La agenda de los chefs, al descubierto: estas son las joyas escondidas que recomiendan en Madrid

Madrid es una ciudad obsesiva. Cuando un sitio se pone de moda, todo el mundo quiere ir. Al menos durante unas semanas. O unos meses. Parece que el resto de los 30.000 bares y restaurantes de la región no importaran. 

Hoy nos vamos de ruta con los que más saben: los propios chefs. Les preguntamos por esas direcciones menos conocidas -aunque que un lector u otro las conozca dependerá del bagaje de cada uno-. Una serie de locales que conviene apuntar para cuando no se quiera ir a los de siempre. 

Comida de toda la vida

Abre el fuego Álex Marugán, el chef de Tres por Cuatro, un restaurante de cocina de mercado con guiños a otras comidas del mundo. En su agenda ocupa un lugar destacado La Fornia (Apóstol Santiago, 6), en Ciudad Lineal. “Es un bar familiar, con ambiente de barrio de toda la vida y comida hecha en casa”. Entre las especialidades, mariscos y pescados a la plancha y revueltos.

También son fanes de los lugares de cocina española clásica Genaro Celia y Agustín Mikielievich -pese a ser colombiano el primero y argentino el segundo-, de Insurgente, en el Mercado de Chamberí. Celia recomienda el mesón Ondiñas Do Mendo en Tetuán (Villamil, 4), popular y muy fiable, perfecto para comer mejillones, zamburiñas, oreja o chuletas de cordero. 

Su compañero propone anotar Old Bar Lujam (Vallehermoso, 96), un bar de toda la vida recuperado para la causa pro una nueva gerencia con “cocina casera rica, desde una berenjena escabechada a una milanesa, y a buen precio”. Y de Chamberí a Vallecas, donde recomienda La Cervecera (Monte Perdido, 61), “donde sirven auténtica comida de la abuela”.

Ricardo Sanz, el ‘sushiman’ al frente del grupo del mismo nombre -con el restaurante Ricardo Sanz Wellington y Kyoshi en Madrid- hace patria guiando hacia su barrio de toda la vida, la Ribera del Manzanares. En concreto, al Sobrepeña (Paseo del Comandante Fortea, 69). “Los fines de semana me tomo un botellín siempre con los amigos allí y los aperitivos están riquísimos”. 

Otro sitio con solera es Sanchís Bar Marisquería (Avenida de Menéndez Pelayo, 13). Es el soplo de Alberto Padín, chef ejecutivo del también icónico Florida Park. “Me gusta el sitio por el producto, el trato y el vino. Carmen lleva haciendo cocina tradicional 45 años, desde callos a caracoles, pasando por bacalao en tomate. Los boquerones en vinagre que hacen son de los mejor y tienen una estupenda selección de vinos”.

También los que vienen de fuera a Madrid tienen sus direcciones de culto. Luis Duque -quinta generación al frente de Casa Duque en Segovia, restaurante que este año celebra su 130 aniversario, es asiduo de El Cangrejero (Amaniel, 235). “Es genial para tomarse una caña perfectamente tirada y unas quisquillas. Un bar de toda la vida, de los que están en peligro de extinción. Historia viva de Madrid”.

No todas las elecciones de los chefs están en la capital. Stéphane del Río, al frente de Le Bistroman Atelier, propone subir a Moralzarzal a probar la cocina del restaurante Roma (Cruz, 29). “Es un restaurante familiar, con producto de primera y cocina tradicional. Buena ensalada de corujas, piparras ricas, excelente jamón y lomo… Aquí hacen muy bien cocina simple. Y no es tan sencilla de hacer con buen gusto”.

Un paseo por el mundo

El mismo Del Río se baja de Moralzarzal para dar su otra recomendación. “Me mola mucho un coreano que hay cerca de mi restaurante que se llama Gayagum (Arrieta, 13). Siempre está lleno de coreanos y los guisos están muy logrados: ¡son muy sabrosos! Me encantan las guarniciones (o ‘banchan’), que están buenísimas”.

A Patricio Massimino, del restaurante Lina (Fernando el Santo, 25), en el que se practica cocina mediterránea con toques caribeños, le gusta mucho el restaurante Beytna (Moscatelar, 18). “Es un restaurante jordano, de muy buena calidad, con un servicio esmerado y que está fenomenal de precio. Son imprescindibles el ‘hummus’ de trufa y los ‘falafel”.

Duque vuelve a la carga con dos recomendaciones más. El primero, en El Rastro.”Los domingos que puedo escaparme me encanta acabar en El rincón de Marco (Cabestreros, 10), un cubano familiar con mucha solera, comiendo ropa vieja y chicharrón”. Su segunda propuesta está en Chamberí. “Me encanta el gallo frito que hacer Rosa en Yakitori (Magallanes, 19). Aquí se sirve comida asiática casera con un trato muy cercano”.

La vuelta al mundo la rematamos con Yong Wu Nagahira, al frente de los dos Ikigai (Flor Baja, 5, y Velázquez, 136). Su voto va para una dirección en Usera, la del restaurante chino Jin Yun Shao Bing (Nicolás Sánchez, 59). El plato estrella son precisamente los ‘shao bing’ que se cuelan en el nombre del restaurante, una especie de sándwiches que pueden llevar tanto rellenos salados como dulces. 

Actuales pero con alma clásica

Aunque con las recomendaciones ‘viejunas’ y las ‘viajadas’ ya hay para una temporada, algunos chefs han querido recomendar proyectos que no llevan tanto tiempo abierto pero que son cien por cien fiables. Luis Caballero, fundador y chef de Playing Solo (Manuela Malasaña, 33), recomienda ir a la casa de Álex de la Fuente, el restaurante In-Pulso (Ariel, 15). “Es el único restaurante para mí que le da gran importancia a la cocina madrileña. Alex, está intentando buscar siempre cocinas clásicas, rastreando libros de gastronomía madrileña, para volver a hacer esas recetas que eran de la ciudad”.

Safe Cruz, chef del estrella Michelin Gofio (Caballero de Gracia, 20), elige como uno de sus refugios La Esperanza (Torrecilla del Leal, 3). “Es un local discreto detrás de los Cines Doré. Me gusta su cocina de producto, sencilla y sin disfraces, con platos como los tomates aliñados con sardina ahumada y albahaca”.

Otra taberna ilustrada es Dbarro (doctor Esquerdo, 32), la joyita escondida de Dani Roca, del restaurante Barra Alta (Lagasca, 19). “Es un sitio estupendo para tomar un vino y acompañarlo de sus mejillones en escabeche, que están muy ricos”.

Finalmente, Álvaro Castellanos e Iván Morales, fundadores y chefs ejecutivos del Grupo Arzábal (con varios restaurantes en la capital) eligen un recién llegado, la taberna La Rox (Lope de Rueda, 39), como su recomendación para descubrir. “Nos recuerda mucho a nuestros propios orígenes, a aquel primer Arzábal pequeño. Cuidan mucho el producto y tienen una barra muy animada”.