Baba: desayunos y comidas árabes con acento gallego en un luminoso patio del centro de Madrid

Sara Ababseh vivió en Londres los años anteriores a la pandemia. Por entonces trabajaba como ingeniera y no se le pasaba por la cabeza que algún día podría acabar dedicándose a la hostelería. Coincidió que en aquella época su hermano Juan también pasó un tiempo en la capital británica, y en sus salidas los dos expatriados hispanojordanos se reencontraban con sabores familiares de su herencia paterna que echaban de menos.

“Podías ir a la calle de los árabes, o a un montón de restaurantes libaneses y otros sitios para comer cosas que nosotros, en Madrid, no podíamos disfrutar”, recuerda. Aquí, dice, "nadie sabía lo que era un hummus hasta ya entrados los años dosmiles". En aquella etapa londinense se juntaban mucho para cocinar, invitaban a amigos a comer y recuperaban recetas familiares. Se les daba bien, y la idea de que en su ciudad de origen había un hueco culinario por cubrir se quedó dando vueltas en alguna parte.

Años después, ese Madrid de entonrestces no es exactamente el mismo. La explosión de la ciudad como imán de turistas, expatriados e inmigrantes de todos los estatus y procedencias ha dado a sus calles unos aires más internacionales, y en los últimos tiempos han sido unos cuantos los restaurantes árabes que han ido apareciendo y colándose en la conversación. Algunos de ellos, verdaderas historias de éxito. Baba (Conde de Romanones, 5), que abría sus puertas en los albores del verano, apunta a ser otra de ellas.

Su concepto se mueve entre el restaurante y el café, porque lo mismo se desayuna que se come o se hace una parada más breve para simplemente tomar algo. Con un recetario que es el de un punto de encuentro, como lo presentan ellos, "entre la cocina gallega, la española y la jordana”. Cuenta, además, con otra gran baza: un espacio muy agradable en el que la joya es el patio rebosante de luz que ocupa en un edificio emblemático del centro, a medio camino entre las plazas de Jacinto Benavente y Tirso de Molina.

Sara es uno de los tres socios del negocio. También está su hermano Juan, claro, aunque se dedica a otras cosas. El tercero es Marcelo, pareja de este y el que realmente lleva más tiempo en el negocio de la hostelería. Suyos son los dos locales Gosto (en las calles León y La Palma) que regenta en Madrid, similares en filosofía a Baba.

Que Marce y Juan se conocieran fue lo que hizo que el proyecto gastronómico de estos dos hermanos de padre jordano y madre andaluza criada en Galicia empezara a tomar forma. Barajaron llamarle Karak, como la pequeña ciudad de la que es originario su padre, pero ya estaba ocupado y decidieron bautizarlo Baba, que significa precisamente 'padre' en árabe.

Patio hexagonal

El local lo encontró Marce, pero en cuanto lo vio Sara, que había dejado el mundo de la ingeniería para formarse y dedicarse al interiorismo, lo tuvo claro. "Alucinamos porque tiene muchas connotaciones árabes, o al menos a mí me lo parece: el hexágono, el uso de la cerámica de barro, los materiales en general...". El espacio ya había sido un café, pero no tenía nada que ver con lo que vemos ahora. Estaba muy deteriorado, y reformarlo no ha sido fácil.

El edificio, que una familia aristocrática de Sevilla vendió a un fondo estadounidense por más de 20 millones de euros y que ahora alberga viviendas de alquiler temporal de precios astronómicos, está protegido por Patrimonio. La intervención técnica y de acondicionamiento ha sido importante, cuenta Sara, pero en lo estético, lo único que ha hecho es "limpiarlo". Eso, y una estrategia con la luz que también tiene mucho de árabe, procurando que esta llegue hasta el último rincón a través de las aperturas. Hay algunos juegos con esa luz que son claramente escenográficos.

Toda la zona del local que tiene luz natural está pintada en colores mate. En las interiores ha evitado el blanco, que sería lo más habitual, utilizando en su lugar colores envolventes en brillo. El granate, que llena esas partes internas, como los baños, lo eligió porque le recuerda a la arena del desierto de Wadi Rum. En uno de sus últimos viajes, se trajo varias muestras de arena de aquel desierto para elegir el color adecuado. "La que más me gustaba era la granate, la más fuerte", precisa. Se parece también, dice, al color de la sumac, la especia árabe que utilizan en muchos de sus platos.

En los muebles, mucho aluminio, algo de madera y los sobres de las mesas en mármol. Diseño europeo de los 60 a los 80, bastante estilizado, contrastando con esos tonos mediorientales y con el decapado de muchas paredes. En algunas zonas del suelo han puesto la baldosa hidráulica que rescataron de los pisos originales del edificio, y que se retiró cuando estos fueron reformados.

Recetas árabes a escala

Sara recuerda su casa familiar como un lugar abierto al que venía mucha gente a comer y se compartían esas enormes bandejas de comida típicamente árabes: grandes ollas de maqluba, la que se conoce como 'paella árabe', o el mansaf, un plato típico jordano que también lleva arroz, cordero y yogur seco. Había también en aquella casa mucho plato gallego y castellano que preparaba su madre.

Esa galleguidad, dice, está ahora en los mejillones al arak (16 euros), un licor de anís de oriente medio, que se pueden encontrar en la carta de Baba. Pero en esta manda la influencia árabe. "Nosotros lo que hacemos es reinterpretar platos muy grandes en porciones más pequeñas, que es como nos gusta a nosotros. Por ejemplo, para comer el musakhan se pone en una bandeja enorme el pollo a macerar con la cebolla, luego lo asas, luego lo pones sobre un pan... Decíamos: qué locura, vamos a hacer de esto algo pequeño y sencillo. Y lo hemos convertido en un pincho de pollo [13 euros] para que la gente pueda comer eso, pero también probar más cosas".

En la carta de Baba hay una sección de cremas untables en la que encontramos labneh (12 euros), que se hace con queso, con albaricoques; el hummus se puede tomar con carne (16 euros) o con encurtidos (12 euros), y la muhammara (16 euros), que se hace con pimientos, está deliciosa con bimi, el alargado broccoli chino. Entre los principales, además del pincho de pollo hay otro de kofta (15 euros) en el que mezclan carne de ternera y cordero.

En los postres no falta esa marca medioriental: hay cheesecake de baklava, yogur con fruta y tahini y, por supuesto, dátiles, aquí rellenos de chocolate y pistacho (todos 6 euros). También hay mucha herencia árabe en sus desayunos: el 'jordano' (14 euros) incluye labneh, zaatar (una mezcla de especias muy popular), pepino, tomate y aceitunas, dos huevos y pan de pita. Hay tostadas de labneh (8 euros) o de zaatar con aceite (6 euros), y también shawarma de kofta (13 euros) o de berenjena asada (12 euros). Además de huevos turcos (12 euros): los clásicos escalfados, pero sobre una base de yogur.

Durante estos dos meses que llevan abiertos, los propietarios de Baba ya han aprendido algunas cosas. Por ejemplo, que "en el desayuno nadie se mete dentro, es muy raro, la gente prefiere el patio. Y en la comida, en cambio, solo quieren estar dentro", cuenta Sara. También les sorprendió lo que pasaba con el vino. "Yo al principio puse en la carta unos vinos más económicos y varios naturales porque son los que a mí me gustan. Y luego también otros de toda la vida que pudieran gustar a un público como mi padre. Pues los convencionales casi no los vendo, vendo sobre todo los naturales".

En principio, Baba no abre por las noches. Están en una comunidad de lujo y el acuerdo con sus propietarios contempla que solo se abrirá de día para evitar molestias a los vecinos. Sara lo prefiere así. "Marcelo en sus locales tampoco abre por las noches y consideramos que es un modelo más sostenible, mejor para nosotros y mejor para buscar personal. No es lo mismo, al intentar contratar a una persona, que le diga que a las siete se va a ir a casa o que se va a ir a la una", explica.

Por ahora sus horarios son de miércoles a domingo de 9:30 a 18h. Pero esa regla general no tiene por qué ser absoluta. "Ahora que ya hemos empezado vemos que el sitio es tan bonito que nos apetece hacer algo alguna noche. Así que yo creo que haremos como dos cosas al mes, tipo preparar esos platos más grandes que nos apetece cocinar. Pero cuando estemos más estables y todo el equipo esté más rodado".