para que le dé el sabor justo”. Para asegurar que este hongo no se vaya al fondo de la botella y pueda aportar su sabor característico, es importante “darle la vuelta al botellín o que los bares muevan los barriles todos los días”, un rito icónico de esta marca en el que insiste el maestro cervecero.

El sabor único de la cerveza

Para elaborar una buena cerveza, cuenta el experto, “es fundamental tener materias primas de alta calidad y un buen proceso, porque puedes tener buenas materias primas que si el proceso no sale bien, la cerveza no sale buena”. Por eso, “cuando un maestro cervecero diseña una cerveza, lo hace pensando en qué malta utiliza, qué lúpulo, qué cantidad y cómo hacer la receta”, aclara.

En este sentido, señala cuatro elementos esenciales para poder crear la cerveza. Por un lado, el cereal, que es la cebada malteada. Según explican a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA, “todas las cervezas tienen que tener un 50% de cebada”, ya que es lo que le aporta el color y el aroma a esta bebida tan característica. “En El Águila seleccionamos maltas esenciales, en particular malta caramelo, que le da un toque distintivo, que la diferencia del resto de las lager premium que hay en el mercado”, apostillan.

El agua es también un factor crucial que “tiene que ser de alta calidad porque más del 93% de la cerveza es agua”. En concreto, señalan, el agua de Madrid que utilizan en la fábrica de Heineken es “perfecta para su fabricación”.

Conocida como el “oro verde”, el lúpulo es una planta aromática que se cultiva fundamentalmente en León y es la que aporta a la cerveza su sabor amargo: “Cuanto más lúpulo tenga, más amarga será”. Esta cerveza con alma madrileña “tiene un aroma afrutado cítrico que proviene de un lúpulo especial que se llama lemon drop”, que se añade en un momento específico para que mantenga todo su aroma.

El último de los ingredientes básicos que se utilizan para fabricar esta bebida es la levadura, ya que “cada marca de cerveza tiene su propia levadura”.

Cómo se hace la cerveza

“El tiempo total que se tarda en elaborar esta cerveza, desde que se muele la malta hasta que queda terminado el proceso, es de un mes”, explica el maestro cervecero. El primer paso es el malteado, seguido de la molienda de malta y su posterior maceración “durante tres horas”. En ese tiempo “el almidón se transforma en azúcar”.

Después hay una segunda fase que es la filtración del mosto cervecero porque “queremos un mosto claro”. Este mosto se va filtrando poco a poco, quedando en el fondo “la cascarilla propia de la malta, que no la queremos en nuestra cerveza”. Esta sustancia generada se envía a otros tanques que se encuentran en la fábrica y se vende fundamentalmente para consumo de ganado.

Una vez que se filtra la malta, se lleva a la caldera de ebullición, donde se le añade el lúpulo durante unos 90 minutos. Después el mosto estaría terminado y comenzaría el proceso de fermentación dentro de los tanques de la fábrica donde se introduce seguidamente la levadura. Esta sustancia, expone el experto, “no trabaja igual en cualquier circunstancia”, por lo que cuando consume el oxígeno del recipiente, transforma su metabolismo y empieza a fermentar, es decir, a consumir azúcares para producir etanol y CO2. En este punto, la levadura se desplaza hacia el fondo y para poder recuperarla es necesario contar con una estructura diferente para alojarla.

Es por eso que “una de las características que hace única esta fábrica es la forma de sus tanques”, ya que originalmente los depósitos del año 1967 eran esféricos -algunos de ellos aún se conservan intactos-. A lo largo de los años la forma ha ido evolucionado hacia una configuración más cilíndrica. “No es lo mismo un tanque horizontal que los verticales ya que la levadura se comporta de una forma distinta y da lugar a una cerveza distinta”, subraya Paco Ruiz.

Pasados diez días, la levadura se desplaza hacia el fondo del depósito y empieza el proceso de maduración. Para ello, es necesario bajar la temperatura a 0 grados durante mínimo dos semanas, lo que hace que la cerveza se clarifique. Una vez que se termina la maduración la mayoría de cervezas continúan hacia el proceso de filtración que “las deja brillantes”. Es por eso que la única diferencia que existe entre la cerveza Dorada y la Sin Filtrar es precisamente la filtración de la levadura, ya que mientras a la primera se le extrae esta sustancia, en la segunda permanece. “La innovación de El Águila Sin Filtrar reside en que pensamos en envasarla directamente” en vez de que continuase con el proceso de filtración, controlando, eso sí, la cantidad de levadura, destaca el creador de esta cerveza.

El embotellado cierra este proceso. Según refleja Paco Ruiz, “en el mundo cervecero el 60% de nuestros productos son reutilizables, hay barriles y botellas que se utilizan al año varias veces y pueden tener entre cinco y diez años”. “En la fábrica de El Águila en Madrid producen al día unos 600.000 litros de cerveza que se beben los madrileños”, concluye el maestro cervecero.