Fusión dulce-salada, influencia asiática y masa madre: las claves de la nueva repostería española desde Madrid

La textura se siente, el sabor conquista y la innovación inspira. Así podría resumirse la primera edición de los Taste Tomorrow Awards, celebrada este miércoles en el Mirador de Cuatro Vientos, donde Puratos España reunió a más de 300 profesionales de la panadería, la pastelería y el chocolate para poner en valor las ideas que están transformando el sector.

El encuentro, que combinó congreso, degustación y gala de premios, fue el escenario elegido para presentar los resultados del estudio Taste Tomorrow 2025, el mayor ecosistema global de investigación sobre tendencias alimentarias. Un análisis que recoge las voces de 18.000 consumidores en 44 países y que identifica las ocho megatendencias que guiarán el futuro del pan, el pastel y el chocolate.

La textura conquista: una experiencia que se "siente en boca"

"La textura es una experiencia sensorial clave, algo que se siente en boca y emociona al consumidor", explica Jorge Grande, director general de Puratos España a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA. "Hay quienes buscan lo crujiente y quienes prefieren lo suave, pero todos coinciden en algo: la textura puede decidir una compra", añade. El estudio confirma que junto al sabor —"el rey de la decisión de compra", en palabras de Grande—, la textura se ha convertido en un atributo determinante. Las nuevas generaciones, además, buscan combinaciones inesperadas, sabores más cítricos, ácidos o agrios, y una creciente fusión entre lo dulce y lo salado. "El consumidor es hoy más valiente. Le gusta probar, descubrir y compartir". Lo visual vende, y lo que no se puede instagramear, casi no existe, subraya Grande, en alusión al auge del atractivo visual como otro de los grandes motores del consumo.

La indulgencia con propósito: placer y bienestar van de la mano

Los millennials y la generación Z han redefinido la manera de disfrutar un postre. Ya no se trata solo de placer, sino de "indulgencia con propósito". Según el director general de Puratos, "el consumidor quiere disfrutar de algo delicioso, pero también sentirse bien con lo que come. Busca placer, pero con beneficios nutricionales, productos que aporten bienestar físico y mental". Esa búsqueda de equilibrio se traduce también en un creciente interés por lo sostenible y ético. "Somos lo que comemos. El consumidor se informa, lee etiquetas y exige a la industria responsabilidad y transparencia. Hoy no basta con innovar: hay que hacerlo de forma consciente", destaca Grande.

El informe Taste Tomorrow 2025 también apunta a una doble tendencia: lo local gana fuerza sin renunciar a lo global. "La proximidad es sinónimo de frescura, y la frescura, garantía de calidad", señala Grande. Pero al mismo tiempo, los consumidores buscan experiencias internacionales que los transporten a otros lugares, como los mochis japoneses o las reinterpretaciones de clásicos europeos.

En palabras del directivo, "cada vez más, los consumidores madrileños valoran los productos recién hechos, de ingredientes próximos, pero también se dejan seducir por sabores del mundo. Esa mezcla entre autenticidad y descubrimiento es lo que está marcando tendencia".

China y África: dos nuevas fuentes de inspiración para la repostería española

La globalización gastronómica también mira hacia el este y el sur. Según el estudio Taste Tomorrow, la influencia asiática —especialmente la china— y la africana marcarán el futuro de la repostería española en los próximos años. "En los últimos tiempos hemos visto una fuerte irrupción del mercado asiático, con productos como el mochi o elaboraciones de Japón, China o Corea que ya tienen su espacio en nuestras pastelerías. La gente busca experiencias diferentes, y probar un dulce que viene de otra cultura se convierte en un momento de descubrimiento y placer", aboga.

África, por su parte, emerge como una fuente de inspiración natural, saludable y auténtica. "La pastelería del norte de África es un ejemplo extraordinario: utiliza mieles en lugar de azúcar y está llena de frutos secos. Son productos deliciosos y, además, nutricionalmente equilibrados", explica el directivo.

Esa influencia africana —basada en el uso de ingredientes naturales y técnicas tradicionales— podría inspirar nuevas líneas de postres en España, mientras que la estética colorida y minimalista de la repostería asiática promete seguir ganando protagonismo en vitrinas madrileñas y redes sociales. "El futuro de la pastelería española será mestizo: una fusión entre nuestras raíces artesanas y el exotismo global que tanto atrae al consumidor actual".

La masa madre: el regreso a lo auténtico

En este viaje hacia una panadería más saludable y consciente, la masa madre se consolida como una de las grandes protagonistas del momento. "Cada día se demuestra con más datos que la masa madre tiene un efecto muy beneficioso para la digestibilidad y la salud intestinal", apunta Grande. Lejos de ser una moda pasajera, su auge responde a una búsqueda de autenticidad y bienestar: fermentaciones largas, ingredientes naturales y sabores profundos que conectan con la tradición sin renunciar a la innovación. "La salud intestinal está cada vez más presente en la mente del consumidor, y productos como el pan de masa madre simbolizan esa unión entre placer y salud", añade. Así, las panaderías madrileñas encuentran en la masa madre un aliado perfecto para ofrecer un pan más vivo, más aromático y más alineado con las nuevas demandas del mercado.

Los premios que impulsan la innovación en los obradores

La gala de los Taste Tomorrow Awards, llevada a cabo por primera vez y presentada en la capital, reconoció a las empresas que mejor han sabido anticiparse a esas tendencias. En la categoría Product of Tomorrow, los ganadores fueron:

• La Esencia Pan Artesanal, por su brioche elaborado con harina de bellota (Bollería).
• Pastiolot, con el Lingot de Iogurt Estil Grec amb Fruits Secs (Pastelería y Chocolate).
• Forn de Cabrianes, con su Coca del padrí con chocolate, aceite virgen extra y sal Maldon.
• Telepizza, por su línea Maestras (Panadería).

Mientras que en Project of Tomorrow, los premiados fueron La Esencia Pan Artesanal (Salud), por su proyecto de harina de bellota; Horno Belcan (Planeta), por sus depósitos reutilizables de chocolate; y Tim Hortons (Impacto Social), por BerliTim Naranja.

Todos ellos recibieron el sello Taste Tomorrow 2025, símbolo de innovación, sostenibilidad y compromiso. Además, Puratos donará el importe total de las inscripciones a la Fundación Next Generation Cacao, impulsora del programa Cacao-Trace.

Un jurado de élite y una mirada al futuro

El jurado, formado por figuras destacadas como Mauricio García de Quevedo (FIAB), Silvia Hofmann (Hofmann Group), Mabel Mas Navarro (Time Out España y Francia) o Eva Ballarín, valoró más de 35 proyectos llegados de toda España. "Estos premios nacen para inspirar a quienes trabajan cada día en hacer avanzar la panadería, la pastelería y el chocolate", sostiene Grande. La gala, presentada por el comunicador gastronómico Fabián León, finalista de la primera edición de MasterChef, y con la participación internacional de Malwine Steinbock, CEO de Food Republik, se cerró con un mensaje optimista: "La innovación seguirá siendo la clave. Pero será una innovación más sostenible, más consciente y más saludable. Ese es el camino que marcará el futuro del sector", concluye Jorge Grande.