Postres de chocolate, cerezas y éclairs tropicales: el obrador liderado por mujeres que coronó a la mejor pastelera de Madrid

El sello de la chef pastelera Angélica Locantore está en cada vitrina, en cada crujido de croissant y en cada cucharada de mousse del obrador Delicakes de Valdemoro, fundado en 2015 por la experta en pastelería Katherine Bolaños. Junto a Ana García y un equipo formado íntegramente por mujeres, se ha alzado como la mejor repostera de Madrid en el último certamen profesional, gracias a dos creaciones que funden técnica, inspiración estacional y sensibilidad: el postre de plato 'Chocolate y Cerezas', una reinterpretación contemporánea de la Selva Negra, y unos 'éclairs tropicales' que rinden homenaje a la cheesecake, con mango, lima, fruta de la pasión, queso crema y miel madrileña.

"La parte creativa la baséen la estación y en la fruta de temporada", explica a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA la venezolana recién premiada por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre Madrid) en la XXXII Edición del Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid. Y aunque su propuesta parecía ideada para enamorar al jurado, su filosofía va mucho más allá de los concursos: "Para mí es un orgullo enorme, pero también una responsabilidad de seguir cuidando el trabajo que siempre lo hago, pero ahora mucho más", indica.

Locantore no es una recién llegada. Lleva 22 años en el oficio, desde que con 15 se apuntó a un curso de panadería porque, como ella recuerda con una sonrisa, "yo estaba insistente que quería estudiar cocina". Sus primeros pasos fueron en Caracas, pero su carrera la ha llevado por cocinas de élite en Barcelona, Girona, Francia y Bélgica. Se formó en la escuela Hoffman, hizo prácticas en el Celler de Can Roca —"las tres primeras del cuadro de honor conseguimos plaza"— y cumplió su sueño de trabajar en un tres estrellas francés con Michel Bras, porque "me encantaba su filosofía del huerto, la proximidad y además había creado el Coulant, que para mí como pastelera era todo".

Después de años de aprendizaje y retos, regresó a Madrid, donde encontró en Delicakes un proyecto que la ilusionó desde el primer día. "Empezamos como una asesoría y me fui involucrando más en el proyecto", añade. Hoy, lidera un equipo formado completamente por mujeres: "No fue buscado, fue fortuito. Pero me parece muy bonito".

Los "clásicos renovados" de la mejor pastelera de Madrid

Angélica no entiende la pastelería como un simple oficio, sino como una vocación. No se conforma con lo que ya ha hecho, sino que busca constantemente formas de evolucionar sin perder la esencia: "Yo soy muy clásica, pero de clásicos renovados", afirma. Le gusta reinterpretar tartas como la Ópera, la Sacher o la San Marcos llevándolas al postre de plato o incluso al bombón, como hizo con la Selva Negra.

Su mirada también está puesta en el futuro al desarrollar una línea de catering dulce y salado para eventos de alto nivel, como galas privadas o lanzamientos de perfumes de lujo. "Si es un perfume floral o especiado, por ejemplo, creo un postre inspirado en esos aromas. Es un postre a medida", cuenta con entusiasmo.

A pesar de tener una trayectoria brillante y estar bien rodeada de pasteleras, sus referentes han sido mayoritariamente hombres. "En España es duro", admite. "Tú ves un congreso gastronómico y son puros hombres. Eso a mí me choca visualmente". Por eso, su victoria junto a Ana García tiene un valor simbólico añadido: "Es una vitrina y también es inspiración para las otras mujeres que nos ven y dicen: ¡Guau, ganaron mujeres!".

Hoy, desde el obrador en Valdemoro, Angélica sigue perfeccionando masas, inventando nuevos rellenos como el pistacho que "ahora está de moda, así que le damos una vuelta a eso", y apostando por una repostería exigente, delicada y profundamente emocional. Porque como ella misma resume, con la sencillez de quien lleva dos décadas entregada a su arte: "La pastelería no es solo lo que hago. Es mi pasión".