Antonio Palomo, maestro chocolatero: "El cacao es vida, alegría y salud"

Vayamos al grano, ¿qué hace exactamente un maestro chocolatero?

Para ser maestro chocolatero hay que comprar los chocolates, conservarlos, trabajarlos y venderlos en persona. Por eso, en realidad, somos muy poquitos. Conocemos desde el origen del cacao, sus variedades y sus precios cambiantes hasta cómo templarlo y transformarlo. Luego lo vendemos directamente y vamos transmitiendo y defendiendo su cultura, sus beneficios y sus curiosidades. Es un oficio en el que se mezclan la técnica, la gestión, la paciencia, la experiencia y la creatividad.

¿Y está especializado en algún producto en concreto?

Mi gran especialidad es el chocolate, por eso me dedico a este oficio. Entre nuestros productos más emblemáticos están el roscón de Reyes relleno de trufa, la tarta Selva Negra de chocolate, los panetones de doble chocolate y los éclairs de siempre, auténticos iconos de toda la vida.

¿Siente la presión de estar en una pastelería emblemática en Madrid como Luzón?

La presión está, claro, pero no la llevo solo. Yo formo un binomio con mi padre, el jefe más duro y más generoso. Él me ha enseñado que esto no es una carrera, sino un maratón, y que en Luzón lo primero son las personas, tanto clientes como trabajadores. Madrid nos reconoce como su casa dulce y nosotros respondemos con honestidad, trabajo y pasión. Muchas veces pienso en mi abuelo, que por cierto Madrid le concedió la medalla de Oro al trabajo. También en mi madre y en todos los que han estado antes; y aunque la presión de mantener el nombre pesa, la alegría y el orgullo de continuar su historia lo compensan todo.

Yo entiendo el chocolate desde niño y suelo trabajar con más de nueve referencias, siempre chocolates puros y sostenibles

¿Tiene clientes que ya sabe de antemano lo que le van a pedir porque llevan mucho tiempo visitando su local?

Muchos clientes son de costumbres fijas, y otros se animan con las novedades o sugerencias. Todos sabemos que los clásicos siempre perduran, aunque también es genial ver su ilusión al sorprenderlos con algo nuevo, de moda y rico.

¿Es usted además uno de los maestros chocolateros más jóvenes de España?

Más que ser de los más jóvenes, yo siempre digo que lo he mamado toda la vida: mi tío, mi abuelo, mis primos… el chocolate siempre ha estado en casa. Para mí no es un trabajo, es un estilo de vida. No podría vivir lejos de una de las maravillas que nos da el planeta, denominado un superalimento. Podría ser de los más beneficiosos. ¡El cacao es vida, alegría y salud!

¿Imagino que cuando hace reuniones familiares o con amigos también le toca preparar los postres?

Sí, siempre me toca, y yo encantado. En las reuniones familiares ya saben que el postre o quizás algún entrante corre por mi cuenta, y hasta se han vuelto muy exigentes. Lleve clásicos o novedades, al final lo importante es el momento que paso con ellos, con mis catadores de confianza.

Aunque en las últimas semanas ha bajado, el precio del cacao ha venido subiendo mucho estos últimos años. ¿Lo ha notado?

Sí, la subida del cacao se ha notado mucho, pero en mi caso hay algo que me caracteriza. Yo entiendo el chocolate desde niño y suelo trabajar con más de nueve referencias, la verdad, esto no es muy común. Siempre chocolates puros y sostenibles. Esto me permite adaptarme en las compras y elegir la mejor opción para mis clientes, siempre con chocolates frescos, nobles, naturales y sostenibles. Quizás por eso, y por mantener un buen precio sin renunciar a la calidad, Luzón se ha convertido en una de las pastelerías referentes de Madrid.

El buen chocolate es para todos, no es un lujo. Lo caro de verdad es lo industrial que parece chocolate y no lo es porque es azúcar con aceite de palma a precio de oro

¿Y ha tenido que remodelar su forma de trabajar por ello?

Más que cambiar la forma de trabajar, me he obligado a mejorar. Hay que hacerlo mejor, más eficiente, más calidad, más trabajo en la búsqueda de los chocolates. El cacao puede subir, pero en Luzón el nivel no baja. En casa siempre me han dicho que subir costes a nuestros clientes es demasiado fácil, hay que esforzarse mucho antes de llegar a ese punto. Tengo claro que seguramente por este esfuerzo extra somos el negocio más antiguo del barrio Salamanca de Madrid.

¿Se está convirtiendo el chocolate en un producto no apto para todos los bolsillos?

El buen chocolate es para todos, no es un lujo. Lo caro de verdad es lo industrial que parece chocolate y no lo es porque es azúcar con aceite de palma a precio de oro, que solo genera ansiedad, dependencia y enfermedades. Eso sí que sale carísimo.

¿Desde cuándo supo que se dedicaría a esto?

Desde niño lo tuve claro, ya que con mi madre me pasaba la comida entera como si fuera un crítico gastronómico y luego le contaba todo lo que quería hacer. Era cuestión de tiempo acabar en la pastelería. Siempre sentí el orgullo de continuar con Luzón. Los padres intentan dar lo mejor, y lo hicieron porque gracias a su trabajo hoy tengo un oficio que me encanta y que saca lo mejor de mí cada día.

¿Usted toma mucho dulce?

Soy disfrutón de siempre y me hace feliz compartir momentos, ya lo he comentado antes. Con mi gente disfruto como un niño y también me encanta probar lo que hacen otros profesionales. Eso sí, industrial nada porque hay que cuidarse.

¿La gente demanda más chocolate en épocas como el otoño o invierno?

En ambas, aunque en invierno el chocolate reconforta más y nos reunimos más. Al final, disfrutar con el dulce es tener nuestro momento, y en invierno llegan las navidades, pero en Luzón se disfruta todo el año. Nuestros clientes son muy disfrutones.