Montia, el estrella Michelin que cocina con lo que encuentra en el campo

En Montia (Juan de Austria, 7, San Lorenzo del Escorial) montan cada día una expedición al campo. Su misión: traer de vuelta ‘ingredientes’ que se puedan incluir en el menú del día. “Hablamos sobre las 11 de la mañana y vemos si hay algo nuevo, algún hallazgo que se pueda meter en algún plato”, cuenta Dani Ochoa, cocinero que comanda desde 2012 este restaurante con estrella Michelin en la sierra de Madrid. "Lo último que nos hemos encontrado ha sido la pistacha, una especie de pistacho silvestre, pero más parecido a una semilla que en algunos países se emplea como sustituto del café".

Montia es un ejemplo de resistencia y supervivencia. En 2021 un incendio del local original amenazó la continuidad del proyecto pero en 2022 el restaurante volvió a lo grande, en el espacio que ahora ocupa, bañado de luz gracias a un comedor con estructura de invernadero. Dos árboles atraviesan el techo, como metáfora de esa naturaleza que irrumpe en la cotidianeidad del restaurante. 

“Me gusta definir nuestra cocina como salvaje”, cuenta un Ochoa criado en la zona y ruralista convencido. “Tras trabajar en Madrid, pasé por muchos restaurantes de pueblos de toda España y volví aquí muy seguro de lo que quería hacer”, explica. Lleva desde 2012 cocinando su entorno, que son campo y monte, y al que le toca amoldarse. “Este año, con lo poco que está lloviendo, no se qué setas vamos a encontrar”, reflexiona sobre uno de sus productos fetiche, hasta tal punto que las lleva tatuadas en el brazo.

Menús que cambian cada día

Dani Ochoa plantea menús abiertos, que varían en función de la temporada, pero también de esa llamada diaria de sus corresponsales de exterior, que le alertan de cualquier hallazgo que hay que incluir. Es un modelo de cocina-recolección que sacude el perfil de los Michelin habituales. “Teníamos un plato que era un bacalao con pil-pil y notas ácidas que iba variando según lo que aparecía cada día. Eso sucede mucho: hay una base sobre la que luego voy poniendo elementos”.

Hay tres menús en Montia que oscilan entre los 115 y los 145 euros, además de una fórmula más corta entre semana por 80 euros. Todos arrancan con un servicio de pan del Obrador Abantos, situado apenas a dos minutos andando del restaurante y con mantequilla de cabra de Guadarrama de La Cabezuela. En los tres ‘snacks’ que siguen aparece un crujiente de cangrejo de río. “En Montia es un producto que nos encanta porque sí, aquí también salimos a pescar”, cuenta Ochoa. 

El recuerdo del verano recién finalizado cristaliza en el sabrosísimo tomate de la variedad carbón, acompañado de una gelatina hecha con su propia agua y hierbas. Las aromáticas son un hilo conductor en muchos de los platos y proceden del mini huerto que asoma en una pequeña terraza anexa al comedor. “Antes el verano era la temporada del año que más pereza me daba cocinar pero desde que tenemos el huerto aquí estoy emocionado”, señala el chef.

Más aromáticas aparecen en la berenjena blanca de Sapiens (en la Vega Baja del Jarama) a la brasa -de textura firme pero amable, perfecta- con suero de queso, testimonio de que en Montia también se tiene en estima el mundo vegetal. La querencia de Ochoa por las setas se une con el gusto cromático para crear una pequeña obra de arte en tonos amarillos y naranjas: los rebozuelos con holandesa de calabaza y azafrán. 

Callos y caza

La parte carnívora del menú marca la diferencia. Es perfecto el punto del corzo cocinado con hoja de la higuera Cabrahigo, que no da frutos y que es la que se luce su tronco de forma rotunda en el comedor del restaurante. Sorprende el doble pase de callos, primero en albóndiga y luego en versión canónica con pata y morro, ambos excelentes. El gusto de Ochoa por la caza cristaliza en platos delicados como una terrina de conejo de monte con 'foie' coronada por un laminado de calabacines o por su versión del gazpachuelo manchego con trufa de verano.

“Como no soy pastelero, estos son los postres que me salen”, explica Ochoa, antes de dar paso una secuencia sobresaliente para los cansados de los lugares comunes dulces. Armoniza miel, helado de queso de cabra y crujiente de espinacas y riza el rizo con el siguiente paso: una galleta de lechuga de mar que sostiene un corte de helado de melón cantalupo y alga codium. Los dos funcionan, igual que las fresas del Jarama marinadas en vino rancio, que se mezclan con frambuesas, crema de almendra amarga y hierba Artemisia Abrotanum, con sabor a Coca Cola.

Apuesta por el vino natural

La aguerrida propuesta gastronómica de Montia se marida con una propuesta líquida basada en la defensa a ultranza del vino natural, algo que no todo el mundo entiende. “Es curioso, porque con la comida todo el mundo parece tener la mente bastante abierta, pero con el vino, no. Quizá de debe a que somos un país con mucha tradición de elaboración y somos un poco más conservadores en ese sentido”.

Su catálogo de productores traspasa los límites del territorio nacional buscando curiosidades y rarezas, aunque siempre hay un hueco destacado para los productores de Madrid y zonas limítrofes. “También hacemos nuestro propio vino: es una pequeña fiesta en la que pisamos nosotros la uva y elaboramos aquí mismo”. El producto final está caracterizado como “Brutal”, una clasificación propia de los vinos naturales que destaca aquellos que son realmente singulares.

La entrada en juego en el maridaje de la mano del sumiller Marco Masolini es rompedora. En algunos casos los vinos propuestos no se entienden hasta que se prueban junto con los platos. Así ocurre con la ‘hot sangría’ con una guindilla en su interior y que resulta un complemento al primer pase de callos. Una peculiaridad más de un restaurante que sacude al comensal a base de uno de los valores cada vez más escasos en la alta gastronomía: la personalidad.