"Madrid me enseñó que la pizza también puede tener alma española": un nuevo capítulo del diálogo entre cocinas mediterráneas

En Madrid, la tradición italiana deja de ser solo pasta y pizza para convertirse en un lenguaje nuevo. En pleno corazón de Madrid, esa tradición se reinventa y se abre a un diálogo con la despensa española. En la calle Rafael Calvo, 36, acaba de abrir sus puertas ORIGINE by Salvatore Romano, un espacio donde Italia se mira en el espejo de España y devuelve una versión fresca, contemporánea y profundamente mediterránea.

El sueño de un chef napolitano

Detrás de esta propuesta está Salvatore Romano, conocido en la capital por su exitoso Totò e Peppino, templo de la pizza napolitana y lugar de peregrinación de futbolistas y amantes de la cocina tradicional italiana. Tras más de veinte años en Madrid, Romano lanza su proyecto más íntimo: "Origine es un bebé que llevaba en mi cabeza más de dos décadas. Ahora por fin ve la luz, como un homenaje a España, el país que me acogió", explica el chef que recuerda con cariño su Italia natal, pero tras más de veinte años en Madrid confiesa sentirse más madrileño que napolitano.

La diferencia con su anterior propuesta es clara: si Totò e Peppino es la casa de la nonna, ORIGINE es la evolución, un viaje gastronómico entre Italia y España, con platos que fusionan técnicas italianas y productos de proximidad. El restaurante se divide en dos ambientes complementarios. Por un lado, el gastrobar, pensado para desayunos, afterworks o picoteos con amigos es un espacio desenfadado donde conviven torreznos con pizzas de mediodía, cócteles con tapas mediterráneas. Mientras que, en el local contiguo se encuentra el restaurante, concebido para quienes buscan una experiencia pausada, innovadora y sorprendente. Ideal para cenas entre amigos, parejas o para descubrir recetas que rara vez se encuentran en España como el plato 'carboibérica'; "una pasta carbonara que cambia el guanciale original por chistorra", explica Salvatore a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA. Ambos escenarios comparten la filosofía de ORIGINE: cocina italiana con alma española, sostenibilidad y respeto por el producto.

El padellino es el gran protagonista. Se trata de una pizza reinterpretada, horneada en molde estático, con un aire entre la focaccia y la tarta salada. Su peculiaridad está en los ingredientes: desde jamón de bellota hasta cecina de León, pasando por pastrami artesanal de Guadalajara. Una receta que, según Romano, lleva a los comensales de Nápoles a Madrid, pasando por Nueva York".

En el apartado dulce, brillan propuestas como el Choco Crush, con chocolate belga puro, y el divertido "¡Pruébalo Tú!", un padellino de cacao con mousse de chocolate blanco y plátano canario.

La bodega y los cócteles: un maridaje mediterráneo

La carta de vinos se inclina un 90 % hacia referencias españolas y un 10 % hacia italianas, un guiño al origen compartido del Mediterráneo. "He descubierto que la pasta y la pizza maridan de forma magnífica con vinos españoles, y eso abre un universo nuevo", asegura Romano. El gastrobar, además, apuesta por una cultura del cóctel en sintonía con las nuevas tendencias de la capital, combinando sus pizzas con mezclas creativas que convierten la noche en una experiencia completa.

Un equipo con espíritu familiar

Romano no está solo en este viaje. Le acompaña su mano derecha, el chef Carmino Bavuso, joven, inquieto y viajero, quien ha contribuido a dar forma a una carta corta pero dinámica, pensada para renovarse cada tres o cuatro meses. "No queremos que el comensal se aburra: preferimos sorprender con cambios de temporada", apunta Romano. El equipo funciona como una auténtica familia, desde cocina hasta sala, buscando transmitir cercanía y hospitalidad.

ORIGINE no es un Totò e Peppino reformulado. Es otro público, otro discurso, otra mirada. Romano lo define como "una cocina para quienes quieren ir más allá de lo clásico, para experimentar y dejarse sorprender". Madrid, que lo acogió hace más de dos décadas, es ahora su casa. Sus hijos son madrileños y él mismo se reconoce "más madrileño que napolitano". Y desde esa doble identidad lanza este proyecto que, más que un restaurante, es un puente entre dos culturas gastronómicas que comparten raíces, pero que juntas son capaces de crear un lenguaje nuevo.