Cocido con M de Madrid y de Michelin: la receta de la mejor cocinera de Madrid que puso a Valdemoro en el mapa

Hay rincones alejados del bullicio urbano donde la alta cocina florece con más fuerza que en cualquier metrópoli. Es el caso de Estefanía Cazalla, reconocida recientemente como la mejor cocinera de Madrid junto a su compañero Carlos Hugo, gracias a su trabajo en Chirón, el restaurante estrella Michelin ubicado en Valdemoro. Allí, entre fogones, productos locales y mucha humildad, ha logrado algo tan admirable como escaso: convertir alta cocina en una experiencia accesible.

"Fue una ilusión tremenda", recuerda Estefanía al hablar del momento en que fue nombrada ganadora. "Estábamos súper eufóricos, aunque en cuanto nos nombraron, nos relajamos. Habían sido semanas muy intensas, compaginando el trabajo diario con la preparación del concurso". Un trabajo titánico que valió la pena y que, como ella misma dice, marcó "un antes y un después", aunque mantiene los pies en la tierra: "Esto no hubiese sido posible sin mis compañeros".

De Sevilla a Valdemoro, con sabor a cocina familiar

Estefanía viene de una familia de hosteleros. Su padre, que tuvo un restaurante en Sevilla, fue su primera gran inspiración. Tras cerrar el negocio familiar, se trasladaron a Madrid, donde ella comenzó sus estudios de cocina en el Colegio Nobelis de Valdemoro. Fue allí donde, gracias a su talento, acabó realizando las prácticas en Chirón hasta llevar ya tres años al frente de su partida, aprendiendo y creciendo bajo la tutela de Iván, chef del restaurante y figura clave en su desarrollo profesional. "Iván tiene una forma de enseñar que me encanta. Te deja jugar con los ingredientes, experimentar, desarrollar tu creatividad", explica Estefanía, que valora tanto esa libertad como la exigencia del entorno Michelin. "Aquí todo es trabajo en equipo, y eso se nota en cada plato".

Cocido de mar y cordero con alma moruna

El plato que le dio la victoria no fue uno cualquiera. Fue una reinterpretación del cocido de taba, un guiso de montaña que en su versión llevó atún crudo, garbanzo pedrosillano y matices del cocido tradicional, en un equilibrio magistral entre lo marino y lo rural. "Nos inspiramos en ese cocido que se recuperó en Chinchón en el 98, y quisimos rendirle homenaje", cuenta a este medio. Para ello, utilizaron productos con denominación M de la Comunidad de Madrid, exigencia del certamen, y apostaron por el tarantelo de atún con aceite y sal, y una pringá hecha con la cabeza del pez.

El segundo plato fue un cordero a la miel con inspiración árabe: "No soy muy fan de mezclar dulce y salado, pero esta vez quisimos que el plato tuviera un final con toques dulces, ya que no podíamos servir postre", detalla. Un homenaje a la cocina del Magreb, con especias, contrastes y una ejecución impecable.

Alta cocina madrileña con espíritu andaluz

Chirón, con 34 años de trayectoria, no solo cuenta con una estrella Michelin, sino con algo aún más difícil de conseguir: una propuesta cercana, basada en producto local, a precios razonables. Ofrecen tres menús —ejecutivo, clásico y degustación (Tajo)—, y también carta. Todos varían por temporada y mantienen una fuerte apuesta por la sostenibilidad.

Entre los platos más populares están los callos de bacalao a la madrileña, la pavía en tempura, el arroz socarrat y el curioso y emblemático yogur de morcilla, elaborado íntegramente con ingredientes de la Comunidad de Madrid. "Trabajamos por temporada. Si ahora hay espárrago blanco, entrará en la carta. Todo se adapta al momento del año", explica. También destaca el esfuerzo por el aprovechamiento total de los productos: "Antes teníamos una lubina que llamábamos '100%' porque aprovechábamos desde el lomo hasta el cogote. Y en el caso del atún, hasta la cabeza entró en la pringá".

El futuro y un recuerdo imborrable

Con su reciente victoria, Estefanía ya tiene la mirada puesta en el clasificatorio nacional, que probablemente se celebrará en Palma el próximo año. Aunque aún no conocen los ingredientes con los que tendrán que trabajar, está emocionada por representar a Madrid. Su sueño a largo plazo es abrir su propio restaurante, quizás en Madrid, donde ya ha echado raíces, aunque no descarta algún día volver a su tierra natal. "Soy muy andaluza, pero mi vida está aquí", dice con una sonrisa. Recuerda con emoción a su padre, fallecido hace un año, como su mayor inspiración: "Cuando gané, solo pensaba en él. Vi mi apellido en el premio y no pude evitar emocionarme. Sé que estaría orgulloso".

Estefanía es, sin duda, una de las cocineras con más proyección de la escena madrileña, y su talento ya brilla con fuerza en Valdemoro. A veces, no hace falta mirar al centro para encontrar lo mejor: solo hay que dejarse sorprender, sentarse a la mesa y disfrutar.